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葡萄酒配川菜帶來新體驗
川菜,是我國八大菜系中的一環,祗是筆者不能承受太多辛辣的食物,所以一直以來較少接觸,對以葡萄酒配川菜,一直抱有懷疑 ; 因川菜給筆者的印象是有大量的香料,以麻辣為主,強烈的辛辣味道,非一般葡萄酒可以招架。

最近,渡海到澳門路氹永利皇冠酒店的新派四川飯店川江月參加由川菜名厨喻波和江振誠主持的「永利客席名厨饗宴」,結果是令筆者耳目一新,大大豐富了筆者對川菜的認識,也嚐到不錯的葡萄酒和川菜的配搭,效果挺不錯,不枉勞師遠征至澳門親身嚐試。
老年普珥茶供客人在飯前或飯後挑選嚐試
先說一說川江月的環境,它位於永利皇宮酒店的地下,地方寬敞,特别處是飯店內附設一茶吧,茶杯是用白胎幼瓷製成,裹以幼竹編成的罩子防熱,精緻可愛。烹茶用的炭是橄欖炭,令火力均匀及無煙。飯店常備老年普珥茶供客人在飯前或飯後挑選嚐試,既可增進食慾,又可在飯後解腻,體貼地滿足客人的要求。

江振誠師傅本是學習法厨出身,後來鑽研川菜,所以川江月的菜式有Fusion的格調和味道。作客的喻波師傅,是傳統的四川大厨,所以兩位大厨合辨的饗宴,是傳統與新派厨藝的比試,相互拼出火花,是非常難得的體驗。
酸辣手工豆花
饗宴以兩款四川小點打頭陣,一款是招牌牛肉焦餅,在傳统的牛肉焦餅上神奇地加上魚籽醬,微辣,微麻,爽脆的酥皮, 竟與魚籽醬出奇地匹配。第二款小點是酸辣手工豆花,柔軟嫩滑的豆花上面灑滿肉碎和炸得硬身的幼細薯條,剛柔並濟,给予食客截然不同的口感。
八道涼菜
跟住上的是八道涼菜,陳設有點像日本的便當盒子,以八個小格盛器上枱。這八款涼菜在形態表現上花盡心思,其中的山椒黄瓜細卷,酸甜珊瑚雪卷和涼拌薑汁豇豆,相信花了不少時間在準備上,是名副其實的工夫菜,每款都各有特色。八涼菜中以川味芥末牛根最合筆者口味,酸甜的醬汁加上很有嚼勁的牛根,令人回味。飯店有一款名為Passing by Chengdu 的雞尾酒,酸甜適中,充沛的青新蜜瓜和青瓜味道,給人清爽的感覺,正好中和了麻辣香料帶來的剌激。
永利家厨自製酸菜
跟着是兩款酸辣湯,第一款水煮酸菜銀鱈魚,是傳統的川式酸辣湯,以兩款醃菜熬成,再加新鮮的銀鱈魚; 醃莱中一款是永利家厨自製,另外一款則是從四川輸入。這款湯比較辛辣,但飯館竟然找到頂级的青島原漿啤酒來配,可說是神來之筆。
另外一款酸辣湯的湯頭質感上類似滬式的酸辣湯,酸甜可口,澆在一些原先已預備好的雜菜粒上。但不要小看這些雜菜粒,全部是以切得很薄的蘿蔔片,緊緊把菌類和其他蔬菜捲成幼細的一束然後切粒,所花的工夫難以想像,可幸效果極佳,沒有白花工夫。 用來配這款酸辣湯菜式的是Keller Limestone Riesling Kabinett 2017, 微甜和柔和的口感,清爽的酸度和甜酸的湯頭配合得天衣無縫。
風乾後的豬網油
在饗宴中有款很特別的菜式,就是乾煸烤白蘆筍。主要是以風乾後的豬網油配乾煸的白蘆筍,豬網油的油脂把乾煸蘆筍的味道提昇到另一層次,令筆者留下深刻的印象。原本飯店建議以賀蘭澄雪的小丫黑皮諾2015配這款菜式,但我倒覺得用另外一款的傲雲2014配更加好,可能是因筆者對傲雲情有獨鍾,它是我心目中最佳的國產葡萄酒。
傲雲2014
「永利客席名厨饗宴」現已完滿結束,但本文中提及的一些菜式,是川江月飯店常備之選,兼且並不太辛辣,適合香港人的口味,讀者如往澳門遊玩,不妨往訪一嚐滋味。
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Text : 劉信全,MBA, Dip WSET
25 Jun 2019
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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