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德国酒业王者 澳洲闯新天
曾在某处看过这么一句说话:「无敌是最寂寞的」。究竟当一个人登上行业巅峰,远远抛离对手时,是否真的会感到寂寞呢?这是一个笔者永远不可能通过自身经历而得到答案的问题,但因写作的契机,倒不时可访问到酒业的翘楚,并试图从中得到启示
挑战酿制干身Riesling
Egon Müller IV,是公认的德国酒业翘楚,他所酿制的TBA甜酒,在Wine-Searcher全球十大昂贵酒款单中位居前列,他酿制的其他甜酒酒款,也备受爱酒、懂酒人士推崇,说他处于德国酒业中无敌的位置相信无容置疑。但自2005年开始,Egon却跑到澳洲另辟战场,酿制干身的Riesling,究竟是什么原因驱使,令他一反常态,不再专注于酿制甜酒 ,千里迢迢跑到澳洲进行新尝试?是寂寞令他要寻找新的刺激吗?
初次接触到Egon各款的酒,始于1998年,当年他与其他德国名庄如Donnhoff、JJ Prüm等一起参加在港首届举行的Vinexpo,令笔者认识到德国Riesling的精妙,其后再有数次机会,包括在2007年,于伦敦德国大使的官邸,再尝到他一系列的产品,令笔者全然折服;更令笔者欣赏的是Egon为人毫无架子、平易近人、谈吐儒雅,与他谈话如沐春风,令笔者留下深刻的印象。最近,趁Egon访港,笔者当然不放过机会,打探这德国酒业传奇人物的最新状况。
在访问Egon之前,知道他登上事业巅峰后,仍冒险到澳洲再创一番事业,心里认定他拥有登山家的心态——要不断挑战自己再创高峰。怎料,Egon却说笔者的登山家比喻不太贴切,因他从未刻意制定目标,也不知何处是顶峰。 1986年,他在德国酒业处于最低潮的环境下开展事业,从那时起,他的处事态度便是在既有的环境下,克服所面对的挑战,尽量做到最好,他自言没有胆量说当年早已制定目标,要达到如今的顶峰。
面对笔者说每人一​​生中,多少会制定一些目标,那他的目标是什么时,他半认真半开玩笑地回答,他的祖先在十九世纪时能够以一桶酒的收入应付全年的支出,如一定要他说一个目标的话,那么他的目标便是能重现那盛况。这样的答覆令笔者瞠目结舌,如他所言成真,他的酒大抵只有王公巨贾才能负担得起。但Egon 随即说明,如真能成事的话,便不仅代表他的个人荣辱,而是表明德国酒的崇高地位,将吸引很多年轻一辈投身酒业,消费者便能从这些新人中,以合理的价钱,享用优质的酒。在无敌时会否感到寂寞看来因人而异,如万事都以自己出发,踏在别人头上向上爬,不难理解在高峰时会感觉寂寞,但如像Egon一样,在一番苦干后获得荣耀的同时,仍能保持谦虚,把自己的荣耀化作他人晋升的台阶,相信在高峰时仍会见到繁花遍地,温情万顷!
旧世界酿酒师探索新世界
在德国,Egon从未考虑过在自家葡萄园酿制干身的Riesling葡萄酒,一方面源于他认为甜身的Riesling酒才最能表现其葡萄园的潜力;另一方面是他的葡萄园在德国顶级葡萄园中位处最寒冷之地,每十年中,不到一半的年份有足够的温度令葡萄可充分成熟用以酿制像样的干身葡萄酒。但如全球暖化持续,在将来他或许会考虑在此酿制干身Riesling白葡萄酒。他认为,当你拥有顶级的葡萄园,考虑问题的出发点不应是顾客需要什么,而是哪一款酒最能真实反映葡萄园的面貌。举例说,在某些年份,在法国Burgundy,酒庄DRC的Montrachet葡萄园,可能适合酿制TBA,但这却非最适切表现该葡萄园真貌的方法。
他之所以老远跑到澳洲而不留在德国作出新尝试,全因他作为一个在旧世界庄园土生土长的人,他对新、旧世界的对比深感兴趣。在旧世界,一切以传统为依归,每事尽量保持不变;但在新世界如澳洲,酿酒师却是先自主决定要酿制什么模样的酒,在脑内构思后才搜罗相应的园地和葡萄,按自己的意愿酿造,在过程中可采用任何先进的方法措施而不需囿于任何传统,这一切都令他入迷。
Egon充分认识到以自己今日的地位,跑到一个不熟悉的地方,酿制干身的Riesling酒有一定的风险,他亦直认这是一个挑战。但他认为充分理解及融会贯通新、旧世界的异同是现今酿酒界的重要课题,但要融会贯通两者,作为来自旧世界的酿酒师,他必须跑到对方的阵营,亲身体验才能掌握到要诀,看来这亦是背后推动他作出大胆尝试的动力。
至此,笔者忍不住问Egon,究竟他打算在澳洲酿制一款什么样式的干身Riesling葡萄酒呢?是一款旧世界式的还是新世界式的,抑或两者的混合体? Egon回答,很多人告诉他,他酿出来的酒在味道上不像德国的干身Riesling,但也不像澳洲产的,可说是介乎两者的产品。从2005年开始, Egon 选择采用在德国普遍,但在澳洲却不流行的酿酒方法,例如利用野生酵母进行发酵工序。在当时,澳洲当地的酿酒师对采用野生酵母酿制干身Riesling有点忐忑不安,但现在采用的人渐多,看来很多澳洲酿酒师像Egon一样,也希望一窥他人酿酒的堂奥。
Egon认为,澳洲产干身Riesling与德国产的主要分别来自气候的不同。在澳洲,因气温较高,所以葡萄内的糖分积聚得很快,成熟期相对较短,令酿制出来的酒的风格也不一样,正如在烹饪时,用慢火调制出来的食物跟用猛火调制出来的食物的味道不同一样。根据Egon过去几年的经验,澳洲产的葡萄,在果汁及果肉味道方面相对较德国的弱,而味道多储存在果皮内。因此,从一开始酿制Kanta(Egon的澳洲品牌),葡萄汁便​​会与果皮浸泡一段时间以萃取果皮内的味道,但亦因此造成Kanta出产的酒略带苦涩味,这虽然非笔者所好,但是否缺点可谓见仁见智。
Egon的Kanta项目,最近碰到意想不到的改变,原先提供葡萄给他的酒庄不再种植Riesling,Egon只好另觅葡萄供应, 据悉他长远打算购入葡萄园,以便更好保障葡萄的质素,倘若如此, 繁多的工作也一定令他不会感觉寂寞! Egon Müller的酒在港由OneRedDot代理,查询:2408 9285 (Harrison Tang),网址:www.onereddot.com。
My Choice:加国家中酒窖藏惊喜
对一个爱酒的人来说,喝酒的最大乐趣之一是在毫无期待下得到意外的惊喜。笔者最近往加拿大探亲,行程中必备节目少不免是探访在酒窖内的「至亲」,岂料惊喜连连,在此与各读者分享:
A. Banfi le Rime Toscana Pinot Grigio 1996
对此酒庄有认识的人都知道它以出产红酒驰名,而Pinot Grigio一般都不会拿来陈年。所以当笔者在窖藏中发现竟有一瓶年逾20年的Pinot Grigio,禁不住长叹一声,心想这瓶酒肯定要倒掉了!但见到酒的颜色出奇地鲜艳亮丽,决定给它一个机会。倒入杯中金黄的酒液令人着迷,可以说是先声夺人,香味起初十分收敛,慢慢才出现一些竹蔗、蜜糖的香味,整体不过不失。喝掉半瓶后放在冰箱内,翌日取出再尝,竟然甚有进步,口感圆润,令人惊喜,这酒俨如让我上了一堂课! (*)
B. Delas Freres Marquise de la Tourette Hermitage 2004
这瓶酒是笔者在2007年到法国南部隆河谷考察时购入的,放入酒窖后便给遗忘了。最近小儿重新整理酒窖,这瓶酒才重见天日。这酒是以Marsanne酿成的白葡萄酒,笔者对它是充满期待,见到它黄金一般的酒色更加坚定信心,然而,喝下后却有点失望,每个元素各自为政,失却和谐,特别是Marsanne常带的微苦味更显突出。翌日再喝余下的半瓶,却竟脱胎换骨,每个元素经过一日的时间,竟然和谐地融会一起,真后悔当日喝得太快太急,又再上了一课! (*)
C. Donnhoff Oberhauser Brücke Riesling Auslese 2005
Donnhoff 是媲美Egon Müller的德国名庄,Oberhauser Brücke是酒庄著名的葡萄园之一,以出产Eiswein闻名。笔者这瓶是一瓶双瓶装,修长的瓶身令它更显王者风范。名庄出品自然不会令人失望。经过11年的岁月沉淀,果味甜度融为一体,双瓶装转眼便喝光。最令笔者惊奇的是,客人们竟排队要替酒瓶拍照留念,看来酒瓶的设计也不容忽视! (*)
*注:笔者3款珍藏现在市面难寻,下列为笔者推介同款不同年份、香港有售的酒款:
A.Castello Banfi le Rime 2014 ($118,查询:2383 4388,Red Wine Cellar)
B.此酒现更名为Delas Domaine des Tourettes Hermitage Blanc 2014 ($429,查询:www.millesima.com.hk)
C.Donnhoff Oberhauser Brücke Riesling Auslese 2010 (375ml,$396,查询:2169 7700,Kerry Wines)
原文刊于明报OL網《今日副刊》,2016年7月20日
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Text : 刘信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
25 Jul 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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