加州貧瘠沙土 種出酒壇奇葩

二○○○年，三個美國加州富豪有意創立一新酒莊，為了慎重其事，在挑選葡萄園園址時特別廣徵意見，包括邀請了從法國波爾多一級名莊而來的專家。據悉那專家在實地考察了位於Santa Barbara郡，Santa Ynez山谷的園址後，見那地的土壤極大部分是沙土，嗤之以鼻地說該地最適合種植的可是蘆筍呢。

很奇怪，那幾個富豪其後並沒有聽從那專家的意見，在上述不被看好的土地上開墾了葡萄園，投下巨款建立了名為Jonata的酒莊。

Santa Ynez地區原以出產Chardonnay和Pinot Noir葡萄酒著稱，但Jonata卻在園內不同地域種植了多達十種(現更增至十一種)一般不會共存的葡萄品種，包括Cabernet Sauvignon、Syrah、Grenache、Sangiovese、Sémillon、Viognier等不同品種；他們聘請的首席釀酒師，也非星級的釀酒師，而是當時尚待嶄露頭角，只有不太多釀酒經驗的一個土壤學方面的科學家。這樣的一個組合，相信當時很可能曾令不少人驚訝，覺得只是另一個富豪們在大燒銀紙的把戲。

但令人驚訝的事可說層出不窮，莊主之一的富豪，其後購入聞名全美國的加州Napa Valley名莊Screaming Eagle，令Jonata成為姊妹莊。不知是否這原因，Jonata在推出它第一款(2004年)紅酒時，酒的定價竟較同區最高價的酒還要貴了一倍有多，而它首個年份的Sauvignon Blanc的定價，更是同區的三倍，轟動業界一時。其後酒評家的讚譽接踵而來，它們2007年份的酒，多款被名酒評家Robert Parker評為96至98分，奠定了酒莊的江湖地位。

對於這麼一個傳奇酒莊，筆者是充滿好奇。最近趁酒莊的經理，也是Screaming Eagle老總的Armand de Maigret訪港主持酒宴，筆者當然不放過機會去訪問他，一方面希望可以進一步了解Jonata的背景和最新動向，另一方面也希望認識加州兩個名莊的統領是怎樣的一個人，和他如何去領導這兩家酒莊。以下是訪問內容的節錄，其中加插了一些筆者的評論：

運用大自然賦予 做到「至善」

問：當年憑什麼否定了波爾多名莊專家的建議，風險不是很大嗎？
答：的確有一定的風險。專家來自的名莊，並沒有沙質土壤，所以他說不知應如何提議，但以Santa Ynez山谷的稍冷氣候和沙質土壤這組合來說，種植蘆筍的利潤應最高。但當時酒莊還有其他美國的專家提供意見，他們更熟悉該地的小氣候，他們認為雖有一定風險，如全心全意做到最好，仍有可為。
酒莊認識到該地的氣候絕對是適合葡萄耕作，但沙質土壤是否合適卻存疑，所以從一開始便種了十種不同的葡萄，希望通過實證，確定哪種葡萄較適合，然後才大規模栽植該(等)葡萄，但結果是每種葡萄都達到要求，當中雖然有一定的幸運成分，但也是多年不斷研究和努力的成果。跟波爾多不同，加州在澆水方面並沒有什麼嚴格的規限，因此，雖然葡萄園大部分是沙質土壤，在正常的年份我們不澆水，但在乾旱的年份卻可以按所需進行，沙土對酒莊並不構成任何桎梏。在其後的調查，我們發現有不少名莊也有以沙土為主的葡萄園，例如Chateau Lafite，Rhone Valley的名莊Chateau Rayas和西班牙名莊Vega Sicilia都如是，正好證明當年的決定是正確的。

問：首次的定價為何已那麼勇猛？
答：我們一開始已對品質很有信心，兼且我們的成本很高，如定價過低，會有被人看低的風險，我們的酒一推出便售清，證明定價是物有所值。目前Jonata的酒，我們自主地把百分之五十售予在郵寄名單內的客户，百分之五十通過其他渠道出售，但實際上總產量單是郵寄名單內的客户也已供不應求。

問：管理Screaming Eagle和Jonata的方法，是否有不同？
答：除了莊主和經理是一樣外，兩莊完全獨立運作，有自己的團隊。但兩家酒莊都是遵循唯一的經營理念，就是尊重葡萄園土地的特色，運用大自然賦予的，做到「至善」。在管理方面，我們有兩位極好的釀酒師，所以我本人不需在釀酒方面太勞心勞力，但必須確保能滿足他們的所需所求；我做的是微不足道的工作，釀酒師們幹的才是大事。
Armand誇讚Jonata釀酒師Matt Dees有多方面的美德，勤奮、好學、不自我，讓大地的賦予能自然地表現出來。由於百分之八十的園地是沙土，缺乏營養，需要為葡萄株提供營養，酒莊以農莊的形式營運，引入豬和雞，在葡萄園內放飼，不但可靠雞隻除蟲除草，豬和雞的排泄物也可為葡萄株提供天然養料。另外因種植十一種不同的葡萄，而每種葡萄的要求不同，就算發酵也需要使用不同的酵母，所以整個團隊的辛勞，功不可沒。

「姊妹」各有特性 不能直接比較

問：能同時管理兩大名莊，對外人來說，是夢幻般的職位，你工作上的挑戰是什麼？
答：我工作上最大的挑戰，是能像手下的人一般地勤奮工作，不自滿、不為讚譽而感覺飄飄然，令自己怠慢。我們時刻警醒要做到「至善」，如我們不能夠做到這樣，我們便不能與世界上的頂級酒莊爭一日之長短。

問：你是否有意把Jonata打造成為另一家Screaming Eagle？Jonata離那階段尚有多遠？
答：我沒有故意把Jonata打造成另一家Screaming Eagle，因她們各有特性，不能直接比較。但我希望有天能做到，當客人飲用一瓶Jonata的時候，他們的欣悅，有如飲用一瓶Screaming Eagle一樣；換句話說，如一位有能力選擇Chateau Lafite、Chateau Latour或Romanée Conti的顧客不時會很樂意地捨她們而取Jonata時，我們便達到我們的目標。

綜觀Armand上述的回應，令我刮目相看，原以為一個肩負兩家名莊領導的人，難免有多少傲氣，但勢想不到竟是那麼平易近人，不居功，不誇耀，把功勞歸於下屬，如筆者尚未退休，有這樣的領導，真是夫復何求！(Jonata的酒在Onereddot Fine Wines有售，查詢﹕2408 9285 Harrison Tang)

My Choice：澳洲紅酒 即飲陳年皆可

澳洲的葡萄酒，既便宜又好味，對消費者來說，選擇極多，而且不論即飲也好，陳年後才享用也適宜，今期介紹三款近日喝過，令我留下很好印象的澳洲紅酒。

Penfolds Bin 389 Cabernet Shiraz 2014 口感圓潤 酸度清新
被暱稱為Baby Grange的一支酒，可見其品質高超，令人着迷。紫紅色的酒液，香氣目前雖主要是甜美的紅醋栗和藍莓的果味，但也已顯露出一些鉛筆木屑、石墨等礦物味道。口感圓潤豐滿，配上清新的酸度，濃烈得來又不覺得厚重。現已很適口，但筆者最近才享用過一瓶1996年的Bin 389，所以對這酒可陳年，絕無懷疑。(各大超市及Watson's Wine有售，價錢不一，Watson's 現特價$498)

Moss Wood Ribbon Vale Vineyard Cabernet Sauvignon Merlot 2012 酒體豐厚 丹寧柔順
Moss Wood是澳洲最權威的Langton's Classification of Australian Wine中最高等級的Exceptional級別的酒莊。這酒有充沛的紅加侖子和桑椹的果味，並在背後有洋杉、煙葉、皮革和柏油的味道作為支撑。酒體豐厚，口感濃稠但有很好的酸度，而丹寧又出奇地柔順，所以喝來非常宜人。原價$335/支，現正做特價，與本欄介紹的Fraser Gallop一併合購，每樣三支才共$1188，即平均不用$200一支，Langton's Fine Wines有售。(查詢：5228 4794 Roman Opelik)

Fraser Gallop Estate Parterre Cabernet Sauvignon 2012 丹寧酸度平衡 餘韻佳
這是比較新的酒莊，創於1998年，但至今已贏得不少獎項，包括名酒雜誌Decanter的World Wine Awards International Trophy for Best Bordeaux Blend 和其他九項金獎。這酒是一Bordeaux blend，主力85%Cabernet Sauvignon，顏色紫黑，富黑櫻桃、桑椹和黑加侖子的果味，再配以雲呢拿的木香和巧克力的味道，非常和諧。丹寧和酸度非常平衡，有很好的餘韻，絕對可以陳年十年以上，但目前已難以抗拒。(原價$220/支，現正做特價如左述，Langton's Fine Wines有售)

原文刊於明報OL網《今日副刊》，2016年11月30日

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