香港是一個華洋雜處的地區，近年來「和食」在香港大受歡迎，對年青的一代來說，魚生、壽司已差不多變成日常食譜的一部份。隨着生活水平的不斷提高，研究酒餚配搭，已是香港中產的生活情趣的一部份。正如葡萄酒一樣，最簡單有效的酒餚配搭方法莫如以當地的酒去配當地的食物。基於這個原理，配搭魚生、壽司正是以清酒為佳。

日本全國，共分47個都道府縣，每一個地方都產清酒，隨着所用的酒米，所用的水和不同的釀酒流派，日本的清酒形形色色，五花百門，可算是各有特色。在林林種種的各式清酒中，筆者最欣賞的可算是產自新潟縣的清酒，而新潟縣清酒的「淡麗」風格，正好是魚生、壽司的絕配。今天與大家分享一下有關新潟清酒的一鳞半爪。

新潟縣，位於日本本州西部毗鄰日本海，在夏季日照時間長兼且高温，最適宜種植稻米，是日本主要稻米產地之一，所產的越光米，可算是食用米中的王者。而在1957年由新潟縣農業研究所研發出來的「五百萬石米」，卻是最適宜用來釀酒的稻米「酒造好適米」中的表表者，再加上在這世紀初研發出來的「越淡麗」，新潟縣在「酒造好適米」的供應方面可以說是得天獨厚。

到冬季，新潟縣的降雪量豐厚，每年可達十米以上。持續的低温，為釀造清酒提供了卓越的條件，因釀造清酒的酵母菌可在極少雜菌的條件下充份發揮它的功能，而低温發酵也為清酒帶來更多清新的香氣。如米是清酒的靈魂的話，則水為清酒帶來生命；新潟縣豐富的降雪不單祇清潔了空氣，在春季融雪時也帶來大量清潔的水供種稻和釀酒所用，但這些水屬於「軟水」類別。在以前科枝不昌時，「軟水」曾為釀造清酒帶來一定的困難，因釀製清酒時酵母需要礦物質作為營養素，而「軟水」內缺乏礦物質，令發酵往往需要更長時間，增加了風險。可幸後來發明了「軟水釀造法」，令清酒在長期的低温中温和缓慢地發酵，使味道變得更加纖細，香味更高，這正是新潟清酒的獨特「淡麗」風格的成因。

新潟縣，目前共有96家經政府註冊的酒造，佔全國縣份酒造數目最高的第二把交椅，但其中多是規模較小，但滿有特色的酒造。新潟縣的清酒業的另一特色是酒造們集中注意力於釀製品質高的「特定名稱酒」，亦即本釀造酒，純米酒和吟釀酒三大類型的清酒，而非一般無特定名稱的清酒；相對全國清酒總產量的26%為「特定名稱酒」，新潟縣產的「特定名稱酒」， 竟高達該縣清酒總產量的62%，難怪新潟清酒聲名遠播。

下期筆者將會續談新潟的三家名莊。

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