陈香酸度提鲜 价格超值 雪利酒配大闸蟹 媲美陈年花雕

大闸蟹，是每年这个时候的应节食品。吃大闸蟹时，港人习惯配以烫热的绍兴酒，可去腥提鲜。顶级的绍兴酒，其晶莹暗红的光泽、馥郁幽雅的芳香、柔和醇厚的口感、绵远悠长的余韵，绝对可以媲美世上任何佳酿。还记得多年前，笔者在国内营商的友人，从绍兴酒酒厂处找到一坛极高年份的陈年花雕，运回香港与我们分享，酒坛的封泥一敲掉，已满室皆香，稍加烫热后喝下，真有升仙的感觉。

很可惜，借用海关发言人的词汇，现在「邻近经济强国」弄虚作假已是等闲的事，而友人又已退休，要找到同样的顶级陈年花雕，已是遥不可及的事；名牌如古越龙山和越山仙雕，质素不错，却担忧买到假货。但世上无绝人之路，好的花雕难求，但好的代替品却并不太难找，而且价钱绝对合理，这代替品就是「来路货」雪利酒(sherry)。

Fino干身幼细 Oloroso粗犷复杂

雪利酒是西班牙西南部Andalucía地区所出产的一种著名的强化酒(fortified wine)。回想起笔者初次接触到雪利酒时，因不习惯它那股特有的氧化味道，心中非常疑惑为何竟然有人愿意花钱买这么难喝的酒。但当年的导师却大赞雪利酒是世界上最被低估的顶级好酒，令笔者百思不得其解，正如笔者不明白为何有人会对榴梿趋之若鹜一样。其后随着对雪利酒接触增多，笔者现完全同意上述导师的意见。好的雪利酒那份陈香，就恍如顶级绍兴酒一样，且有过之而无不及。

以Palomino葡萄酿成的雪利酒粗略地可分三大类﹕Fino、Oloroso和处于两者之间的Palo Cortado。 Fino是干身和比较幼细的雪利酒，可再细分为Fino和Manzanilla，两者主要的差别是Manzanilla是在位于近海的Sanlúcar de Barrameda地区陈年起码3年而成，有明显的独特咸味。这两者在起初陈年时，在酒桶内都有一层酵母菌（flor）浮在酒液上面，令酒多了酵母的味道，同时也减低了酒液的氧化。但不论Fino或Manzanilla，如贮存多过七年或以上，那层flor便会自然地死去，令酒失去保护而氧化，从而变身为Amontillado——一种同时受flor和氧化影响的雪利酒。

勿加话梅 14至18℃最佳

Oloroso，跟Fino不一样，是从一开始便决定以氧化方式去陈年的雪利酒。基酒强化至17度以上才陈年，令flor不能形成，酒质相对地粗犷，有极浓的氧化和干坚果的味道，是非常复杂的一款酒。 Oloroso可再细分为干身的和另一类因混合了极甜的Pedro Ximénez雪利酒而带有甜味的酒。 Palo Cortado则是一种处于Fino和Oloroso中间，比较稀少的干身雪利酒。这一类酒原先是打算做Fino类的酒，因自然变异令酒液上的flor过早死掉而提早氧化，所以，虽有flor的影子，但相对Fino，氧化的影响较大，​​简而言之，香味像Amontillado，但口感结构却像Oloroso。

一般级数的Amontillado、Palo Cortado和干身的Oloroso都非常适合用来配大闸蟹，这些酒的味道拍得住陈年20年或30年的花雕，但价钱往往便宜很多，且来源、品质有保证，不用担心买到赝品。当然，如能找到平均陈年年份超过20年的VOS (Very Old Sherry)和平均陈年年份超过30年的VORS (Very Old Rare Sherry)，味道更加复杂醇厚。为了不暴殄天物，切记不用放话梅，也不用烫热，于摄氏14至18度左右的温度饮用最适宜。

$79尝老酒庄旗舰酒

以下介绍数款适合配大闸蟹的雪利酒，排名不分先后﹕

Delgado Zuleta Manzanilla La Goya

Delgado Zuleta是目前仍然活跃的最老历史雪利酒酒庄，创于1744年。酒庄百分之九十的出品为Manzanilla。 La Goya严格上来说是一款Manzanilla Pasada(即将过渡为Amontillado的Manzanilla)，约陈年了六至七年，flor已接近死亡，所以性格接近Amontillado，是酒庄的旗舰酒。半瓶装售$79，实在是物超所值。 Corney & Barrow：3694 3332

González Byass Amontillado del Duque

González Byass酒庄创于1835年，是全球最大的雪利酒生产商，以出产Tio Pepe Fino闻名于世。 Amontillado del Duque是一款全干型的VORS，充满干坚果味和复杂的干杏脯和焦糖的甜香。有中上的酸度，在口中略带咸味，有很长的余韵。半瓶装售$295，是另一款超值的雪利酒。 Amorosso Fine Wines：3590 5348

Lustau Palo Cortado Península

这酒庄创于1896年，原先只负责陈酒而不直接卖酒，后来才扩张至直接卖酒，目前旗下有40多个品牌。 Península属Solera Reserva系列下的品牌，由酒庄从其他陈酒商处购入再转售。琥珀色的酒液，充满合桃、橙皮、焦糖等甜香，却是全干型的雪利酒，有很好的深度和长的余韵。约售$165一瓶。 Corney & Barrow：3694 3332；ASC Fine Wines：3923 6764

My Choice：香槟区外 出色气泡酒

香槟，是以传统方法酿制的气泡酒中最出名的一种，今期介绍三款香槟区以外以传统方法酿成的气泡酒。

轻盈圆润Berry Bros. & Rudd Crémant de Limoux, Antech-Limo​​ux

一支产自法国香槟区以外的气泡酒，因此称为crémant。当地人认为他们出产气泡酒的历史比香槟区还要久远。这是一支干身、非常平衡的酒。气泡没有香槟的那么强劲，口感轻盈圆润，充满令人感觉舒适的果味和少许蜜糖味，整体平易近人。价钱：$118，查询：2511 2811(Berry Bros & Rudd)

青苹果清香Ridgeview Estate Grosvenor Blanc de Blancs 2010

近日在港，「去殖化」的噪音甚盛，但在酒坛，英国的气泡酒抢占的「殖民地」却愈来愈多。这庄是「殖民」的先头部队之一，若蒙瓶试这支酒，大部分人都难分辨出它并非香槟，因此大受欢迎。这支酒在香味与口感两方面都充满青苹果的清香味道，清爽怡人。充沛的酸度与矿物味完美地混为一体，余韵悠长，是一支很有功架的气泡酒。价钱：$290，查询：2511 2811(Berry Bros & Rudd)

半甜见实力Vignerons de Mancey Crémant de Bourgogne "Brut de Guinguette" Demi-Sec NV

这是另外一支crémant，产自法国Burgundy地区，是半甜的气泡酒。有说一甜遮三丑，酒的甜味很多时候会被利用来遮盖葡萄成熟得不好引致的青涩味，但这酒并没有这方面的问题。柔和的泡沫、充沛的果味、甜蜜的口感，正适合友侪欢聚，闲话家常时享用，不经不觉间便喝掉整支。价钱：$153，查询：2880 1123(CCF Wines)

原文刊于明报OL網《今日副刊》，2015年10月28日

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