| 登入 | 注册 |

| ENG | |

香槟之旨 风土耶、技艺乎?
早前写了一篇有关英伦气泡酒的文章,之后刚巧香槟业界组织CIVC在港举行试酒会,笔者问负责主持的公关大员会否觉得英伦气泡酒是一威胁时,对方的回应却是,香槟是关乎「风土」(terroir),英伦气泡酒难以企及。笔者马上反问,无年份香槟,香槟的主流,不是每年靠勾兑不同园地所产的基酒(base wine)及窖存的陈酒(reserve wine)以维持各个香槟庄的风格吗?在勾兑后每个园地的所谓「风土」应已混杂在一起,难分彼此,如此则「风土」之说又怎能成立?对方顿时语塞。
事实上香槟是一充满矛盾的产品﹕用来酿造香槟的葡萄,收成量(yield)往往比用来制造一般无气泡的葡萄酒(still wine)高很多,葡萄讲求天然的清新度(即适口的高酸度)而不要求有太高的糖分,基酒要经第二次发酵后再与酒渣(lees)一起陈年一段时间才得到特别的酵母、面包等味道。笔者对香槟的酿造,虽有一定的认识,但对其中一些细节,仍有未解的疑团。可幸最近有机会访问香槟名庄Lanson的首席酿酒师(Chef de Cave)Hervé Dantan,与他一席话解去了笔者心中不少有关香槟的疑问。
Lanson是一家始创于1760年的老庄,在过去的250多年,通过不同的酿酒师,把酒庄独有的清新爽冽,充满活力的风格承传下来。在酿酒技艺方面,酒庄直至近年,坚持不采用Malolactic Fermentation(MLF —— 把酒液中的malic acid转化为乳酸的酿酒方法),为的就是让酒庄的各酒款,都能反映出纯净的果味,并同时有长期陈年的潜力。 Lanson的各酒款所用的葡萄,主要以Pinot Noir为主,再辅以最少30%的Chardonnay,以达到酒体丰腴与幼细间的最佳平衡点。 Lanson每年从超过500公顷坐落在不同村庄的园地购入葡萄,酿出各款拥有不同风格和特性的基酒,再勾兑混入多达十个不同年份的陈酒后才再次发酵。酿成后的香槟会放在酒庄的酒窖中慢慢地醇化,在达到果香、清新度和典雅性的最佳平衡点才推出市面发售。
引入MLF方法 口感变丰腴复杂
早几年前,在酒展有机会参加由Lanson举办的大师班,其中有数支已醇化一定年月,最老的是一支已差不多40年,产于1976年的香槟。笔者原先对该些酒期望甚殷,惜尝试后发觉对笔者来说,全都酸度超高,并非笔者的一杯「酒」。去年底在杂志上阅读到新首席酿酒师Hervé引入了MLF,心中不禁一喜,热烈期待一尝新的风格。
至本年3月,Hervé访港主持晚宴,笔者趁机会向他请益,自不免谈到MLF的问题。他认为,Lanson的出品,并非市面上酸度最高的香槟,但该庄的一贯风格,的确是强调保持天然的果香、自然的清新酸度和以清爽口感为主。为了达到这个目的,在过往,酒庄确是坚持不采用MLF方法,但自2015年Hervé成为首席酿酒师后,他作出了一些改变,把每年一小部分的基酒,进行MLF,因经过该方法处理,酒的口感会变得较丰腴和复杂。但他强调,这改变只适用于个别合适的年份和只占整体基酒的极小部分,而经MLF处理过的基酒,只用于Black Label和Rose Label勾兑之用,其他的酒款,则维持原状不变。
反覆尝基酒 掌握性格与陈酒混合
Hervé同意,勾兑绝对是酿制香槟的最重要一环。以无年份香槟为例,Lanson每年只进行一次勾兑,但整个过程并非一、两天的工夫。首先,不同葡萄园的葡萄会先分别酿成基酒,在其后的数月,酿酒师要反覆遍尝这些基酒,确定当年基酒的长短处,然后再根据这些基酒的性格,从酒窖中挑选出能与它们互补长短的陈酒,目的就是调配出可以体现酒庄的一贯风格的混合酒样办。之后才进行大规模勾兑,勾兑后进行第二次发酵。
每年勾兑无年份香槟表面看来平淡乏味,但理解了整个过程后便认识到每年都是新的挑战;由于每年新酒的性格和质素不一样,因此新酒、陈酒的比例和组合并无固定公式可循,而科技在这方面起不了作用,反而酒庄多达18个年份的陈酒库存对勾兑组合的选择和灵活度的助力最大。
Hervé说,每年的勾兑工作是既兴奋又富挑战性,完全不会有重复沉闷的感觉。对于怎样可在第二次发酵前便能估计到发酵完成后香槟的风格的提问,他告知,第二次发酵时发生的变化,每年都很规律,影响倒是可准确地预计,所以并不影响勾兑的组合。
香槟酿酒师 灵敏鼻子不可少
勾兑既然是酿制香槟酒的灵魂,那么怎样才可以变成一个成功的香槟酿酒师呢? Hervé以他个人的经历作为例子,认为能掌握整个香槟酿制流程,从葡萄种植,到酿酒的每一环节都有全面充实的知识是必要的因素,当然一个灵敏的鼻子也必不可少。他出生于香槟区,家人是葡萄农,自小便与葡萄为伍,充分认识到优良的葡萄对成品的重要性。及长,他投身酿酒行列,足迹遍及法国各著名产区及远至加州。在1991年,他以25岁的稚龄成为声名不错的香槟庄Domaine of Champagne Mailly的酒窖总管(Cellar Master),直至2013年加入Lanson为止。他的深厚经验,看来正是他成功的基石。
除了引入MLF之外,Lanson近年还有没有新猷呢?答案就是刚在2016年推出的单一葡萄园年份香槟——2006 Lanson Single Vineyard Clos Lanson。这是以纯Chardonnay酿制的酒款,葡萄来自Lanson在香槟区重要城市Reims市中心的总部旁边一白垩小山的山坡上,只有一公顷由高墙围绕的葡萄园。酒庄早认识到这葡萄园所产的葡萄得天独厚,只是以往并没有用来作独立酒款。 2006年,酒庄控制权易手,新管理层决定把这园地所产的酒作为一独立的新酒款推出发卖。这酒酿成后与酒渣一起陈年了八年,除渣后再在瓶中醇化多一年才推出市场发售,总数是极稀少的7870瓶。酒色浅金黄,清澈明亮。香味除果香、烘面包和蜜糖等之外,有明显的粉笔、矿物味道,在口中也是如此。口感丰厚,香味浓烈悠长,略带咸味,正好平衡了很高的酸度,令人留下深刻的印象。作为酒庄的王牌,当之无愧($2100/瓶)。
Lanson的各款香槟,在Enoteca各店有售,查询﹕2526 9099。
My Choice:一口美酒 满心欢愉
Lanson首席酿酒师Hervé Dantan谈起何谓一支好的香槟,他说最重要的是该香槟能给人带来欢愉。其实何止香槟,这论述也适用于任何葡萄酒。今次给各位介绍三支价钱适中,能给你带来欢愉的酒。
Nikolaihof Grüner Veltliner 2013 清新香茅青柠味
笔者十多年前在伦敦修读WSET文凭课程时,在酒展初次得尝这庄一支已陈年数十年的Grünner Veltliner,令笔者兴奋莫名,忍不往主动地向在场素未谋面的陌生人分享欢愉。这支2013年的虽远远不及当年的陈酒,清新的香茅和青柠味道自有它诱人之处。酸度高再加上矿物的味道,令收结时微带苦味,但作为认识Grünner Veltliner这葡萄,诚属不错的叩门砖。 $298,Cottage Vineyards有售,查询﹕2395 1293。
Domaine Joseph Roty Bourgogne Rouge 2013 丹宁柔顺 酸度清爽
这酒来自布尔冈,酒庄规模细小但水准很高。这酒有亮丽的红宝石色,非常清新的草莓和黑莓味道。中度的酒体,口感充满大地的气息,丹宁柔顺,有清爽的酸度,各方面都非常平衡。以布尔冈最低级别的Bourgogne来说,诚属不错。 $289,Montrose Fine Wines有售,查询﹕2555 8877。
Fattoria di Petroio Lenzi Chianti Classico 2012 口感柔和中带辛辣
这是一支产自Chianti传统产区,以Sangiovese酿成的红酒。中度的红宝石色,有清新的李子、蓝莓和中国甘草的味道。口感柔和中带辛辣,且略带矿物和咸味,有很高的酸度和柔顺的丹宁,整体表现良好,作为餐酒谁曰不宜。 $318,Cottage Vineyards有售,查询﹕2395 1293。
原文刊于明报OL網《今日副刊》,2017年4月26日
返回列表
Text : 刘信全, MBA, Dip WSET & WSET Certified Educator
29 Apr 2017
提交配搭

Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


Today Event - 3月29日

Copyright © 2013-2024 Openwines Limited. 版权所有 不得转载.

条款细则 | 联络我们