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顶级日本清酒讲究风土 酿酒师精工不容忽视
风土,对于酿制葡萄酒来说,是一重要但有争议的概念。在某些国家,例如法国,风土概念重要至被奉为金科玉律;基于这个概念,葡萄酒出于什么产区、那个年份至为重要。日本清酒,也是酿造酒的一种,近年来在香港开始流行,但一般人注重的是酒属于那一类,是本酿造、吟酿,或是大吟酿,知多一点的或许会多问一句,是什么「精米步合」?由于以年份标籖的清酒有如凤毛麟角,风土的概念表面上看来与清酒风马牛不相及,但真的是这样吗?
笔者初次接触清酒,已是四十多年前的事, 当年笔者在日本念大学,接触清酒的机会不少,只是当时并没有所谓吟酿、大吟酿之分,因清酒的「特定名称酒」分类仍未确立,要到平成元年(1989年)才正式制定,并在翌年正式推行。日本清酒虽然表面上看来与风土无关,但事实上,清酒制造的一些重要环节,都与风土有直接或间接关系,今次借笔者喜爱的一家清酒「酒造」(酒厂),作出说明。
大信州酒造,是一家位于日本长野县,创于明治年代,距今已有过百年历史的酒造。长野 县,古称「信州」,酒造的名称相信由此而来。长野县位于本州中部的山岳地带,四面高山环绕,空气清新,湿度低,日夜温差大 ,是适合稻米生产,包括酿酒专用的「酒造好适米」的地方。
风土得天独厚 长野水净米香
为了确保可以稳定地取得高质素的「酒造好适米」,酒造与在长野县的十家农家签订长期合同,并不断举行研讨会,交流经验和心得,建立紧密的伙伴关系,令酒造可充分控制酒米的品质。酒造使用的酒米,主要是「ひとごこち」和「金纹锦」两种原产于长野县的酒米,虽然契约农家种的是同种的酒米,但因田地的差异,所产的酒米便会展现不同的性格特色。为了因应这种情况,酒造在酿酒时,尽量每一批次​​只用单一农家的酒米。制造精米(即是把糙米外层磨掉后,留下的米心部分),是清酒酿造中的一重要环节,因「精米步合」(相对的精米度)和精米的干燥度在酿酒时会直接影响酒的酿造和风格,所以酒造坚持自家把糙米磨成精米,以便可以确保用来酿酒的精米都达到酒造的要求,酒造对品质的坚持,在这些细微地方可见一斑。
长野县是日本出名大雪的地方,四周耸立的山峦上的雪在融化后,经过长年累月流至山下时,便提供了酿酒必须的大量天然净化了的清水。要制造一升的清酒,在制造的过程中需要用20倍的水,所以充足的水源,对酿造清酒至为重要。加上这些含丰富矿物质的水会为成酒带来柔和、纤细的口感,令水的品质直接影响成酒的质素。另外,清酒酿成后需要在低温下慢慢地成熟,而长野县冬季的严寒天气,正好是这方面的天然优势。以上种种,正好说明长野县的风土,令它在酿酒方面得天独厚。
法国人为了彰显风土的重要性,在谈及酿酒时,往往贬低了酿酒师的重要性,有些时候达到矫情的地步,说好酒来自葡萄园而非酿酒师。但大信州酒造毫不讳言酿酒团队的重要性,从上述的种米,选米,磨米至到洗米,把精米浸水,蒸饭,制麴,制造酒母,分段发酵(仕込み),制造酒醪,上槽(把成酒与酒渣分离)等等工序,酒造都强调团队的重要性,因为酿造的基本就是原料的选择和原料的处理,而这些都是在拥有高超技艺的团队全心全意投入下,方能达到最高的要求,酿出顶级的美酒。
每批用单一米 尽尝独特酒性
大信州清酒的特色之一是绝大部分的品牌都不经过滤,令成酒都带有一抹天然的淡黄色。虽然酒造理解如酒在颜色或味道上有缺陷,通过过滤可作出补救,但进行过滤的弊端是会失掉一些甚至大部分的芳醇香味,令酒失去个性。在权衡利弊后,酒造宁愿多费时间工夫,把每个工序的细节做到最好,令成酒可毋须经过滤,表现其天然的面貌。
大信州的另一特色是每批次尽量选用单一农家的米,不同的批次尽量不混合在一起,就好像威士忌的「单一木桶系列」(Single Cask Series)一样,令顾客可以享受到每一批次的独特个性。因此,就是同一级别、同一品牌的清酒,因批次不同, 顾客可以得到不同的体验。大信州的酒,全是通过匠人悉心的参与,以洗练的技术酿制出来的心血结晶,华丽美味,充满清香果味和百喝不厌的口味。
清酒比赛屡次获奖
笔者认识大信州酒造,其实也有一段故事。话说七年多前,笔者与友人酒叙,席间喝的酒都是顶级的葡萄酒,包括逸品香槟如Krug Collection 1979,Krug Collection 1981,Burgundy 名庄Leroy 的Romanée St. Vivant 1996, Bordeaux 名庄Chateau Margaux 1990等等,当晚可谓星光熠熠。但有一友人带来的却是一瓶名叫「香月」的日本清酒,据说是他的日本友人所送的顶级清酒。结果在强敌林立下,该酒表现出色,大出各人意料之外,只是友人也不知何处有售,所以过后也就没有进一步行动。
早前碰到一酒商,获告知他代理了一日本酒造的酒,其中有一款顶级名叫「古今」的清酒,问笔者有没有兴趣试试,见他盛意拳拳,于是便约时间试酒。试酒当天笔者与同事带了一瓶我们都很喜欢,产于北海道名叫「一夜雫」的清酒去作比较(这款清酒笔者曾在2014年10月17日在本栏作过专文介绍) ,令当天的试酒,略有「打擂台」的味儿。到试酒时才发觉「古今」原来就是多年前尝过的「香月」的其中一款,「故人」重逢,不免特别端详再三,结果仍是风姿绰约,且更胜从前,令笔者和友人都雀跃万分,而酿制「香月古今」的酒造, 正是大信州。
大信州的各款品牌,在过去曾屡次在International Wine Challenge(IWC)的清酒比赛中获赏,包括「香月」在2008年获IWC金章,「大信州手いっぱい」在2010年获IWC金章,「大信州纯米吟酿NAC清农场」和「鉴评会出品仕込瓶囲い纯米大吟酿」在2012年同获IWC奖杯,「香月古今2012」在2014年又再获IWC金章和「大信州纯米大吟酿梓水龙泉」又刚在今年获IWC奖杯,大信州的酒,品质高超无可置疑。
大信州的清酒在港由Cuveés代理,查询:www.cuvees.com,2546 7628。
My Choice:炎夏刺激味蕾之选
据报章报道,2016年将会是全球有史以来最炎热的一年,不管这预测是否准确,本港连日的酷暑,真令人有点吃不消,连喝酒也提不起劲。在这样的环境下,以下几款相信能刺激您的味蕾,令您重拾喝酒的兴趣。
Guy Charlema​​gne Grand Cru Blanc de Blancs Réserve Brut NV
Guy Charlema​​gne 位于香槟区以专注出产 Chardonnay驰名的Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru 村庄,Chardonnay的优点,在这里发挥得淋漓尽致。这是一瓶以纯Chardonnay酿制的香槟,酒体轻盈,活跃的酸度在舌尖跳动,再配合清新的西柚柑橘果味,唤醒慵懒的味蕾 ,令人胃口大开。查询:www.winehighclub.com。 3520 2028,$360
Jacquinot et Fils Blanc de Noirs Brut NV
这酒来自一家创立于1947年的酒庄,总共只有17公顷的葡萄园,但亦正因这样,酒庄可专注于它的产品,水准稳定。这是一支以纯Pinot Noir酿成的香槟,相对于左述的一支,果味偏向草莓和樱桃,酒身来得较丰厚,更有层次感。如要认识Blanc de Blancs 和 Blanc de Noirs在味觉上的分别,两支轮流喝作比较是不错的选择。查询:www.winehighclub.com。 3520 2028,$380
Cantina Mascarello Bartolo Langhe Freisa 2013
这是一支非常有趣及特别的酒,用来酿酒的葡萄来自意大利,名叫Freisa。外观是一支红宝石色的红酒,但喝时才发觉有丝丝汽泡在酒内。有甜美的草莓和酸樱桃的果味,很高的酸度和一些余留糖分,令它虽是有明显的丹宁,但在炎夏时喝仍不觉厚重。整体是一支非常愉悦好喝的酒,喝前应稍为冷冻一下。查询:www.bbr.com/hk-home。 2511 2811,$238
原文刊于明报OL網《今日副刊》,2016年8月17日
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Text : 刘信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
23 Aug 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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