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《 香檳 》醜小鴨變靚香檳




在童話中,有醜小鴨變天鵝的故事。在葡萄酒的國度內,香檳從平平無奇、毫不均衡的個別基酒(base wine),經過調配,在密封的瓶中進行第2次發酵,成熟後就變身酒中的天鵝。

不同品牌的香檳。


 

一定要酸葡萄

頂級的香檳,其氣泡幼細綿長,歷久不散。

香檳的整個釀造流程,從對葡萄的要求、釀酒的方法以至釀酒的程序,與一般無氣泡葡萄酒(still wine)比較,可說是離經背道,是葡萄酒中的異品。先說對葡萄的要求﹕釀製香檳的葡萄株,一般屬非常高產量,葡萄的果味最好屬中性,香味太濃的品種反而不大適宜,而葡萄的酸度卻非常之高。所以用來釀製香檳的基酒如拿來與一般無氣泡葡萄酒比較,可說是名副其實的醜小鴨。

那麼醜小鴨如何變身為天鵝呢?關鍵在於基酒的調配和第二次發酵。先說基酒的調配﹕用最普遍的非年份香檳作為例子,其製造方法是把當年產自不同酒田,不同葡萄品種的基酒,加上以前保存下來的舊酒(reserve wine),按個別酒莊的秘方調配在一起。香檳的基酒,一般由三種葡萄釀製而成,即Chardonnay、Pinot Noir和Meunier。這三種葡萄各有不同的特性,正好讓釀酒師取長捨短,調配出擁有酒莊風格特色的香檳。而舊酒的作用是給混合後的酒帶來複雜性。

 


變出泡沫關鍵

香檳與瓶內的酒渣長時間接觸,令香檳取得特有的麵包、餅乾和烤麵包香味

第二個關鍵過程是在瓶中再次發酵。基酒在調配後會再加入糖及酵母的混合液,使酒在密封的瓶中再次發酵。過程中產生的大量二氧化碳被困於瓶內,令瓶內的氣壓上升,二氧化碳最終溶於酒內,這便是香檳泡沫的來源。第二次發酵完成後香檳會在瓶中與酒渣(lees)一起成熟一段時間,令香檳取得特有的麵包、餅乾和烤麵包香味。

在經過上述的瓶中第二次發酵和成熟期後,通過特別工序,便可以把積聚在瓶底的酒渣移至瓶口然後除掉。在添補回一些在除渣過程中失掉的香檳,按最終成品的口味加入適當的糖水調校甜度後,再經一段短時間便可推出市場發售了。整個製造過程不正好吻合了童話中醜小鴨終於變成天鵝的美麗故事嗎?

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文﹕劉信全



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