过去两星期，我们谈过香槟的酿制方法及种类。香槟的酿制方法以前被称为「香槟方法」，由于此方法可令最终成品拥有较多的复杂性，所以法国香槟区以外也有很多产酒区采用该方法去酿制气泡酒。但自香槟被承认为专有名词后，过去的「香槟方法」便改称为「传统方法」。而在香槟区以外酿制的气泡酒，即使产自法国，亦只可称为Crémant。

西班牙Cava用土生葡萄

在法国以外，西班牙是以「传统方法」酿制气泡酒的一个重要国家。西班牙在十九世纪从法国引入「传统方法」的酿酒技术，但由于当时西班牙并非种植霞多丽及黑比诺等原产自法国的葡萄，故该国所产的气泡酒均以三种土生的葡萄Macabeo、Parellada及Xarel-lo混合酿制而成。时至今日，该三种葡萄仍然是酿制 西班牙气泡酒的主要材料。西班牙出产气泡酒的产区不止一 个 ，但所产的气泡酒一律称为Cava。

「换瓶方法」轻省快捷

除了西班牙以外，新世界国家例如美国、澳洲、新西兰、智利等地也出产以「传统方法」或其变种「换瓶方法」（Transfer Method）酿制的气泡酒。

「换瓶 方法」与「传统方法」最大不同之处，在于「换瓶方法」酒在第 二次发酵后的除渣工序在压力缸内进行，除渣后的酒再注回瓶后才出售。由 于工序比较轻省快捷，所以「换瓶方法」在新兴国家比较盛行。

「压力缸方法」缺经典风味

酿制气泡酒的另一主要方法是「压力缸方法」（Tank Method）。「压力缸 方 法」与「传统方法」最大不同地方是酒的第二次发酵是在压力缸内进行 而 非在瓶内进行，好处是除渣容易及省时，但由于酒渣与酒的接触少而时间 又短，所以酿制出来的酒缺乏面包、饼干和烘面包等气泡酒经典风味。主要以「压力缸方法」酿制的气泡酒包括大部分意大利Prosecco及大部分德国Sekt。「压力缸方法」宜用以酿制果味清新和产量庞大的气泡酒。

「压力缸方法」亦有一变种，做法是把葡萄榨汁后直接放在压力缸内发酵，在酒精度达七至九度时把酒冷冻至停止发酵，之后把酒过滤后入瓶。以这变种方法酿制出来的气泡酒瓶内压力较低，而且往往带有甜味，意大利Asti气泡酒就是这方法的代表作。

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文﹕刘信全