顶级日本清酒讲究风土 酿酒师精工不容忽视

风土，对于酿制葡萄酒来说，是一重要但有争议的概念。在某些国家，例如法国，风土概念重要至被奉为金科玉律；基于这个概念，葡萄酒出于什么产区、那个年份至为重要。日本清酒，也是酿造酒的一种，近年来在香港开始流行，但一般人注重的是酒属于那一类，是本酿造、吟酿，或是大吟酿，知多一点的或许会多问一句，是什么「精米步合」？由于以年份标籖的清酒有如凤毛麟角，风土的概念表面上看来与清酒风马牛不相及，但真的是这样吗？

笔者初次接触清酒，已是四十多年前的事， 当年笔者在日本念大学，接触清酒的机会不少，只是当时并没有所谓吟酿、大吟酿之分，因清酒的「特定名称酒」分类仍未确立，要到平成元年(1989年)才正式制定，并在翌年正式推行。日本清酒虽然表面上看来与风土无关，但事实上，清酒制造的一些重要环节，都与风土有直接或间接关系，今次借笔者喜爱的一家清酒「酒造」(酒厂)，作出说明。

大信州酒造，是一家位于日本长野县，创于明治年代，距今已有过百年历史的酒造。长野 县，古称「信州」，酒造的名称相信由此而来。长野县位于本州中部的山岳地带，四面高山环绕，空气清新，湿度低，日夜温差大 ，是适合稻米生产，包括酿酒专用的「酒造好适米」的地方。

风土得天独厚 长野水净米香

为了确保可以稳定地取得高质素的「酒造好适米」，酒造与在长野县的十家农家签订长期合同，并不断举行研讨会，交流经验和心得，建立紧密的伙伴关系，令酒造可充分控制酒米的品质。酒造使用的酒米，主要是「ひとごこち」和「金纹锦」两种原产于长野县的酒米，虽然契约农家种的是同种的酒米，但因田地的差异，所产的酒米便会展现不同的性格特色。为了因应这种情况，酒造在酿酒时，尽量每一批次​​只用单一农家的酒米。制造精米(即是把糙米外层磨掉后，留下的米心部分)，是清酒酿造中的一重要环节，因「精米步合」(相对的精米度)和精米的干燥度在酿酒时会直接影响酒的酿造和风格，所以酒造坚持自家把糙米磨成精米，以便可以确保用来酿酒的精米都达到酒造的要求，酒造对品质的坚持，在这些细微地方可见一斑。

长野县是日本出名大雪的地方，四周耸立的山峦上的雪在融化后，经过长年累月流至山下时，便提供了酿酒必须的大量天然净化了的清水。要制造一升的清酒，在制造的过程中需要用20倍的水，所以充足的水源，对酿造清酒至为重要。加上这些含丰富矿物质的水会为成酒带来柔和、纤细的口感，令水的品质直接影响成酒的质素。另外，清酒酿成后需要在低温下慢慢地成熟，而长野县冬季的严寒天气，正好是这方面的天然优势。以上种种，正好说明长野县的风土，令它在酿酒方面得天独厚。

法国人为了彰显风土的重要性，在谈及酿酒时，往往贬低了酿酒师的重要性，有些时候达到矫情的地步，说好酒来自葡萄园而非酿酒师。但大信州酒造毫不讳言酿酒团队的重要性，从上述的种米，选米，磨米至到洗米，把精米浸水，蒸饭，制麴，制造酒母，分段发酵(仕込み)，制造酒醪，上槽(把成酒与酒渣分离)等等工序，酒造都强调团队的重要性，因为酿造的基本就是原料的选择和原料的处理，而这些都是在拥有高超技艺的团队全心全意投入下，方能达到最高的要求，酿出顶级的美酒。

每批用单一米 尽尝独特酒性

大信州清酒的特色之一是绝大部分的品牌都不经过滤，令成酒都带有一抹天然的淡黄色。虽然酒造理解如酒在颜色或味道上有缺陷，通过过滤可作出补救，但进行过滤的弊端是会失掉一些甚至大部分的芳醇香味，令酒失去个性。在权衡利弊后，酒造宁愿多费时间工夫，把每个工序的细节做到最好，令成酒可毋须经过滤，表现其天然的面貌。

大信州的另一特色是每批次尽量选用单一农家的米，不同的批次尽量不混合在一起，就好像威士忌的「单一木桶系列」(Single Cask Series)一样，令顾客可以享受到每一批次的独特个性。因此，就是同一级别、同一品牌的清酒，因批次不同， 顾客可以得到不同的体验。大信州的酒，全是通过匠人悉心的参与，以洗练的技术酿制出来的心血结晶，华丽美味，充满清香果味和百喝不厌的口味。

清酒比赛屡次获奖

笔者认识大信州酒造，其实也有一段故事。话说七年多前，笔者与友人酒叙，席间喝的酒都是顶级的葡萄酒，包括逸品香槟如Krug Collection 1979，Krug Collection 1981，Burgundy 名庄Leroy 的Romanée St. Vivant 1996， Bordeaux 名庄Chateau Margaux 1990等等，当晚可谓星光熠熠。但有一友人带来的却是一瓶名叫「香月」的日本清酒，据说是他的日本友人所送的顶级清酒。结果在强敌林立下，该酒表现出色，大出各人意料之外，只是友人也不知何处有售，所以过后也就没有进一步行动。

早前碰到一酒商，获告知他代理了一日本酒造的酒，其中有一款顶级名叫「古今」的清酒，问笔者有没有兴趣试试，见他盛意拳拳，于是便约时间试酒。试酒当天笔者与同事带了一瓶我们都很喜欢，产于北海道名叫「一夜雫」的清酒去作比较(这款清酒笔者曾在2014年10月17日在本栏作过专文介绍) ，令当天的试酒，略有「打擂台」的味儿。到试酒时才发觉「古今」原来就是多年前尝过的「香月」的其中一款，「故人」重逢，不免特别端详再三，结果仍是风姿绰约，且更胜从前，令笔者和友人都雀跃万分，而酿制「香月古今」的酒造， 正是大信州。

大信州的各款品牌，在过去曾屡次在International Wine Challenge(IWC)的清酒比赛中获赏，包括「香月」在2008年获IWC金章，「大信州手いっぱい」在2010年获IWC金章，「大信州纯米吟酿NAC清农场」和「鉴评会出品仕込瓶囲い纯米大吟酿」在2012年同获IWC奖杯，「香月古今2012」在2014年又再获IWC金章和「大信州纯米大吟酿梓水龙泉」又刚在今年获IWC奖杯，大信州的酒，品质高超无可置疑。

大信州的清酒在港由Cuveés代理，查询：www.cuvees.com，2546 7628。

My Choice：炎夏刺激味蕾之选

据报章报道，2016年将会是全球有史以来最炎热的一年，不管这预测是否准确，本港连日的酷暑，真令人有点吃不消，连喝酒也提不起劲。在这样的环境下，以下几款相信能刺激您的味蕾，令您重拾喝酒的兴趣。

Guy Charlema​​gne Grand Cru Blanc de Blancs Réserve Brut NV
Guy Charlema​​gne 位于香槟区以专注出产 Chardonnay驰名的Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru 村庄，Chardonnay的优点，在这里发挥得淋漓尽致。这是一瓶以纯Chardonnay酿制的香槟，酒体轻盈，活跃的酸度在舌尖跳动，再配合清新的西柚柑橘果味，唤醒慵懒的味蕾 ，令人胃口大开。查询：www.winehighclub.com。 3520 2028，$360

Jacquinot et Fils Blanc de Noirs Brut NV
这酒来自一家创立于1947年的酒庄，总共只有17公顷的葡萄园，但亦正因这样，酒庄可专注于它的产品，水准稳定。这是一支以纯Pinot Noir酿成的香槟，相对于左述的一支，果味偏向草莓和樱桃，酒身来得较丰厚，更有层次感。如要认识Blanc de Blancs 和 Blanc de Noirs在味觉上的分别，两支轮流喝作比较是不错的选择。查询：www.winehighclub.com。 3520 2028，$380

Cantina Mascarello Bartolo Langhe Freisa 2013
这是一支非常有趣及特别的酒，用来酿酒的葡萄来自意大利，名叫Freisa。外观是一支红宝石色的红酒，但喝时才发觉有丝丝汽泡在酒内。有甜美的草莓和酸樱桃的果味，很高的酸度和一些余留糖分，令它虽是有明显的丹宁，但在炎夏时喝仍不觉厚重。整体是一支非常愉悦好喝的酒，喝前应稍为冷冻一下。查询：www.bbr.com/hk-home。 2511 2811，$238

原文刊于明报OL網《今日副刊》，2016年8月17日

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