新泻清酒 (上)

香港是一个华洋杂处的地区，近年来「和食在香港大受欢迎，对年青的一代来说，鱼生、寿司已差不多变成日常食谱的一部份。随着生活水平的不断提高，研究酒肴配搭，已是香港中产的生活情趣的一部份。正如葡萄酒一样，最简单有效的酒肴配搭方法莫如以当地的酒去配当地的食物。基于这个原理，配搭鱼生、寿司正是以清酒为佳。

日本全国，共分47个都道府县，每一个地方都产清酒，随着所用的酒米，所用的水和不同的酿酒流派，日本的清酒形形色色，五花百门，可算是各有特色。在林林种种的各式清酒中，笔者最欣赏的可算是产自新泻县的清酒，而新泻县清酒的「淡丽」风格，正好是鱼生、寿司的绝配。今天与大家分享一下有关新泻清酒的一鳞半爪。

新泻县，位于日本本州西部毗邻日本海，在夏季日照时间长兼且高温，最适宜种植稻米，是日本主要稻米产地之一，所产的越光米，可算是食用米中的王者。而在1957年由新泻县农业研究所研发出来的「五百万石米」，却是最适宜用来酿酒的稻米「酒造好适米」中的表表者，再加上在这世纪初研发出来的「越淡丽」，新泻县在「酒造好适米」的供应方面可以说是得天独厚。

到冬季，新泻县的降雪量丰厚，每年可达十米以上。持续的低温，为酿造清酒提供了卓越的条件，因酿造清酒的酵母菌可在极少杂菌的条件下充份发挥它的功能，而低温发酵也为清酒带来更多清新的香气。如米是清酒的灵魂的话，则水为清酒带来生命；新泻县丰富的降雪不单只清洁了空气，在春季融雪时也带来大量清洁的水供种稻和酿酒所用，但这些水属于「软水」类别。在以前科枝不昌时，「软水」曾为酿造清酒带来一定的困难，因酿制清酒时酵母需要矿物质作为营养素，而「软水」内缺乏矿物质，令发酵往往需要更长时间，增加了风险。可幸后来发明了「软水酿造法」，令清酒在长期的低温中温和缓慢地发酵，使味道变得更加纤细，香味更高，这正是新泻清酒的独特「淡丽」风格的成因。

新泻县，目前共有96家经政府注册的酒造，占全国县份酒造数目最高的第二把交椅，但其中多是规模较小，但满有特色的酒造。新泻县的清酒业的另一特色是酒造们集中注意力于酿制品质高的「特定名称酒」，亦即本酿造酒，纯米酒和吟酿酒三大类型的清酒，而非一般无特定名称的清酒；相对全国清酒总产量的26%为「特定名称酒」，新泻县产的「特定名称酒」， 竟高达该县清酒总产量的62%，难怪新泻清酒声名远播。

下期笔者将会续谈新泻的三家名庄。

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