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加州贫瘠沙土 种出酒坛奇葩
二○○○年,三个美国加州富豪有意创立一新酒庄,为了慎重其事,在挑选葡萄园园址时特别广征意见,包括邀请了从法国波尔多一级名庄而来的专家。据悉那专家在实地考察了位于Santa Barbara郡,Santa Ynez山谷的园址后,见那地的土壤极大部分是沙土,嗤之以鼻地说该地最适合种植的可是芦笋呢。
很奇怪,那几个富豪其后并没有听从那专家的意见,在上述不被看好的土地上开垦了葡萄园,投下巨款建立了名为Jonata的酒庄。
Santa Ynez地区原以出产Chardonnay和Pinot Noir葡萄酒著称,但Jonata却在园内不同地域种植了多达十种(现更增至十一种)一般不会共存的葡萄品种,包括Cabernet Sauvignon、Syrah、 Grenache、Sangiovese、Sémillon、Viognier等不同品种;他们聘请的首席酿酒师,也非星级的酿酒师,而是当时尚待崭露头角,只有不太多酿酒经验的一个土壤学方面的科学家。这样的一个组合,相信当时很可能曾令不少人惊讶,觉得只是另一个富豪们在大烧银纸的把戏。
但令人惊讶的事可说层出不穷,庄主之一的富豪,其后购入闻名全美国的加州Napa Valley名庄Screaming Eagle,令Jonata成为姊妹庄。不知是否这原因,Jonata在推出它第一款(2004年)红酒时,酒的定价竟较同区最高价的酒还要贵了一倍有多,而它首个年份的Sauvignon Blanc的定价,更是同区的三倍,轰动业界一时。其后酒评家的赞誉接踵而来,它们2007年份的酒,多款被名酒评家Robert Parker评为96至98分,奠定了酒庄的江湖地位。
对于这么一个传奇酒庄,笔者是充满好奇。最近趁酒庄的经理,也是Screaming Eagle老总的Armand de Maigret访港主持酒宴,笔者当然不放过机会去访问他,一方面希望可以进一步了解Jonata的背景和最新动向,另一方面也希望认识加州两个名庄的统领是怎样的一个人,和他如何去领导这两家酒庄。以下是访问内容的节录,其中加插了一些笔者的评论:
运用大自然赋予 做到「至善」
问:当年凭什么否定了波尔多名庄专家的建议,风险不是很大吗?
答:的确有一定的风险。专家来自的名庄,并没有沙质土壤,所以他说不知应如何提议,但以Santa Ynez山谷的稍冷气候和沙质土壤这组合来说,种植芦笋的利润应最高。但当时酒庄还有其他美国的专家提供意见,他们更熟悉该地的小气候,他们认为虽有一定风险,如全心全意做到最好,仍有可为。
酒庄认识到该地的气候绝对是适合葡萄耕作,但沙质土壤是否合适却存疑,所以从一开始便种了十种不同的葡萄,希望通过实证,确定哪种葡萄较适合,然后才大规模栽植该(等)葡萄,但结果是每种葡萄都达到要求,当中虽然有一定的幸运成分,但也是多年不断研究和努力的成果。跟波尔多不同,加州在浇水方面并没有什么严格的规限,因此,虽然葡萄园大部分是沙质土壤,在正常的年份我们不浇水,但在干旱的年份却可以按所需进行,沙土对酒庄并不构成任何桎梏。在其后的调查,我们发现有不少名庄也有以沙土为主的葡萄园,例如Chateau Lafite,Rhone Valley的名庄Chateau Rayas和西班牙名庄Vega Sicilia都如是,正好证明当年的决定是正确的。
问:首次的定价为何已那么勇猛?
答:我们一开始已对品质很有信心,兼且我们的成本很高,如定价过低,会有被人看低的风险,我们的酒一推出便售清,证明定价是物有所值。目前Jonata的酒,我们自主地把百分之五十售予在邮寄名单内的客户,百分之五十通过其他渠道出售,但实际上总产量单是邮寄名单内的客户也已供不应求。
问:管理Screaming Eagle和Jonata的方法,是否有不同?
答:除了庄主和经理是一样外,两庄完全独立运作,有自己的团队。但两家酒庄都是遵循唯一的经营理念,就是尊重葡萄园土地的特色,运用大自然赋予的,做到「至善」。在管理方面,我们有两位极好的酿酒师,所以我本人不需在酿酒方面太劳心劳力,但必须确保能满足他们的所需所求;我做的是微不足道的工作,酿酒师们干的才是大事。
Armand夸赞Jonata酿酒师Matt Dees有多方面的美德,勤奋、好学、不自我,让大地的赋予能自然地表现出来。由于百分之八十的园地是沙土,缺乏营养,需要为葡萄株提供营养,酒庄以农庄的形式营运,引入猪和鸡,在葡萄园内放饲,不但可靠鸡只除虫除草,猪和鸡的排泄物也可为葡萄株提供天然养料。另外因种植十一种不同的葡萄,而每种葡萄的要求不同,就算发酵也需要使用不同的酵母,所以整个团队的辛劳,功不可没。
「姊妹」各有特性 不能直接比较
问:能同时管理两大名庄,对外人来说,是梦幻般的职位,你工作上的挑战是什么?
答:我工作上最大的挑战,是能像手下的人一般地勤奋工作,不自满、不为赞誉而感觉飘飘然,令自己怠慢。我们时刻警醒要做到「至善」,如我们不能够做到这样,我们便不能与世界上的顶级酒庄争一日之长短。
问:你是否有意把Jonata打造成为另一家Screaming Eagle? Jonata离那阶段尚有多远?
答:我没有故意把Jonata打造成另一家Screaming Eagle,因她们各有特性,不能直接比较。但我希望有天能做到,当客人饮用一瓶Jonata的时候,他们的欣悦,有如饮用一瓶Screaming Eagle一样;换句话说,如一位有能力选择Chateau Lafite、Chateau Latour或Romanée Conti的顾客不时会很乐意地舍她们而取Jonata时,我们便达到我们的目标。

综观Armand上述的回应,令我刮目相看,原以为一个肩负两家名庄领导的人,难免有多少傲气,但势想不到竟是那么平易近人,不居功,不夸耀,把功劳归于下属,如笔者尚未退休,有这样的领导,真是夫复何求! (Jonata的酒在Onereddot Fine Wines有售,查询﹕2408 9285 Harrison Tang)
My Choice:澳洲红酒 即饮陈年皆可
澳洲的葡萄酒,既便宜又好味,对消费者来说,选择极多,而且不论即饮也好,陈年后才享用也适宜,今期介绍三款近日喝过,令我留下很好印象的澳洲红酒。
Penfolds Bin 389 Cabernet Shiraz 2014 口感圆润 酸度清新
被昵称为Baby Grange的一支酒,可见其品质高超,令人着迷。紫红色的酒液,香气目前虽主要是甜美的红醋栗和蓝莓的果味,但也已显露出一些铅笔木屑、石墨等矿物味道。口感圆润丰满,配上清新的酸度,浓烈得来又不觉得厚重。现已很适口,但笔者最近才享用过一瓶1996年的Bin 389,所以对这酒可陈年,绝无怀疑。 (各大超市及Watson's Wine有售,价钱不一,Watson's 现特价$498)
Moss Wood Ribbon Vale Vineyard Cabernet Sauvignon Merlot 2012 酒体丰厚 丹宁柔顺
Moss Wood是澳洲最权威的Langton's Classification of Australian Wine中最高等级的Exceptional级别的酒庄。这酒有充沛的红加仑子和桑椹的果味,并在背后有洋杉、烟叶、皮革和柏油的味道作为支撑。酒体丰厚,口感浓稠但有很好的酸度,而丹宁又出奇地柔顺,所以喝来非常宜人。原价$335/支,现正做特价,与本栏介绍的Fraser Gallop一并合购,每样三支才共$1188,即平均不用$200一支,Langton's Fine Wines有售。 (查询:5228 4794 Roman Opelik)
Fraser Gallop Estate Parterre Cabernet Sauvignon 2012 丹宁酸度平衡 余韵佳
这是比较新的酒庄,创于1998年,但至今已赢得不少奖项,包括名酒杂志Decanter的World Wine Awards International Trophy for Best Bordeaux Blend 和其他九项金奖。这酒是一Bordeaux blend,主力85%Cabernet Sauvignon,颜色紫黑,富黑樱桃、桑椹和黑加仑子的果味,再配以云呢拿的木香和巧克力的味道,非常和谐。丹宁和酸度非常平衡,有很好的余韵,绝对可以陈年十年以上,但目前已难以抗拒。 (原价$220/支,现正做特价如左述,Langton's Fine Wines有售)
原文刊于明报OL網《今日副刊》,2016年11月30日
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Text : 刘信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
1 Dec 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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