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偏离主流 借风土潮出头 性格香槟时来运到
香港近来潮流兴说「赢在起跑线」,甚至「赢在射精前」,看似是一非常新颖的概念,但其实在外国酿酒业,早已成为事实——有些酒庄,因所处的位置和历史原因,可算是「赢在酿酒前」,反之者则从一开始便已吃亏。
我们现今熟悉的香槟产区,其范围的正式划分,始于二十世纪初,原先的动议是把Aube,一个在香槟产区主体东南方约110公里的产酒区摒除在外,结果引起1911年的大动乱,其后经过数年的协调,Aube地区于1927年终于被正式承认为香槟产区的一部分。虽是这样,处于Aube地区的酒庄,仍不免有沦为「二奶仔」之叹。
可幸天无绝人之路,正如近年DSE,也有学生虽非出身名门高校,却成为状元的例子;同样地,在酿制香槟酒方面,潮流口味因时代的更替产生变化,近年来酒庄的风土开始被重视,被看重的程度等同或什至超越勾兑工艺,令「二奶仔」也有出头的一日。今期向各位介绍Maison Drappier, 一家出身于Aube(或更正确一点Cote des Bar)产区,但却能以本身的风土和特有的个性吸引顾客的香槟庄。
风土特性曾被压抑
Drappier,创于1808年,位于Cote des Bar地区名叫Urville的村庄,罗马人在2000年前已在这地区种植葡萄。在上世纪,这地区的酒庄主要是以种植葡萄,卖给大型香槟酒庄为主,但近年Drappier酒庄转型,以发售自家的品牌为主。 Cote des Bar虽是香槟产区的一部分,但以地理位置而言,实则它靠近 Burgundy的Chablis产区多过靠近其他的主流香槟产区。这区的土质基本上与Chablis 的特级庄园所拥有的土质一样,也是属于混合石灰石与黏土的Kimmeridgian土壤,再加上它位处较南的地方,这里酿制出来的香槟,天生较在北面的香槟主体产区的来得更丰厚和更有性格。
酒庄的现主人Michel Drappier属于这区新一代的酿酒师,他在Burgundy的Beaune地区的酿酒学校学艺而非在香槟区北部Reims的学校,所以酿出来的酒,风格近Burgundy 多过近Champagne 。据Michel说,在他的父祖辈的时代,他们主要的考虑是如何可以压抑该区的风土特性,令他有一段时候曾以属Aube 地区的人为耻,但随着「农家香槟」(Grower Champagne )的兴起,顾客们开始学懂欣赏这区的香槟的特色,使Michel 可满有信心地通过自己的香槟,旗帜鲜明地显现这区的天然独特风格,现今它的支持者已广布于全球95个国家。
在Maison Drappier的网站,有以下一段说话:"Rather than sophisticated, sometimes overdone excellence, we prefer authenticity and a natural approach."「笔者看后未能掌握其真义,询之Michel,他解释,对他们来说,真实地反映Cote des Bar的风土特性是他们首要的任务,他们并不追求完美,因完美并不存在,Cote des Bar是Pinot Noir葡萄在十二世纪时最先从Burgundy传入香槟地区的桥头堡,他们以此为荣,酒庄在Urville的酒窖,正是僧侣们在1152年所建,亦因此激励他们这一代,继续忠诚地种植Pinot Noir,以保存这传统。原本在Kimmeridgian土壤种Pinot Noir是比较另类的,因一般来说,该种土壤较适合种植Chardonnay,但亦正因如此,这地方出产的Pinot Noir有它独特的风格,结构紧密,口感来得特别丰厚。
除了风土的影响,酒庄在酿酒方面亦有其特色,因Michel父子都对硫化物敏感,且Michel 认为二氧化硫会蒙蔽酒的香味和质量, 所以在酿酒时他们尽量避免使用二氧化硫,在旗下的各品牌中,有一款在酿制过程中甚至完全不用二氧化硫,其他的香槟, 也只使用小量的二氧化硫而矣。虽然如此, 他们的香槟并不会特别容易氧化,笔者在今年五月香港举行酒展时曾尝过他们一款1976年的香槟, 仍然保存得很好,充满复杂的香味和口感外,竟完全没有过度氧化的迹象。
法国总统府必备
Drappier的香槟,曾得到法国前总统戴高乐的青睐,屡在国筵中出现,政权或人物虽然更替,但至今Drappier仍是法国总统府中的必备,可见Drappier香槟的品质,无可置疑,而酒庄为了纪念戴高乐的支持,也以他的名字为一酒款命名。每一个酒庄,少不免会有一至两款酒作为招牌, Drappier的旗舰酒是一款名为Grande Sendrée的年分香槟,采用的葡萄,来自单一葡萄园,该园地在1838年曾发生大火,令园地上留下厚厚一层灰烬。原本该葡萄园的正确写法应是cendrée,因由法文灰烬(cendre)一词演变而来,但不知怎的, Michel 的先祖购入园地后在登记时却把名字串错了,变成sendrée,之后将错就错,变为现在品牌的名称。
旗舰酒以外,在芸芸酒款中Drappier还有一款名叫Quattuor的香槟,是以四种白葡萄等份混酿而成,色括现已被大部分香槟庄遗忘了的Arbane,Petit Meslier和Blanc Vrai葡萄,再配以四分一的Chardonnay,是一款非常稀有的酒款,且非每年都能够出产。这款酒有清新的葡萄、柑橘、白花和蜜味苹果的香气,在口中各种味道分陈,再加上矿物味道,要尝试用非主流的葡萄酿成的香槟,非这款莫属。
30公升香槟够壮观
除上述所说以外,Drappier还有一个独特地方,就是生产一系列不同容量的瓶装,从最细小的200ml装(飞机上的小瓶装),至庞然巨物的30公升装(即有40支普通装的容量),而每款都是用人手去转瓶(remuage)和除掉酒渣(disgorge),相信为那些庞然巨物进行这两工序时,将会非常壮观。据悉为了方便把一瓶30公升的香槟倒出来,酒庄特别请专人设计了一款倒酒器,笔者亲身见过最大支的香槟只有15公升大,倒真的希望有机会亲身目睹处理30公升装时那壮观的场面。 Drappier香港代理:Ponti Wine Cellars,查询:2739 7678
My Choice:喝一口去暑忘忧 炎热中释放自​​己
已过立秋,但仍像盛暑一般,继续喝些清凉的饮品才能一解暑热,今期再介绍3款给读者们消暑。
The King's Ginger
这是一款姜酒,颜色金黄悦目,不需放至鼻尖,清香的姜花味道已扑面而来。天时暑热,肠胃少不免有湿热的感觉,稍带辛辣的姜汁,正好解暑消滞。这酒比较甜,如净饮可能觉得过腻,建议混合梳打水或甘柠水同喝,则会有相得益彰之妙。如要原汁原味,则以先冰镇为佳。查询:www.bbr.com/hk-home,Berry Bros. & Rudd,2511 2811,$328
Sancerre Les Ruettes 2014
Sauvignon Blanc(SB),相信稍对葡​​萄酒有认识的人都听过、喝过。 Sancerre,SB的原产地之一,相对地却不大为人认识,实在可惜。这款Sancerre没有新世界SB那拳拳到肉的强烈草青味,却是含蓄地把醋栗、柠檬和热带果实的味道慢慢展示出来。适口的酸度令口舌生津,正好把人从炎热中释放。查询:global.marksandspencer.com/hk/ Marks & Spencer,2921 8323,$198
Marks & Spencer Prosecco
全球对气泡酒的需求,方兴未艾,特别是来自意大利的Prosecco。笔者一般很少在本地的超市买酒,因通常品质不太高,但 Marks & Spencer (M&S)是例外。这是一款M&S的自家品牌,好处是易饮,有清新的花香、果香,随意地呷一口,幼细轻清的气泡在口腔中慢慢地渗出来,足以去暑忘忧。查询:global.marksandspencer.com/hk/ Marks & Spencer,2921 8323,$138 (9月中有售)
原文刊于明报OL網《今日副刊》,2016年8月31日
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Text : 刘信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
31 Aug 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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