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精益求精
上星期六筆者在明報發表了一篇文章,提到最近在瑪歌酒莊主辦的蒙瓶試酒會中試到該莊同一年份,同一葡萄園,但是分别以水松塞和扭蓋封瓶的酒,結果是不同的封瓶方法,令酒在香味和口感方面都有名顯的分別。其實在該次試酒,筆者還同時嚐試到用同一葡萄品種,但不同種植方法栽種的葡萄所釀製的葡萄酒,也比較過「經過濾」和「未經過濾」的幾款酒,結果出人意表,且聽筆者道來。
近數拾年來,環保意識抬頭,人們開始注意到大量使用化肥、殺蟲劑、除草劑等雖然在短期內看來很有效率,但長遠來說,會影響到生態的平衡,令土地再不適宜耕種,所以「有機耕作」 (Organic Farming) 開始受到注重。所謂「有機耕作」,其實是反璞歸真,在耕種時盡量避免使用化學物料,例如化肥、殺蟲劑和除草劑等。回想起筆者幼時,在新界長大,當時化肥等化學物料並不普及,耕作的方法大致與「有機耕作」類似,現在可算是風水輪流轉了。近年來,另一類似「有機耕作」的方法興起,稱為「生物動力耕作方法」(Biodynamic Farming)。和「有機耕作」比較,這方法要求更多,摒棄使用任何化學物質,包括除菌、除蟲劑,耕種的時序更要配合月亮的盈虧,及使用一些特别配製的古怪天然肥料等。目前雖然實行的人不多,但支持者包括DRC,Leroy,Leflaive等品影響力的名莊,所以這方法對不認識的人來說看來是有些怪誕,但卻絕對是不容輕視的一股新興力量。
當日第一輪試的酒是酒莊2013年以純Cabernet Sauvignon釀成的酒,是一試驗性質的酒,用以釀酒的葡萄產自同一片園地,但該葡萄園分為三塊,每塊以不同的方法栽種葡萄,即傳統方法,有機耕作方法和生物動力耕作方法。同一個團隊,用同樣的方法和設備釀製了三款酒。從酒的顏色來看,這三款酒分別不大,但在嗅覺方面卻有很大的分别;一枝明顯地香氣較清新濃郁,討人喜愛,一枝卻相對地閉鎖,香氣不張。第三枝處於前兩者之問。喝在口裏,第一款無論在口感,果味和丹寧各方面都較佳,很自然地是筆者的選擇。揭盅時才知道,筆者選擇那款,是以有機耕作方法栽種出來的葡萄釀製的,亦是多數與會人喜愛的一款,其他栽種方法釀成的酒也各有擁躉,但選擇傳統方法的人數最少。
第二輪試的酒是2011年瑪歌酒莊的副牌Pavillon Rouge,傳統上Pavillon Rouge並不過濾,但這次試酒會卻包括了一款實驗性質「經過濾」的酒。在顏色上有一款雖然看來較鮮明,但整體分别不大,但在香氣和口感方面卻明顯有分别。這輪的結果可說是一面倒,大部份人跟我一樣都屬意其中一款,一如我所料,該款酒是「未經過濾」的。這讓我醒起法國隆河谷著名酒莊Chapoutier的莊主Michel Chapoutier的名句 "喝「經過濾」的葡萄酒,猶如帶着避孕套去做愛一樣,總像是欠缺了一些甚麽似的",此話誠然!
瑪歌酒莊,是波爾多五大名莊之一,相信就算是初哥也聽過它的大名。早在十七世紀末,瑪歌酒莊已是頭等名莊中的佼佼者,瑪歌美酒的不凡品質,一方面是由於它得天獨厚的風土條件(terroir),但四個多世紀以來經營者孜孜不倦的革新和追求,對釀製頂級美酒鍥而不捨的熱誠,也是功不可没。而這不斷革新,精益求精的優良傳統,正由現今的管理團隊承傳下去,誠如酒莊總裁Paul Pontallier所說:「研究是我們向前邁進的鑰匙。」今次的試酒,正是他們最新研究的初步成果,但在未來的二、三十年,研究將會持續進行,直至酒莊搜集到足夠的資料去作出明智的決定為止。
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
13 Aug 2014
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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