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小說名家題詩盛讚王者之酒 蘇格蘭威士忌 爆發煙熏味
少時家住新界,學校離海邊不遠,當年屯門新市鎮還未建立,海岸尚未人工化,走近海邊,陣陣海風帶來略帶鹹味的潮水氣息。退潮時的淺灘和平靜的海面給人寧靜的感覺,但岸邊嶙峋的巨石卻有一種威嚴感,遇到打風下雨,驚濤拍岸時,更感氣勢逼人。最近探訪一蘇格蘭的蒸餾廠,她的廠房建在海旁,旗下的威士忌系列,充滿海洋氣息,入口時富爆炸感和濃烈的煙熏味道,內涵氣勢磅礴,但收結時卻又甜美穩重,給人強烈的對比,喚起筆者兒時的記憶。
海旁建廠房 酒味帶鹹香
蘇格蘭的主要威士忌產區,根據2009年的蘇格蘭威士忌法規,可分為三個法定產區(Protected Regions),即Highland、Lowland和Speyside,另兩個法定地區(Protected Localities),即Campbeltown和Islay。此外,還有離島(Islands),因所出的威士忌或多或少有些海洋氣息,有些人便把它們從Highland分割出來,變成第六個區。Talisker,是一家位於蘇格蘭西北部一名叫Isle of Skye的島嶼(亦即屬上述的第六個區)的蒸餾廠;Skye島大部分地區荒蕪崎嶇,充滿陡峭的山丘和經年受強風的侵襲。蒸餾廠設在海邊,這廠的各款威士忌,無論在香味或口味,都帶有很明顯的鹹香味道,加上那濃烈的煙熏味,馬上令人聯想到嶙峋突兀的懸崖和火山在口中爆發,也正好反映Skye島的情懷。但有如Skye島一樣,它獨突的性格亦正是它的賣點,飲家在適應過Talisker威士忌起初那富挑戰性的衝擊後,緊接而來便是由衷的拜服,從此成為裙下不貳之臣。
蒸餾廠始創於1830年,目前是該島唯一的蒸餾廠。蒸餾廠創建時並不順暢,受到當地的神職人員反對,說建立蒸餾廠是對當地人的最大禍害。其後經營權易手,但仍無損它建立聲譽,至1866年新買家接手時,他形容Talisker產品在市場的威望,無別的廠家能出其右。到1880年代,蘇格蘭名小說家、詩人和旅遊作家路易斯史蒂文森(Louis Stevenson)在他的一首詩中盛讚Talisker為王者之酒,可見Talisker的品質早在十九世紀已為人稱頌。
蒸餾器獨特 泥煤熏乾麥芽
筆者早前的一篇文章曾提及威士忌的味道大約百分之七十來自木桶,另外的百分之三十主要受蒸餾器的形狀和有否使用泥煤來熏製麥芽影響。Talisker的蒸餾器,相對以前介紹過的Glenmorangie蒸餾廠來得矮小,所以在蒸餾器內出現的倒流現象(reflux)亦較少,蒸餾出來的酒精理論上相對地較厚重和濃味。但Talisker獨特的地方是,它的第一次蒸餾用的蒸餾器設計很特別,在鍋爐頸連接冷凝器的管子中有一U形的凹位,令蒸發出來的酒精在經過凹位時部分會凝聚在U管的底部,再經連在底部的管道回流至蒸餾器內再次蒸餾,產生類似倒流的效果。所以Talisker的酒質,也有其幼細的一面。
另一賦予Talisker威士忌獨特風味的因素是她所用來釀製基酒的麥芽都先經過泥煤熏乾,而發酵基酒時的用水,也是先流經過泥媒,吸收了泥煤的味道。泥煤,是植物經泥土埋藏腐化後變為泥土狀的可燃物體,把它放在窰內燃燒會發出熱力和濃烈的味道,經過這工序處理的麥芽,在釀成基酒再經蒸餾後仍會遺留煙熏和類似海苔的味道;不同的蒸鎦廠會根據廠家的風格採用不同程度煙熏過的麥芽作原料,而Talisker的煙熏味道屬中級程度,對於專程要探索具有特色煙熏味的威士忌愛好者來說,Talisker是最適合不過。
資深飲家必試「57度北」
筆者特別喜愛Talisker其中兩款威士忌﹕第一款名叫57度北(Talisker 57°North)。這是一款屬原桶強度(cask strength)和沒有說明最少陳年年份的威士忌。名稱的由來是因蒸餾廠的位置在北緯57度,而「巧合地」這款威士忌的酒精度也高達57度。對初階的威士忌愛好者來說或許在香味、口感和酒精度各方面都會覺得過度強烈,但對認識威士忌已有一段歷史的愛好者來說,這是一定要試的一款威士忌;在筆者愛好威士忌的友儕中,至目前還未聽過有不為這酒折服的。這威士忌有濃烈的煙熏、拖肥糖、雲呢拿和豐富的水果味道,並有絲絲燒海苔和鹹香夾雜其中。在口中首先有像含了一塊滿佈灰燼的炭的感覺,跟着上述的各種味道有如火山般在口中爆發出來,接踵而來是甜美的蜜糖味湧現,口感豐厚油潤,有明顯的胡椒辛辣味。這些不同的濃烈感覺一層一層地展現,但各元素卻配合得非常均衡,真是名副其實的「威水」!
25年陳年 酒質含蓄幼細
這廠第二款令筆者着迷的是25年單一麥芽威士忌。在經過25年在木桶內陳年之後,原本像颶風一般的味度和勁力,經過歲月的沉澱,變得含蓄幼細,香味也不像年輕時的拳拳到肉,取而代之的是酒的深度和陰勁;像謎一般的鹹香若隱若現,跟着是主題的煙熏味含蓄地展現。呷入口中先是優雅甜美的味道,與酒的酸度和鹹味配搭得宜。酒體雖沒有年輕時那麼宏碩,但主調的煙熏味道逐漸在口腔中展現和加強,再夾雜礦物味、烘麵包和胡椒的辛辣味道,各味紛陳,餘韻悠長,引人陷入沉思中。
Talisker其實還有其他幾款威士忌,包括10年、18年、30年,以及沒有標明陳年年份的Skye、Storm、Dark Storm、Port Ruighe、Distillers Edition和Neist Point等。其中多款都曾屢屢獲得國際獎項,包括18年曾奪得International Spirits Challenge 2007-2008和2011的金獎,International Wine and Spirit Competition 2007-2008的金獎(Best of Class),San Francisco World Spirits Competition 2007-2008金獎和2006雙金獎(Double Gold)及The Scotch Whisky Master的2012大師級獎。可惜筆者訪問Talisker蒸餾廠時,該款已全部售罄,欲購不能,後來獲酒廠款待了一杯,總算償了心願;回港後託朋友終於在日本購得一瓶,以後可在家裏慢慢地品味了!
My Choice:持螯賞菊歎些厘酒
大閘蟹季節已來臨,又是持螯賞菊的時候。配大閘蟹,不一定要用紹興酒,西班牙的些厘酒(sherry)絕對不會遜色,且價錢適中,以下推介Gonzalez Byass酒莊三款不同些厘酒,喝前應先冷藏。
Una Palma Fino 6 Years 香味複雜 配蟹肉
Palma,是一個特別的名詞,只用於具有特別清新和纖細香味的最高級Tio Pepe fino些厘酒。Fino一般不會陳年太久,但這款屬珍藏系列,所以在推出市面時已蘊藏了六年,比起一般的fino,香味和口感都複雜得多。淺金黄色的酒液,清澈晶瑩,在口中乾果仁、鹹香和礦物味均衡地混合在一起,最宜用來配大閘蟹的肉。$250(50cl)
Vina AB Amontillado Palomino 8 Years 酸度明顯 配甘腴蟹膏
Amontillado,是從fino些厘蛻變而來,是一款既有生物陳年(biological ageing)又有氧化陳年(oxidative ageing)的些厘酒。這酒有中度的琥珀色,非常乾身,既有杏仁和鹹香的味道,又有微微的苦味和很明顯的酸度,正好用來配濃稠甘腴的蟹膏,產生協同效應。$164(75cl)
Apostoles Palo Cortado Palomino, PX Muy Viejo V.O.R.S 30 Years 甜潤口感 清清蟹腥
V.O.R.S是非常稀有的老些厘酒的簡稱。這酒是以87%的Palomino葡萄和13%的Pedro Ximénez(PX)葡萄混釀而成,由於以PX釀成的酒有很高的甜度,所以這酒除了濃烈和複雜的水果乾和焦糖的香味外,口感也非常甜潤,正好在吃蟹的尾聲時用來清清蟹腥和重新喚醒味蕾,用來取代薑茶也無不可。$295(37.5cl) / $450(75cl)。查詢:Amorosso Fine Wines(3590 5346 / marketing@amorossowines.com)
原文刊於明報OL網《今日副刊》,2016年11月09日
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
12 Nov 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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