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农历年食品配酒要旨 以酒佐膳贺佳节
以葡萄酒佐膳,近年来已日渐融入港人的饮食文化中,但这始终是新的风潮,碰上将要来临的春节,究竟应以何种酒去配搭款式繁多的传统食品,对很多人来说可能是个伤脑筋的问题。
在一些有长远喝葡萄酒文化的地区,经过长时间自然的调节、淘汰、进化的结果是,以当地生产的葡萄酒配本地的特色菜肴,往往有很好的效果。但香港的问题是,一既不产酒,二是对普罗大众来说,喝葡萄酒的习惯只刚刚开始,上述简单应手的一招并不存在,难免令人苦恼。其实,只要掌握到一些要旨,苦恼大可避免,而且随意自行配酒,更可成为乐趣。
第一个要旨是毋须囿于任何规条或所谓「金科玉律」,大可率性而行,随个人的喜好去尝试;去除了惶恐犯错的心理压力,已是踏出成功配酒的第一步。事实上,每个人的口味都不同,对香味、口感的反应和要求可能有异,所以酒与食物的配搭,根本不存在对或错;回想起笔者年轻时的女友,喝奶茶时要四颗方糖才够甜,而笔者两粒已足够有余,可见何谓适合,全出己心,别人难以置喙。兼且现今全球一体化,就算是传统菜式,也因新的食材、新的配菜、新的酱汁或新的做法的引入推陈出新,且现今在港很容易便购买到不同国家、不同葡萄种类和不同风格的酒款,令到配搭变得多姿多彩。
咸甜酸苦辣鲜 以酒衬托味道
第二个要旨是食物和葡萄酒的配搭目的,无非是要令两者在配合后起正面的相互作用,就算不一定产生协同效应,但起码不会互相抵触,互相排斥。在绝大多数情况下,食物的味道会比酒的味道来得强烈,因比,酒肴相配时,应以食物的味道为主,而以酒为辅。一般食物的主要味道不外咸、甜、酸、苦、辣和鲜。如何以酒的味道去配合这几种主旋律,起协奏的作用,便是酒肴相配的重心。
笼统地说,一款以甜味或鲜味为主的食物,会令喝一支干身的葡萄酒时感觉酒体薄弱,提升酒的苦涩味、或令人有酸度过高等不快的感觉;但一款以咸味或酸味为主的菜肴,却有可能会令同一支酒产生丰厚顺滑的感觉,或在极端的情况下,令该支酒产生淡而无味的感觉。因此,如充分理解这几个主要味道对酒带来的影响时,便容易掌握酒肴相配的诀窍。
甜味的食物,会令人特别感觉到酒的苦涩味和酸度,另外也会令酒的丰腴度、甜味和果味大幅收敛。中菜很多时候都会加多少糖作调味,有些甚至会故意把甜味突显出来(​​如糖醋排骨),配酒时便要多加注意,作出适当的调整,例如配以酸度和丹宁较低的酒,或甜味较高甚至是甜酒,便可抵消或减低冲突,以下将会以实例作出说明。
酸度丹宁较低酒品配甜味菜肴
充满鲜味的食物,效果一如甜味,会突显葡萄酒中的苦涩味和酸度,令酒感觉辛辣,也会让酒喝来感觉薄身,欠缺应有的甜美果味。由于很多广东菜式首重鲜味,所以在选酒时,便应就着这问题,挑选一些酒体丰厚,果味浓郁,酸度适中和丹宁相对地柔顺的酒来作出配合。虽然如此,很奇怪地,港人喝酒一般都以红酒为主,看来对酒中的丹宁,先天起了免疫作用;笔者愚见认为,这与港人日常一盅两件的喝茶嗜好和爱吃苦瓜、丝瓜等略带苦味的蔬菜的习惯不无关系。
酸味充沛的食物,会令人觉得酒的丰腴度、甜味和果味有所提升,但如食物中的酸度过高,便会令酒觉得淡而无味,但对一些原本酸度极高的酒,倒过来会感觉非常适口。在广东菜式中,酸度高的菜式不多,且一般一定会加糖来作出平衡,对这一类菜式,一般等同甜味菜式处理便可。以咸味为主的食物,会减低酒的苦涩感觉,也令酸味和辛辣味减低,且会令酒的丰腴和柔顺感觉增大,所以配酒时,适宜挑选一些酸味较高,酒体不太丰腴,果味丰盛者为佳。
说了一大轮理论,也是说一说实例的时候。总之,参考上述配酒的要旨,再配合个人口味和喜好,作多方面尝试,一定会找到你心目中最佳的配搭,别人所说的最佳配搭,如与你有异,大可置之不理。预祝各位新年得尝佳肴美酒,长年蒙福!
My Choice:贺年喜庆配菜酒之选
农历新年即将来临,与亲友贺年团拜少不免把酒言欢,今期介绍数款平易近人的酒,正正适合这样的场合。
Trimbach Pinot Gris Réserve 2013, Alsace, France
Trimbach是法国Alsace产区的名庄,而Alsace的Pinot Gris自成一格,非一般的意大利Pinot Grigio可比拟。这款酒,理论上是一干身白酒,但它的充沛果味在舌尖萦绕不去,令人错觉是糖分的甜味。长长的余韵带来丝丝的烟熏味,好饮!价钱:$198,ASC Fine Wines有售。查询:3923 6790。
Penfolds Max's The Promise Shiraz 2015
Max's,是Penfolds用来纪念其前首席酿酒师Max Schubert的系列。在新年时更推出限量版礼盒,送礼自用俱宜。这款酒果香馥郁,细致平衡,丹宁柔顺,平易近人可马上饮用,适合团拜时用来配盆菜。参考价:$298,各大超市有售
Gnarly Head Old Vine Zinfandel 2014, Lodi, United States
这是一款以30至80年老藤Zinfandel所产葡萄酿成的加州酒,酒香浓郁,有浓烈的黑莓和黑樱桃味,酒身丰厚,但丹宁柔顺,适宜与味道强烈的红肉菜式相配,烧烤时用来作配搭也很适宜,质优但价钱相宜。价钱:$161,ASC Fine Wines有售。查询:3923 6790。
原文刊于明报OL網《今日副刊》,2017年1月25日
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Text : 刘信全, MBA, Dip WSET & WSET Certified Educator
26 Jan 2017
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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