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Alsace名莊白酒配粵菜 捨紅取白清配清
「跟紅頂白」是一句廣東俚語,指的是一種趨炎附勢的處世態度,往往含有貶意,但自從喝葡萄酒在香港成為風尚及生活情趣的一部分之後,跟「紅」頂「白」之風大盛,被指跟隨此趨勢的人卻不以為忤;當然這裏指的「紅」是紅葡萄酒,而「白」 指的是白葡萄酒。
紅酒豐厚 易喧賓奪主
香港位處華南沿岸,新鮮海產來源豐富,加上粵菜屬於清新雅淡一類,如要酒餚相配,愚見認為白葡萄酒肯定更勝一籌,因紅葡萄酒相對豐厚的酒身和丹寧,用來配重口味的菜餚或解膩雖然有一定道理,但用來配海鮮及輕清的粵式小炒,往往便有把食物的味道完全蓋過之虞,只是一般人都捨白取紅,實在令人費解。今期向大家介紹一家以產乾身白葡萄酒而遠近馳名的酒莊。
Maison F. E. Trimbach酒莊,是Alsace的名莊,始創於1626年,至今近400年歷史,現由第十二代的Jean和Pierre Trimbach兩兄弟共同主理業務,Jean 負責市場推廣而 Pierre負責釀酒工作。目前酒莊一共擁有43公頃的葡萄園,散佈在八個鄉鎮中,其中不乏Grand Cru(特級)葡萄園,包括面積1.67公頃、出產馳名世界的 Clos Ste Hune的 Rosacker 葡萄園,以及出產Frédéric Emile的 Osterberg 和Geisberg葡萄園。除此以外,酒莊還從其他葡萄農處購入葡萄,以在Alsace的酒莊平均只擁有三公頃葡萄園地來看, Trimbach的規模在 Alsace 已不算小。
全乾風格 清爽明快
在經過數百年累積經驗之後,酒莊已建立自家的獨有風格。所謂Trimbach風格,粗略地說是全乾型,完全不用全新木桶,釀酒時也不經Malolactic fermentation(蘋果酸變乳酸)的工序,所以成酒後果味濃,酸度高,像精鋼一樣地清爽明快,有時甚至帶一絲甘澀的感覺,最重要的是整體非常均衡典雅。Trimbach的酒廉貴俱備,平民化的釀成後很快便會推出市場,適合馬上飲用,但像Frédéric Emile和Clos Ste Hune兩款享譽全球的高級白葡萄酒,一般會先在酒莊陳年數年才推出發售,前者平均需五至七年才進入適飲期,而後者更要七年或以上。
頂級佳釀 殊途同歸
在法國設有列級制度的酒區,如自家的葡萄園被界定為Grand Cru級別,一般酒莊都會在酒標的顯著位置標明有關的酒產自Grand Cru葡萄園。Trimbach上述兩款酒, 卻沒有列明有關的葡萄園名稱,可算是異數,但仍一絲也不影響它們的受歡迎程度,顯然是有麝自然香,不需要額外吹噓。據悉Trimbach酒莊的酒,在法國所有被評為米芝蓮三星的餐廳,除了最近晉升的那家之外,都有出售,Trimbach的江湖地位可見一斑。
Trimbach的Clos Ste Hune,是被公認為全世界最好的白葡萄酒之一,風格與法國Chablis 酒區Raveneau酒莊頂級的Les Clos相類似,最大分別是Clos Ste Hune由Riesling釀成,而Les Clos是由Chardonnay 釀成,這正好與筆者的體會一致,即頂級的好酒,不論由哪種葡萄釀成, 在到達巔峰時會進入「殊途同歸」的境界。1990年份的Clos Ste Hune在去年被英國著名酒誌Decanter 評為Wine Legend,筆者認識Trimbach較遲,所以未有機會嘗到這傳奇,略覺遺憾,但還好嘗過他們的2000、2001、2002、2003和2006年的年份,完全認同這款酒是實至名歸。 最近酒莊的Jean來港主辦酒宴,他們美味的2007年份,令舉座為之歎服,在港的存貨馬上被搶購一空,據悉現在市場出售的最新年份是2009年。如讀者有意購入,可向MaxValu Prime查詢。
話你知﹕Grand Cru 葡萄園光環
Alsace,是位於法國東北部內陸地區盛產白葡萄酒的著名產區。因它的西面Vosges山脈把來自大西洋的潮濕氣流阻隔下來,全年降雨量只有五百毫米且氣候寒涼,但也因此令它有較長的秋季,葡萄可充分成熟。種植的主要葡萄多達八種,包括Riesling、Pinot Gris、Pinot Blanc、Gewürztraminer和Muscat等。基於歷史淵源,Alsace的酒與德國的酒有很多相似之處,酒瓶的形狀如是,在酒標上明確地註明葡萄的種類也如是。就風格來說,Alsace產的酒除了少數紅酒和甜酒以外,一般以乾身白葡萄酒為主。
在1975年,Alsace產區建立了它的Grand Cru制度,把一些「理論」上屬於較好的葡萄園列為Grand Cru酒田,但由於在界定酒田範圍方面太寬鬆,這制度在一開始便惹人詬病,反對者包括一些當地的名莊,如Hugel、Beyer和Trimbach。但經過多年的反覆改進和修訂,現在Grand Cru制度已被普遍接受,就算是Trimbach酒莊也打算在不久將來推出新酒款時在酒標冠上Grand Cru名稱,可以算是對這制度的肯定。
My Choice﹕驚喜美酒解千愁
最近工作上碰到一些煩惱,心裏不舒暢,可幸喝過以下數支酒,鬱悶全消,主因是原本對它們毫無期待,但結果卻給筆者帶來驚喜,正好是一「酒」解千愁。
JF Guilbaud Muscadet Sèvre et Maine La Bretonnerie 2011
這是一支產自法國Loire地區,以Melon Blanc (又稱Muscadet)釀成的白葡萄酒,但Muscadet也是一種酒的名稱。一般的Muscadet, 平淡無奇,但這支卻有充足的果香,酸度適中,酒精只有12度,出乎意料地好喝。更加令人驚喜的是它的價錢,在家閒時飲用或作為婚宴用酒,適合不過。價錢:$100,查詢:3694 3332(Corney & Barrow )

Lucien Le Moine Bourgogne Blanc 2010
Bourgogne,原是Burgundy區最基層的酒的稱謂,水準參差不齊,落差甚大,但這酒是筆者喝過的Bourgogne中最好之一,是以來自Burgundy多個不同村莊的葡萄混釀而成,難怪品質和價錢直逼1er Cru酒。充沛的柑檸果香中夾雜礦物味,再配以成熟的熱帶水果香味,和中高的酸度配合得宜,較豐厚的酒身,整體感覺和諧,並有不短的餘韻。價錢:$359,查詢:2812 2009(etc Pedder Building)

Weingut Weinrieder Roter Eiswein 2011
情緒低落,治標方法莫如吃一些甜點或呷一口甜酒。這是一款來自奥地利的冰酒,出處已不普通,更特別的是用名叫 St. Laurent、一般用來釀紅酒的葡萄釀成。色澤帶紅,像 rosé 一樣,味道充滿焦糖、蜜桃、杏脯香味 ,有高的酸度去配合酒的高甜度,因此能保持清純不膩的感覺,喝後令人精神為之一振,煩悶全消。2011的可能還未在港推出發售,可先致電查詢。價錢:未定價,查詢:2546 7628(Cuvées)

原文刊於明報OL網《今日副刊》,2015年5月20日
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
20 May 2015
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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