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新潟清酒 (上)
香港是一個華洋雜處的地區,近年來「和食」在香港大受歡迎,對年青的一代來說,魚生、壽司已差不多變成日常食譜的一部份。隨着生活水平的不斷提高,研究酒餚配搭,已是香港中產的生活情趣的一部份。正如葡萄酒一樣,最簡單有效的酒餚配搭方法莫如以當地的酒去配當地的食物。基於這個原理,配搭魚生、壽司正是以清酒為佳。
日本全國,共分47個都道府縣,每一個地方都產清酒,隨着所用的酒米,所用的水和不同的釀酒流派,日本的清酒形形色色,五花百門,可算是各有特色。在林林種種的各式清酒中,筆者最欣賞的可算是產自新潟縣的清酒,而新潟縣清酒的「淡麗」風格,正好是魚生、壽司的絕配。今天與大家分享一下有關新潟清酒的一鳞半爪。
新潟縣,位於日本本州西部毗鄰日本海,在夏季日照時間長兼且高温,最適宜種植稻米,是日本主要稻米產地之一,所產的越光米,可算是食用米中的王者。而在1957年由新潟縣農業研究所研發出來的「五百萬石米」,卻是最適宜用來釀酒的稻米「酒造好適米」中的表表者,再加上在這世紀初研發出來的「越淡麗」,新潟縣在「酒造好適米」的供應方面可以說是得天獨厚。
到冬季,新潟縣的降雪量豐厚,每年可達十米以上。持續的低温,為釀造清酒提供了卓越的條件,因釀造清酒的酵母菌可在極少雜菌的條件下充份發揮它的功能,而低温發酵也為清酒帶來更多清新的香氣。如米是清酒的靈魂的話,則水為清酒帶來生命;新潟縣豐富的降雪不單祇清潔了空氣,在春季融雪時也帶來大量清潔的水供種稻和釀酒所用,但這些水屬於「軟水」類別。在以前科枝不昌時,「軟水」曾為釀造清酒帶來一定的困難,因釀製清酒時酵母需要礦物質作為營養素,而「軟水」內缺乏礦物質,令發酵往往需要更長時間,增加了風險。可幸後來發明了「軟水釀造法」,令清酒在長期的低温中温和缓慢地發酵,使味道變得更加纖細,香味更高,這正是新潟清酒的獨特「淡麗」風格的成因。
新潟縣,目前共有96家經政府註冊的酒造,佔全國縣份酒造數目最高的第二把交椅,但其中多是規模較小,但滿有特色的酒造。新潟縣的清酒業的另一特色是酒造們集中注意力於釀製品質高的「特定名稱酒」,亦即本釀造酒,純米酒和吟釀酒三大類型的清酒,而非一般無特定名稱的清酒;相對全國清酒總產量的26%為「特定名稱酒」,新潟縣產的「特定名稱酒」, 竟高達該縣清酒總產量的62%,難怪新潟清酒聲名遠播。
下期筆者將會續談新潟的三家名莊。
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
15 Oct 2014
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