食物为主酒为辅酒肴妙配协奏和谐盛宴

「我早应该知道！」这一句对白出现在40多年前一出占士邦的电影中，给笔者留下极深的印象。背景是一假冒ClA情报员的苏联间谍在与007晚饭时点了红酒来配鱼，但当时占士邦还不以为意。及后那苏联间谍身分暴露被杀掉，占士邦才恍然大悟地爆出上述那句话，因当年西方社会餐桌上「红酒配红肉、白酒配白肉」被奉为金科玉律，只有不熟悉西方礼仪的苏联人才不懂得。

时至今日，随着各国交流频繁，Fusion菜式的兴起，上述的所谓金科玉律已被大多数人抛诸脑后。酒、肴的相配可以是天马行空，不再受任何规条的限制。但对于很多新近爱上葡萄酒的人士，这解放却带来很多迷惘，究竟餐厅用膳时应如何配酒？变成挺头痛的事。在酒、肴相配方面有没有什么指引可以依循呢？是笔者教授葡萄酒课程时，学生们最常提出的问题。

其实人与人之间因味觉和嗅觉的敏感度不同，文化背景和饮食习惯的不同，对每种食物和饮料的反应亦因人而异，酒肴的配搭不存在绝对的对或错。在这方面的指引只有一条，就是酒肴的相配能起到和谐的效果，便是一个好的配搭，但是否达到和谐，只有当事人才能决定，外人不容置喙。认识到这一条便可以消除压力，让自己可轻松地去多作尝试，找到自己的路线。另外，正如一段好的婚姻，配偶间若有一主一从，便容易达至和谐。一般来说，食物的味道较酒类的味道来得强烈，所以在配搭时一般应以食物为主，酒类为辅，以下以一实例作进一步解释。

最近参加了一午餐，看到菜单上酒肴的配搭，马上的反应是技高人胆大乎？但笔者对酒庄的酒早有认识，所以始终是期待多于疑问。或许先介绍一下有关酒庄比较合适。 Wynns Coonawarra Estate是南澳洲寒凉的Coonawarra地区的名庄。该庄的葡萄园，始植于1891年，而该地的Terra Rossa红土闻名于世，以出产能充分反映葡萄的特性、优美典雅的葡萄酒为消费者所推崇。过去20多年，酒庄在栽种和酿酒方面推行了一系列的革新，令酒庄的顶级酒从以往必须陈年十多廿年后才可以脱掉苦涩的丹宁外袍，转变为现时的充满甜美果味，平易近人但又可陈年的美酒。

果味澎湃 和应松露鲜味

午餐第一道菜是点心拼盘，点心包括松露鲜虾春卷、彩蔬鲜虾饺和松露虾饺各一。虽都是以鲜虾为主要材料，但因制作方法不同，便产生不同的味道，且浓淡不一。这款菜，主人家配以2014 Wynns Coonawarra Estate Riesling，是一款有清新花香、酸度高，且带有电油矿物味、轻盈酒身的酒。这酒的高酸度，正好中和了春卷的油腻，令两者配合得不错。彩蔬虾饺，味道相对较淡，主要是虾的鲜甜味，和Riesling配合得正好。至于松露虾饺，主调却是松露的香味，把Riesling的幼细清香味盖过了，起不了协同效应。

第二道菜是竹笙菜胆炖松茸，配酒是2013 Black Label Shiraz和2013 V&A Lane Shiraz。这是一款卖相毫不起眼的菜式，只是一些菜胆和竹笙浸在上汤中。但往鼻尖一送，松露沉郁浓郁的特有香味扑面而来，放在口中一尝，上汤的鲜味竟像有千钧的力度，口感极之丰厚。一般来说，食物的鲜味(umami)愈重是愈难配酒的，因鲜味往往会令酒中的丹宁苦涩味更明显，令到酒身感觉单薄。但惊喜的是，这两款酒澎湃的果味、丰厚的酒体和柔顺的丹宁，竟然与松露的香气和上汤的口感，创出协同效应。

传奇红酒配鱼汤 打破规条

第三道菜是贵妃香酥骨配2013 Black Label Cabernet Sauvignon和2013 V&A Lane Cabernet Shiraz。香酥骨就是通常所称的糖醋排骨，本来以陈醋的复杂香味和酸度，应可与两支酒的复杂香味匹配，可惜菜式下的冰糖分量过多，令两支红酒相对下黯然失色，果味尽失，而丹宁的苦涩却突显出来，完全失去和谐的感觉。这亦正好表明，如食物的甜度高，相配的葡萄酒亦必须有相应的甜度才可以平衡。其实Black Label自1954年推出开始，一直是Wynns旗下最受欢迎的一款酒，且「性价比」(Price/performance ratio)高，如配香酥鸭等菜式将会有截然不同的表现。

第四道菜是鱼汤浸时蔬，配的酒是2012的Michael Shiraz。酒庄在1955年首度推出Michael时，原意是作为一次过的产品，岂料大获好评，成为澳洲酒的传奇。 1990年开始，酒庄决定「复苏」这款酒，并在极佳年份继续生产。笔者由于担心鱼汤有鱼腥味，起初认为以Michael配鱼汤是错配，怎知效果出奇地好，鱼汤的鲜味加上蔬菜的「青」味，与Michael的味道竟非常匹配，由此可证明，红酒不能配鱼的规条之所以被淘汰，自有原因。

清新酒酸 融和油腻炒饭

第五道菜是蒜香牛嵩炒饭，配的是2012年的John Riddoch (JR)。 JR是酒庄的旗舰酒，是一款以纯Cabernet Sauvignon酿制的酒。笔者印象中，JR结构扎实，必须经过十多廿年的陈年才进入佳境，哪想到在经过酒庄近20年来在葡萄的栽植及酿酒技艺方面的革新，JR现时在推出市场时已适合饮用，当然能陈年十年八载更佳。拿这酒与牛嵩炒饭相配当然没有问题，JR的清新酸度和油腻的炒饭融和得很好，只是有杀鸡焉用牛刀之叹！

以上酒品查询：3180 3424 (Jebsen Fine Wines)

法国原产Sauvignon Blanc 不让新西兰专美

Sauvignon Blanc，原产于法国，以在Loire地区所产为最著名。其后被移植到新西兰，在该地大放异彩，风头盖过原产地法国，令一些新近爱上葡萄酒的人士只认识新西兰的Sauvignon Blanc，而不知有法国的Sancerre或Pouilly-Fumé。今期特地介绍三支近期喝过的美味法国Sauvignon Blanc。

Henri Bourgeois Pouilly-Fumé En Travertin 2014

与随后的两支不同，这是一支产自Pouilly-Fumé的Sauvignon Blanc。这酒充满清新的青露笋、青草和白花的香味。一般的新西兰Sauvignon Blanc予人印象是充满青春活力、热情奔放的怀春少女，但这支却是含羞答答、惹人怜爱的文静姑娘。清新的酸度，在青柠、柑橘的果味后却又有轻轻的蜜糖味，口感柔滑犹如蛋糊，配广东小炒最好不过。价钱：$285，查询：2673 6108 (AEON Store)

Pascal Cotat Sancerre La Grande Cote 2013

这是产自Sancerre产区中著名的Chavignol村庄的一支Sauvignon Blanc。风格与上一支的Pouilly-Fumé相近，也是比较含蓄但极有内涵的酒。中度的酒体，清新的酸度与矿物味道令人入迷，配搭海鲜与贝壳类食物一流。价钱：$390，查询：2187 3297 (Sarment)

Pascal Cotat Sancerre Les Monts Damnés 2013

Les Monts Damnés是Chavignol村庄最著名的葡萄园之一，所产的酒享负盛名。这酒与上两支的酒显著不同的地方，是它的复杂性和明显的火石味道，充分反映出Sauvignon Blanc会因栽植园地的不同风土显现不同的风格。与前两者比较孰者为佳？完全取决于饮者的个人口味。价钱：$390，查询：2187 3297 (Sarment)

原文刊于明报OL網《今日副刊》，2015年9月16日

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