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農曆年食品配酒要旨 以酒佐膳賀佳節
以葡萄酒佐膳,近年來已日漸融入港人的飲食文化中,但這始終是新的風潮,碰上將要來臨的春節,究竟應以何種酒去配搭款式繁多的傳統食品,對很多人來說可能是個傷腦筋的問題。
在一些有長遠喝葡萄酒文化的地區,經過長時間自然的調節、淘汰、進化的結果是,以當地生產的葡萄酒配本地的特色菜餚,往往有很好的效果。但香港的問題是,一既不產酒,二是對普羅大眾來說,喝葡萄酒的習慣只剛剛開始,上述簡單應手的一招並不存在,難免令人苦惱。其實,只要掌握到一些要旨,苦惱大可避免,而且隨意自行配酒,更可成為樂趣。
第一個要旨是毋須囿於任何規條或所謂「金科玉律」,大可率性而行,隨個人的喜好去嘗試;去除了惶恐犯錯的心理壓力,已是踏出成功配酒的第一步。事實上,每個人的口味都不同,對香味、口感的反應和要求可能有異,所以酒與食物的配搭,根本不存在對或錯;回想起筆者年輕時的女友,喝奶茶時要四顆方糖才夠甜,而筆者兩粒已足夠有餘,可見何謂適合,全出己心,別人難以置喙。兼且現今全球一體化,就算是傳統菜式,也因新的食材、新的配菜、新的醬汁或新的做法的引入推陳出新,且現今在港很容易便購買到不同國家、不同葡萄種類和不同風格的酒款,令到配搭變得多姿多彩。
鹹甜酸苦辣鮮 以酒襯托味道
第二個要旨是食物和葡萄酒的配搭目的,無非是要令兩者在配合後起正面的相互作用,就算不一定產生協同效應,但起碼不會互相抵觸,互相排斥。在絕大多數情况下,食物的味道會比酒的味道來得強烈,因比,酒餚相配時,應以食物的味道為主,而以酒為輔。一般食物的主要味道不外鹹、甜、酸、苦、辣和鮮。如何以酒的味道去配合這幾種主旋律,起協奏的作用,便是酒餚相配的重心。
籠統地說,一款以甜味或鮮味為主的食物,會令喝一支乾身的葡萄酒時感覺酒體薄弱,提升酒的苦澀味、或令人有酸度過高等不快的感覺;但一款以鹹味或酸味為主的菜餚,卻有可能會令同一支酒產生豐厚順滑的感覺,或在極端的情况下,令該支酒產生淡而無味的感覺。因此,如充分理解這幾個主要味道對酒帶來的影響時,便容易掌握酒餚相配的訣竅。
甜味的食物,會令人特別感覺到酒的苦澀味和酸度,另外也會令酒的豐腴度、甜味和果味大幅收斂。中菜很多時候都會加多少糖作調味,有些甚至會故意把甜味突顯出來(如糖醋排骨),配酒時便要多加注意,作出適當的調整,例如配以酸度和丹寧較低的酒,或甜味較高甚至是甜酒,便可抵消或減低衝突,以下將會以實例作出說明。
酸度丹寧較低酒品配甜味菜餚
充滿鮮味的食物,效果一如甜味,會突顯葡萄酒中的苦澀味和酸度,令酒感覺辛辣,也會讓酒喝來感覺薄身,欠缺應有的甜美果味。由於很多廣東菜式首重鮮味,所以在選酒時,便應就着這問題,挑選一些酒體豐厚,果味濃郁,酸度適中和丹寧相對地柔順的酒來作出配合。雖然如此,很奇怪地,港人喝酒一般都以紅酒為主,看來對酒中的丹寧,先天起了免疫作用;筆者愚見認為,這與港人日常一盅兩件的喝茶嗜好和愛吃苦瓜、絲瓜等略帶苦味的蔬菜的習慣不無關係。
酸味充沛的食物,會令人覺得酒的豐腴度、甜味和果味有所提升,但如食物中的酸度過高,便會令酒覺得淡而無味,但對一些原本酸度極高的酒,倒過來會感覺非常適口。在廣東菜式中,酸度高的菜式不多,且一般一定會加糖來作出平衡,對這一類菜式,一般等同甜味菜式處理便可。以鹹味為主的食物,會減低酒的苦澀感覺,也令酸味和辛辣味減低,且會令酒的豐腴和柔順感覺增大,所以配酒時,適宜挑選一些酸味較高,酒體不太豐腴,果味豐盛者為佳。
說了一大輪理論,也是說一說實例的時候。總之,參考上述配酒的要旨,再配合個人口味和喜好,作多方面嘗試,一定會找到你心目中最佳的配搭,別人所說的最佳配搭,如與你有異,大可置之不理。預祝各位新年得嘗佳餚美酒,長年蒙福!
My Choice:賀年喜慶配菜酒之選
農曆新年即將來臨,與親友賀年團拜少不免把酒言歡,今期介紹數款平易近人的酒,正正適合這樣的場合。
Trimbach Pinot Gris Réserve 2013, Alsace, France
Trimbach是法國Alsace產區的名莊,而Alsace的Pinot Gris自成一格,非一般的意大利Pinot Grigio可比擬。這款酒,理論上是一乾身白酒,但它的充沛果味在舌尖縈繞不去,令人錯覺是糖分的甜味。長長的餘韻帶來絲絲的煙熏味,好飲!價錢:$198,ASC Fine Wines有售。查詢:3923 6790。
Penfolds Max's The Promise Shiraz 2015
Max's,是Penfolds用來紀念其前首席釀酒師Max Schubert的系列。在新年時更推出限量版禮盒,送禮自用俱宜。這款酒果香馥郁,細緻平衡,丹寧柔順,平易近人可馬上飲用,適合團拜時用來配盆菜。參考價:$298,各大超市有售
Gnarly Head Old Vine Zinfandel 2014, Lodi, United States
這是一款以30至80年老藤Zinfandel所產葡萄釀成的加州酒,酒香濃郁,有濃烈的黑莓和黑櫻桃味,酒身豐厚,但丹寧柔順,適宜與味道強烈的紅肉菜式相配,燒烤時用來作配搭也很適宜,質優但價錢相宜。價錢:$161,ASC Fine Wines有售。查詢:3923 6790。
原文刊於明報OL網《今日副刊》,2017年1月25日
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Text : 劉信全,MBA, Dip WSET & WSET Certified Educator
26 Jan 2017
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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