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敢於創新 富熱情耐力 勾兌大師 主宰威士忌命運
加州酒業傳奇人物Robert Mondavi曾經說過,能夠釀製出一支好酒,需要的是工藝,但是釀製出一支頂級的佳釀,卻是藝術創作。其實放諸烈酒,何嘗不然,威士忌的釀造,人為參與的重要性,絕對是凌駕其他因素之上。
正如以往筆者所述,威士忌約百分之七十的味道來自橡木桶,如橡木桶是威士忌的靈魂,那麼,一個勾兌大師(Master Blender) ,便儼如藝術大師一樣,賦予威士忌它的靈魂。之所以這樣說,是因為剛蒸餾出來的酒液是否適合所需,該在何種木桶內熟成,所用的木桶的新舊,陳年多久,陳年後是否再在另外種類的木桶內進一步潤飾(finishing),何時進行勾兌,勾兌時用哪些木桶內的酒液混合調和,怎樣才可確保每年勾兌出來的威士忌都可保存酒廠的獨有風格等等,着着都受人為的參與直接影響,所以說勾兌大師主宰威士忌的命運,絕不為過。
勾兌大師 創新造酒領先業界
David Stewart,是現今蘇格蘭威士忌業界中最德高望重的勾兌大師和Malt Master(麥芽威士忌大師),他在老牌威士忌製造商格蘭父子(William Grant & Sons Distillers Ltd.)已工作了五十四個年頭,並在本年初因對業界所作的貢獻,獲英女王授予大英帝國勳章(MBE) 。David在1962年加入格蘭父子作為庫存管理員,其後再經過十年的調配學徒生涯後,在1974年被任命為Malt Master至今,是業界中最老資格的勾兌大師。
在過去的五十多年間,在David帶領下,格蘭父子在旗下的Glenfiddich、The Balvenie和Grant's等品牌,研發出一系列獲獎無數的單一麥芽威士忌(Single Malt)和混合威士忌(Blended Whisky)產品,令到格蘭父子史無前例地多次被權威機構選為年度最優秀蒸餾廠(Distiller of the Year),包括International Spirits Challenge (5次)、International Wine and Spirit Competition (4次)和World Whiskies Awards (1次)。David的得意之作包括在1980年代開風氣之先,把單一麥芽威士忌先後放在兩種不同的橡木桶內陳年,就是有名的The Balvenie Doublewood,該製作方法現今已被同業普遍仿效。另一傑作是Glenfiddich Solera Reserve,是目前市面上唯一用Solera這創新的方式製造的威士忌。
由於勾兌大師在威士忌酒廠的角色是那麼重要,令筆者非常好奇,剛巧十月時David訪港,正好向大師請教一些筆者心中的疑問。以下為訪問的節錄:
問:一個勾兌大師應具備什麼條件?是天生的或是可培養出來?

答:首先當然是要有良好的嗅覺,具有一定分辨和描述不同香味的能力,但這能力可以通過培訓得到提升。另外是對行業和不同的威士忌要充滿熱情,特別是追求品質方面的熱忱。此外,也需要有創意和革新的能力,不墨守成規;以我本人為例,有數款酒正是憑創意創造出來的。耐性也是一重要的因素,因創造新酒款需要長時間耐心地反覆嘗試,不能一蹴而就。

實際的工作經驗對育成一個勾兌大師是最重要的一環,正如我將來的繼承人,原先是一化學家,但在2001年開始便每天與我一起試酒,一起討論和參與調配工作,反覆試遍酒廠的每一款酒,從中累積實戰經驗。
反覆試驗 機場售限量版酒款
問:新款酒的創造,是來自靈感、幸運或來自經驗?

答:主要是反覆試驗和嘗試後的成果;在一家像Glenfiddich一樣充滿前瞻性的酒廠裏工作,這方面的寬裕度便較大,因管理層理解試驗不一定會成功,容許反覆嘗試。有些新酒款卻是應全球團隊的反饋或要求而製成,例如那些只在機場銷售的酒款,令旅客可擁有一些限量推出的版本。
問:勾兌大師如何可以不斷地按需求,以不同酒桶內的酒液,在不同時間調配出一致風格的威士忌?不會受個人身體狀况或情緒影響嗎?不同的木桶不是會帶來不同的味道嗎?

答:作為消費者,飲用威士忌時的確會受個人的情緒影響而作出不同的選擇。但作為專業人士,在工作上必定會專心致意,力求不受外圍因素影響,唯一例外是傷風感冒時,會引起多少不便,但酒廠有多於一個勾兌師,而兩人同時患病的情况絕無僅有。

來自不同木桶的酒雖然會有多少分別,但每次調配一批新酒時,每一大桶內有可能動用多達三百小桶的酒液(不同的基酒都盛於小木桶,然後勾兌時由多個小桶注進大桶),而每一批次有可能調配三大桶,即共達九百小桶,有那麼多的選擇,有經驗的勾兌大師要調配出一致的味道可是游刃有餘。另一方法是按各大桶內酒液的使用量逐小逐小添加新酒,也是達到一致性的方法之一。
問:在你五十年的工作歲月裏,有哪幾款酒令你留下最深印象?

答:最深印象的包括:1964年蒸餾後經Sherry木桶陳年的穀物威士忌,這酒約在2000年入瓶,它的獨特處是穀物威士忌絕少在Sherry木桶內陳年,而入瓶時已是很老的威士忌;一款陳年了64年,在1937年蒸餾的Glenfiddich,是在當時我經手入瓶的最老年份威士忌;50年的Balvenie, Cask 191,在1952年蒸餾,在2002年入瓶,也是一款在Sherry木桶內陳年的酒,推出後有極好的反應;為了慶祝我在酒廠工作五十周年,格蘭父子在2012年推出了一款在1962年六月入桶的威士忌,對公司這舉動,我深感榮寵;在2013年裝瓶的另外兩款在1963年蒸餾的50年Balvenie,兩款都是同日入木桶,在同一倉庫內陳年,木桶外貌一模一樣,但成酒無論在酒色或香味各方面卻截然不同,令人百思不得其解,但亦正因這樣,令人難以忘懷。
工作五十載 難忘同倉異酒
David一席話後,筆者茅塞頓開,正是 「聽君一席話,勝讀十年書」!David談吐溫文,令人如沐春風;他默默地耕耘,平實地回顧,不自誇、不張狂但卻是功績輝煌,佩服,佩服!
My Choice﹕冬日嘗味 絕配香檳迎新年
聖誕剛過,新年將臨,送舊迎新的飲品,最好莫如香檳。
Franck Bonville "Prestige" Brut Blanc de Blancs 酒體豐厚具深度
這是一家不為人熟悉的家庭式香檳酒莊,但由於所擁全屬頂級的Grand Cru葡萄園,而酒莊主人又悉心釀製,所以產品都有極高的水準。這是一支純Chardonnay釀製的香檳,葡萄來自Avize Grand Cru葡萄園,金黃色的酒液,豐厚的酒體充滿深度和複雜性。目前正在做特價,每支只$300,真是物超所值。查詢:9032 4285 (Danstep International Ltd.)
Franck Bonville Grand Cru de Rose 酒色桃紅 口感迷人
與上文推薦的Blanc de Blancs來自同一酒莊,在92%Chardonnay之外加入8%產自Ambonnay Grand Cru葡萄園的Pinot Noir紅酒。桃紅色的酒液先把視線吸引過來,清新的覆盆子果味與礦物味接踵而來,再夾雜絲絲煙熏的味道,令人垂涎。柔滑圓潤的氣泡帶來迷人的口感。同樣正在做特價,每支$300,比Blanc de Blancs更物超所值。查詢:9032 4285 (Danstep International Ltd.)
Champagne Moutard Cepages 6 Brut 2006 六種葡萄釀成
一般人有個誤解,以為香檳只可由三種葡萄釀成,但實際上,香檳區容許一共七種葡萄來釀酒,只是用其他種類的葡萄釀成的極之罕有。這是一支用了六種葡萄釀成的香檳,除了通常的三種外,還包括Pinot Blanc、Petit Meslier和Arbane ,每種佔六分一。新年團拜,用這香檳款客最適合不過,因可嘗嘗特別的香檳,又可用來玩遊戲考考客人,真是相得益彰,每支$450。查詢:2408 9285 (OneRedDot Fine Wines)
原文刊於明報OL網《今日副刊》,2016年12月28日
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Text : 劉信全,MBA, Dip WSET & WSET Certified Educator
30 Dec 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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