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意大利頂級Amarone 機緣釀造 映照人生甘苦
古語有云:有心栽花花不發,無心插柳柳成蔭。在葡萄酒世界,有些現今廣受歡迎的酒款,其起源出於無心之失,但時來運到,便蔚然成風。
風乾葡萄 Recioto甜酒享譽
意大利東北部的一座名城——Verona的西北面,有一片面積超過240平方公里的葡萄園地帶,涵蓋的酒款包括Valpolicella、Valpolicella Ripasso、Amarone della Valpolicella和Recioto della Valpolicella。4款酒以Corvina和Corvinone葡萄為骨幹,輔以Rondinella,Molinara和Oseleta等釀成,由於釀造方法各有不同,所以風格便有異。
Valpolicella地區原先只產兩款酒——Valpolicella和Recioto,而Ripasso和Amarone是這兩者的變奏。Valpolicella,有清新的香氣和小葡萄乾及酸櫻桃果味,丹寧輕柔,像法國Beaujolais一樣,平易近人。至1968年,Valpolicella取得DOC的地位,銷量大增。為了應付需求,很多酒莊把葡萄園從傳統的山坡地帶擴展到平地,令酒質變得參差不齊。 Recioto,自古以來是Valpolicella地區的頂級酒, 以風乾後的葡萄釀成。葡萄一般在每年9月以人手整串地採摘下來,然後舖在竹蓆上天然風乾3至4個月;經過風乾後的葡萄,由於果粒內水分揮發,汁液濃縮令糖分也大幅提高,把這些葡萄拿去發酵,中途再人為地把發酵停頓下來 ,便變成Recioto甜酒。
處理意外出美酒 巧用廢物成佳釀
在20世紀初,有家酒莊偶爾未能及時處理一桶Recioto,令酒內的糖分全部發酵掉,結果釀製出一款全乾型、強勁豐厚,酒精達15度以上,果味濃郁得來令人感覺有甜味,在收結時卻帶苦澀味的酒 。可能這風格的酒令飲者聯想起苦樂交替的人生,引起共鳴,竟廣受歡迎,就是今天的Amarone;它名字中的Amaro,正是意大利文苦澀之意。這風格的酒後來成為獨立的Amarone della Valpolicella DOC,到2010年,更進一步升格為DOCG。所以目前市面上可發現,雖是來自同一酒莊,同一塊田,因年份不同,酒標上會標註為DOC或DOCG的Amarone。
Valpolicella因大幅增加產量,令酒質顯得單薄乏味,Valpolicella的生產者不能不尋求方法去改進質量。奇妙的是,在Amarone深受歡迎後,當地名莊Masi發現,如把Amarone發酵後剩下的葡萄皮等殘餘渣滓混入Valpolicella中再次發酵,可令酒質有明顯的改善,這廢物利用的方法推廣出去後竟創出質素不錯的另一款酒——Valpolicella Ripasso,可以說是神來之筆。
捍衛傳統 平衡產量追求
在上述各種酒中,Amarone產量的上升速度驚人,從1970年初產量100萬瓶起飛,至2015年,估計年產量已達1900萬瓶。高速的增長令質量良莠不齊,新認識這類酒的難免不知從何入手,筆者的提議是先從「Le Famiglie dell' Amarone d'Arte」的成員入手,這是由11家家族經營的酒莊組成的協會,目的是維護Amarone的優質傳統及矜貴的聲譽,成員包括 Allegrini、Masi、Tommasi和Tedeschi等。最近Tedeschi家族成員Sabrina訪港,筆者有機會了解到Tedeschi的最新狀况。
Tedeschi在Valpolicella地區釀酒超過4個世紀,但他們仍然進取,以傳統智慧配合新科技,把這區的各款酒的美態忠實地演繹出來,着眼點是提供芳香和清新的果味,絲般口感和複雜但典雅的風格。酒莊的葡萄園大部分位於山坡上,空氣通爽,日照充足,令葡萄可健康地成長,兼且晚上氣溫低,葡萄能緩慢地充分成熟,又可以保持充裕的酸度,使釀成的酒在各方面都能保持均衡。
革新科技 發揮質量潛力
1964年,酒莊主人Lorenzo Tedeschi憑直覺和經驗,把只有2.5公頃,處於西南方陡峭山坡上的Monte Olmi葡萄園所產的葡萄獨立釀製,就是現時酒莊的旗艦酒Capitel Monte Olmi Amarone della Valpolicella Classico Riserva。除了憑着經驗挑選出突出的單一葡萄園外,在2010至2013的4年間,酒莊在旗下所有的葡萄園進行了土壤、葡萄生長特性方面的研究,是Valpolicella地區到目前為止,在這方面唯一完成了的研究。通過從科學測試取得的數據,酒莊為葡萄園譜出土壤、微型氣候的特性和植株對這些因素的反應等多方面的地圖和數據庫,作為以後葡萄園分區規劃的指標及依據,相信可更進一步發揮每個葡萄園的潛力。
葡萄的風乾程序在保證Amarone的質量方面起舉足輕重的作用,因此Tedeschi在這方面也投下大量資源。2007年,酒莊在Lucchine葡萄園的毗鄰,建築了一全新的先進風乾葡萄設施。葡萄全以人手採摘,在送到風乾廠房前先經嚴格篩選,然後葡萄會放到淺型的小塑膠盒子內直接送到風乾室分層疊起,再利用電腦系統去監督和操控風乾室內的濕度和溫度,令葡萄可在最合適的環境下天然風乾。此外並每天由專人檢查,確保葡萄在風乾中途不會發生紕漏。
最近筆者試過4款Tedeschi的紅酒,包括Valpolicella Superiore 2013、Valpolicella Classico Superiore La Fabriseria 2011、Ripasso Valpolicella Superiore Capitel San Rocco 2012和Amarone della Valpolicella Classico 2011。由淺入深,每款都一脈相承,展現芳香和清新的果味,特別是Amarone那絲般的口感和強勁複雜得來又不失典雅的風格,再加上微微的苦澀味,令筆者留下深刻的印象。最好的是每款酒既有優異的酒質,而價錢又恰如其份,從$138至$345不等。
以上各酒在Amorosso Fine Wines有售,查詢:3590 5348(Sabrina Ng)
My choice:白葡萄酒ABC
ABC,英文首三個字母,往往被轉嫁為事物起點的意思;Chardonnay在全球廣受歡迎,是很多人涉獵葡萄酒的ABC,今期挑選3款與讀者們重溫滋味。
Shaw And Smith M3 Chardonnay 2014:果味濃郁 酸意生津
澳洲的Chardonnay,過去給人的印象是雖有不錯的果味,但往往給濃烈的木味喧賓奪主,豪邁有餘但細膩不足。但這款產於Adelaide Hills的Chardonnay卻以細膩典雅為賣點,有清新的檸檬、蘋果和白桃的味道,口感圓潤細緻,酸度引來滿口生津,濃濃的果味令人欲罷不能,配薯條炸魚柳一流。(Wine Shop Asia;查詢:3621 0456;$357)

Tolpuddle Vineyard Chardonnay 2013:產地清涼 果香清新
這支也在Shaw And Smith旗下,產自Tasmania,首次推出市面的Chardonnay因產於非常清涼的地區,風格比上述M3還要幼細和清新。含蓄的柑橘和白花香味之下是純淨的果味和清新的酸度,婉約像一大家閨秀,以氣質而非艷麗取勝,細細品味之下卻別有一番洞天,配煎帶子等海鮮令人回味無窮。(Wine Shop Asia;查詢:3621 0456;HK$564)

Domaine Servin Chablis Grand Cru 'Les Clos' 2012:香味隱而未發
Chablis酒區的最高等級是她們7個Grand Crus,而Les Clos可算是巔峰。這瓶酒目前可能正在沈睡期,香味有點隱晦,經杯內搖晃後,白花、柑橘、礦物、和蠔殼的香味才慢慢展開。酸度清新,口感豐厚得來帶點乾澀的餘韻,很有陳年潛力,配螃蟹和帶子等海鮮應該很好。(Wine High Club;查詢:3520 2028 (Benny Leung);$580)
原文刊於明報OL網《今日副刊》,2016年4月6日
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
6 Apr 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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