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加州貧瘠沙土 種出酒壇奇葩
二○○○年,三個美國加州富豪有意創立一新酒莊,為了慎重其事,在挑選葡萄園園址時特別廣徵意見,包括邀請了從法國波爾多一級名莊而來的專家。據悉那專家在實地考察了位於Santa Barbara郡,Santa Ynez山谷的園址後,見那地的土壤極大部分是沙土,嗤之以鼻地說該地最適合種植的可是蘆筍呢。
很奇怪,那幾個富豪其後並沒有聽從那專家的意見,在上述不被看好的土地上開墾了葡萄園,投下巨款建立了名為Jonata的酒莊。
Santa Ynez地區原以出產Chardonnay和Pinot Noir葡萄酒著稱,但Jonata卻在園內不同地域種植了多達十種(現更增至十一種)一般不會共存的葡萄品種,包括Cabernet Sauvignon、Syrah、Grenache、Sangiovese、Sémillon、Viognier等不同品種;他們聘請的首席釀酒師,也非星級的釀酒師,而是當時尚待嶄露頭角,只有不太多釀酒經驗的一個土壤學方面的科學家。這樣的一個組合,相信當時很可能曾令不少人驚訝,覺得只是另一個富豪們在大燒銀紙的把戲。
但令人驚訝的事可說層出不窮,莊主之一的富豪,其後購入聞名全美國的加州Napa Valley名莊Screaming Eagle,令Jonata成為姊妹莊。不知是否這原因,Jonata在推出它第一款(2004年)紅酒時,酒的定價竟較同區最高價的酒還要貴了一倍有多,而它首個年份的Sauvignon Blanc的定價,更是同區的三倍,轟動業界一時。其後酒評家的讚譽接踵而來,它們2007年份的酒,多款被名酒評家Robert Parker評為96至98分,奠定了酒莊的江湖地位。
對於這麼一個傳奇酒莊,筆者是充滿好奇。最近趁酒莊的經理,也是Screaming Eagle老總的Armand de Maigret訪港主持酒宴,筆者當然不放過機會去訪問他,一方面希望可以進一步了解Jonata的背景和最新動向,另一方面也希望認識加州兩個名莊的統領是怎樣的一個人,和他如何去領導這兩家酒莊。以下是訪問內容的節錄,其中加插了一些筆者的評論:
運用大自然賦予 做到「至善」
問:當年憑什麼否定了波爾多名莊專家的建議,風險不是很大嗎?
答:的確有一定的風險。專家來自的名莊,並沒有沙質土壤,所以他說不知應如何提議,但以Santa Ynez山谷的稍冷氣候和沙質土壤這組合來說,種植蘆筍的利潤應最高。但當時酒莊還有其他美國的專家提供意見,他們更熟悉該地的小氣候,他們認為雖有一定風險,如全心全意做到最好,仍有可為。
酒莊認識到該地的氣候絕對是適合葡萄耕作,但沙質土壤是否合適卻存疑,所以從一開始便種了十種不同的葡萄,希望通過實證,確定哪種葡萄較適合,然後才大規模栽植該(等)葡萄,但結果是每種葡萄都達到要求,當中雖然有一定的幸運成分,但也是多年不斷研究和努力的成果。跟波爾多不同,加州在澆水方面並沒有什麼嚴格的規限,因此,雖然葡萄園大部分是沙質土壤,在正常的年份我們不澆水,但在乾旱的年份卻可以按所需進行,沙土對酒莊並不構成任何桎梏。在其後的調查,我們發現有不少名莊也有以沙土為主的葡萄園,例如Chateau Lafite,Rhone Valley的名莊Chateau Rayas和西班牙名莊Vega Sicilia都如是,正好證明當年的決定是正確的。
問:首次的定價為何已那麼勇猛?
答:我們一開始已對品質很有信心,兼且我們的成本很高,如定價過低,會有被人看低的風險,我們的酒一推出便售清,證明定價是物有所值。目前Jonata的酒,我們自主地把百分之五十售予在郵寄名單內的客户,百分之五十通過其他渠道出售,但實際上總產量單是郵寄名單內的客户也已供不應求。
問:管理Screaming Eagle和Jonata的方法,是否有不同?
答:除了莊主和經理是一樣外,兩莊完全獨立運作,有自己的團隊。但兩家酒莊都是遵循唯一的經營理念,就是尊重葡萄園土地的特色,運用大自然賦予的,做到「至善」。在管理方面,我們有兩位極好的釀酒師,所以我本人不需在釀酒方面太勞心勞力,但必須確保能滿足他們的所需所求;我做的是微不足道的工作,釀酒師們幹的才是大事。
Armand誇讚Jonata釀酒師Matt Dees有多方面的美德,勤奮、好學、不自我,讓大地的賦予能自然地表現出來。由於百分之八十的園地是沙土,缺乏營養,需要為葡萄株提供營養,酒莊以農莊的形式營運,引入豬和雞,在葡萄園內放飼,不但可靠雞隻除蟲除草,豬和雞的排泄物也可為葡萄株提供天然養料。另外因種植十一種不同的葡萄,而每種葡萄的要求不同,就算發酵也需要使用不同的酵母,所以整個團隊的辛勞,功不可沒。
「姊妹」各有特性 不能直接比較
問:能同時管理兩大名莊,對外人來說,是夢幻般的職位,你工作上的挑戰是什麼?
答:我工作上最大的挑戰,是能像手下的人一般地勤奮工作,不自滿、不為讚譽而感覺飄飄然,令自己怠慢。我們時刻警醒要做到「至善」,如我們不能夠做到這樣,我們便不能與世界上的頂級酒莊爭一日之長短。
問:你是否有意把Jonata打造成為另一家Screaming Eagle?Jonata離那階段尚有多遠?
答:我沒有故意把Jonata打造成另一家Screaming Eagle,因她們各有特性,不能直接比較。但我希望有天能做到,當客人飲用一瓶Jonata的時候,他們的欣悅,有如飲用一瓶Screaming Eagle一樣;換句話說,如一位有能力選擇Chateau Lafite、Chateau Latour或Romanée Conti的顧客不時會很樂意地捨她們而取Jonata時,我們便達到我們的目標。

綜觀Armand上述的回應,令我刮目相看,原以為一個肩負兩家名莊領導的人,難免有多少傲氣,但勢想不到竟是那麼平易近人,不居功,不誇耀,把功勞歸於下屬,如筆者尚未退休,有這樣的領導,真是夫復何求!(Jonata的酒在Onereddot Fine Wines有售,查詢﹕2408 9285 Harrison Tang)
My Choice:澳洲紅酒 即飲陳年皆可
澳洲的葡萄酒,既便宜又好味,對消費者來說,選擇極多,而且不論即飲也好,陳年後才享用也適宜,今期介紹三款近日喝過,令我留下很好印象的澳洲紅酒。
Penfolds Bin 389 Cabernet Shiraz 2014 口感圓潤 酸度清新
被暱稱為Baby Grange的一支酒,可見其品質高超,令人着迷。紫紅色的酒液,香氣目前雖主要是甜美的紅醋栗和藍莓的果味,但也已顯露出一些鉛筆木屑、石墨等礦物味道。口感圓潤豐滿,配上清新的酸度,濃烈得來又不覺得厚重。現已很適口,但筆者最近才享用過一瓶1996年的Bin 389,所以對這酒可陳年,絕無懷疑。(各大超市及Watson's Wine有售,價錢不一,Watson's 現特價$498)
Moss Wood Ribbon Vale Vineyard Cabernet Sauvignon Merlot 2012 酒體豐厚 丹寧柔順
Moss Wood是澳洲最權威的Langton's Classification of Australian Wine中最高等級的Exceptional級別的酒莊。這酒有充沛的紅加侖子和桑椹的果味,並在背後有洋杉、煙葉、皮革和柏油的味道作為支撑。酒體豐厚,口感濃稠但有很好的酸度,而丹寧又出奇地柔順,所以喝來非常宜人。原價$335/支,現正做特價,與本欄介紹的Fraser Gallop一併合購,每樣三支才共$1188,即平均不用$200一支,Langton's Fine Wines有售。(查詢:5228 4794 Roman Opelik)
Fraser Gallop Estate Parterre Cabernet Sauvignon 2012 丹寧酸度平衡 餘韻佳
這是比較新的酒莊,創於1998年,但至今已贏得不少獎項,包括名酒雜誌Decanter的World Wine Awards International Trophy for Best Bordeaux Blend 和其他九項金獎。這酒是一Bordeaux blend,主力85%Cabernet Sauvignon,顏色紫黑,富黑櫻桃、桑椹和黑加侖子的果味,再配以雲呢拿的木香和巧克力的味道,非常和諧。丹寧和酸度非常平衡,有很好的餘韻,絕對可以陳年十年以上,但目前已難以抗拒。(原價$220/支,現正做特價如左述,Langton's Fine Wines有售)
原文刊於明報OL網《今日副刊》,2016年11月30日
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
1 Dec 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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