敢于创新 富热情耐力 勾兑大师 主宰威士忌命运

加州酒业传奇人物Robert Mondavi曾经说过，能够酿制出一支好酒，需要的是工艺，但是酿制出一支顶级的佳酿，却是艺术创作。其实放诸烈酒，何尝不然，威士忌的酿造，人为参与的重要性，绝对是凌驾其他因素之上。

正如以往笔者所述，威士忌约百分之七十的味道来自橡木桶，如橡木桶是威士忌的灵魂，那么，一个勾兑大师(Master Blender) ，便俨如艺术大师一样，赋予威士忌它的灵魂。之所以这样说，是因为刚蒸馏出来的酒液是否适合所需，该在何种木桶内熟成，所用的木桶的新旧，陈年多久，陈年后是否再在另外种类的木桶内进一步润饰(finishing)，何时进行勾兑，勾兑时用哪些木桶内的酒液混合调和，怎样才可确保每年勾兑出来的威士忌都可保存酒厂的独有风格等等，着着都受人为的参与直接影响，所以说勾兑大师主宰威士忌的命运，绝不为过。

勾兑大师 创新造酒领先业界

David Stewart，是现今苏格兰威士忌业界中最德高望重的勾兑大师和Malt Master(麦芽威士忌大师)，他在老牌威士忌制造商格兰父子(William Grant & Sons Distillers Ltd.)已工作了五十四个年头，并在本年初因对业界所作的贡献，获英女王授予大英帝国勋章(MBE) 。 David在1962年加入格兰父子作为库存管理员，其后再经过十年的调配学徒生涯后，在1974年被任命为Malt Master至今，是业界中最老资格的勾兑大师。

在过去的五十多年间，在David带领下，格兰父子在旗下的Glenfiddich、The Balvenie和Grant's等品牌，研发出一系列获奖无数的单一麦芽威士忌(Single Malt)和混合威士忌(Blended Whisky)产品，令到格兰父子史无前例地多次被权威机构选为年度最优秀蒸馏厂(Distiller of the Year)，包括International Spirits Challenge (5次)、International Wine and Spirit Competition (4次)和World Whiskies Awards (1次)。 David的得意之作包括在1980年代开风气之先，把单一麦芽威士忌先后放在两种不同的橡木桶内陈年，就是有名的The Balvenie Doublewood，该制作方法现今已被同业普遍仿效。另一杰作是Glenfiddich Solera Reserve，是目前市面上唯一用Solera这创新的方式制造的威士忌。

由于勾兑大师在威士忌酒厂的角色是那么重要，令笔者非常好奇，刚巧十月时David访港，正好向大师请教一些笔者心中的疑问。以下为访问的节录：

问：一个勾兑大师应具备什么条件？是天生的或是可培养出来？

答：首先当然是要有良好的嗅觉，具有一定分辨和描述不同香味的能力，但这能力可以通过培训得到提升。另外是对行业和不同的威士忌要充满热情，特别是追求品质方面的热忱。此外，也需要有创意和革新的能力，不墨守成规；以我本人为例，有数款酒正是凭创意创造出来的。耐性也是一重要的因素，因创造新酒款需要长时间耐心地反覆尝试，不能一蹴而就。

实际的工作经验对育成一个勾兑大师是最重要的一环，正如我将来的继承人，原先是一化学家，但在2001年开始便每天与我一起试酒，一起讨论和参与调配工作，反覆试遍酒厂的每一款酒，从中累积实战经验。

反覆试验 机场售限量版酒款

问：新款酒的创造，是来自灵感、幸运或来自经验？

答：主要是反覆试验和尝试后的成果；在一家像Glenfiddich一样充满前瞻性的酒厂里工作，这方面的宽裕度便较大，因管理层理解试验不一定会成功，容许反覆尝试。有些新酒款却是应全球团队的反馈或要求而制成，例如那些只在机场销售的酒款，令旅客可拥有一些限量推出的版本。

问：勾兑大师如何可以不断地按需求，以不同酒桶内的酒液，在不同时间调配出一致风格的威士忌？不会受个人身体状况或情绪影响吗？不同的木桶不是会带来不同的味道吗？

答：作为消费者，饮用威士忌时的确会受个人的情绪影响而作出不同的选择。但作为专业人士，在工作上必定会专心致意，力求不受外围因素影响，唯一例外是伤风感冒时，会引起多少不便，但酒厂有多于一个勾兑师，而两人同时患病的情况绝无仅有。

来自不同木桶的酒虽然会有多少分别，但每次调配一批新酒时，每一大桶内有可能动用多达三百小桶的酒液（不同的基酒都盛于小木桶,然后勾兑时由多个小桶注进大桶），而每一批次有可能调配三大桶，即共达九百小桶，有那么多的选择，有经验的勾兑大师要调配出一致的味道可是游刃有余。另一方法是按各大桶内酒液的使用量逐小逐小添加新酒，也是达到一致性的方法之一。

问：在你五十年的工作岁月里，有哪几款酒令你留下最深印象？

答：最深印象的包括：1964年蒸馏后经Sherry木桶陈年的谷物威士忌，这酒约在2000年入瓶，它的独特处是谷物威士忌绝少在Sherry木桶内陈年，而入瓶时已是很老的威士忌；一款陈年了64年，在1937年蒸馏的Glenfiddich，是在当时我经手入瓶的最老年份威士忌；50年的Balvenie, Cask 191，在1952年蒸馏，在2002年入瓶，也是一款在Sherry木桶内陈年的酒，推出后有极好的反应；为了庆祝我在酒厂工作五十周年，格兰父子在2012年推出了一款在1962年六月入桶的威士忌，对公司这举动，我深感荣宠；在2013年装瓶的另外两款在1963年蒸馏的50年Balvenie，两款都是同日入木桶，在同一仓库内陈年，木桶外貌一模一样，但成酒无论在酒色或香味各方面却截然不同，令人百思不得其解，但亦正因这样，令人难以忘怀。

工作五十载 难忘同仓异酒

David一席话后，笔者茅塞顿开，正是 「听君一席话，胜读十年书」！ David谈吐温文，令人如沐春风；他默默地耕耘，平实地回顾，不自夸、不张狂但却是功绩辉煌，佩服，佩服！

My Choice﹕冬日尝味 绝配香槟迎新年

圣诞刚过，新年将临，送旧迎新的饮品，最好莫如香槟。

Franck Bonville "Prestige" Brut Blanc de Blancs 酒体丰厚具深度
这是一家不为人熟悉的家庭式香槟酒庄，但由于所拥全属顶级的Grand Cru葡萄园，而酒庄主人又悉心酿制，所以产品都有极高的水准。这是一支纯Chardonnay酿制的香槟，葡萄来自Avize Grand Cru葡萄园，金黄色的酒液，丰厚的酒体充满深度和复杂性。目前正在做特价，每支只$300，真是物超所值。查询：9032 4285 (Danstep International Ltd.)

Franck Bonville Grand Cru de Rose 酒色桃红 口感迷人
与上文推荐的Blanc de Blancs来自同一酒庄，在92%Chardonnay之外加入8%产自Ambonnay Grand Cru葡萄园的Pinot Noir红酒。桃红色的酒液先把视线吸引过来，清新的覆盆子果味与矿物味接踵而来，再夹杂丝丝烟熏的味道，令人垂涎。柔滑圆润的气泡带来迷人的口感。同样正在做特价，每支$300，比Blanc de Blancs更物超所值。查询：9032 4285 (Danstep International Ltd.)

Champagne Moutard Cepages 6 Brut 2006 六种葡萄酿成
一般人有个误解，以为香槟只可由三种葡萄酿成，但实际上，香槟区容许一共七种葡萄来酿酒，只是用其他种类的葡萄酿成的极之罕有。这是一支用了六种葡萄酿成的香槟，除了通常的三种外，还包括Pinot Blanc、Petit Meslier和Arbane ，每种占六分一。新年团拜，用这香槟款客最适合不过，因可尝尝特别的香槟，又可用来玩游戏考考客人，真是相得益彰，每支$450。查询：2408 9285 (OneRedDot Fine Wines)

原文刊于明报OL網《今日副刊》，2016年12月28日

返回列表