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彩虹般的雷司令葡萄酒搭配中國菜最合適

Thomas Palmer Fine German Wines (HK) 公司的老闆,Martin Palmer是這樣形容他的雷司令葡萄酒的。這是一家只賣德國葡萄酒的公司,主要售賣的是葡萄酒界裡稱為皇帝的雷司令及皇后的黑皮諾;而大部份售賣的均產於位於德國西南部,風景秀麗的MARTIN 的故鄉--那赫(Term used by Germany Wine Institute)河葡萄種植區。那赫河葡萄種植區佔德國出產的葡萄酒的4%,區內約有400家酒莊,其中有9家是VDP 精英酒莊,而THOMAS PALMER擁有其中5家的大中華的獨家代理權。按MARTIN說,他的酒有優良的基因。比如2007 Schaefer Froehlich Bockenauer VDP GROSSE LAGE Spätburgunder (黑皮諾) 便可以陳釀50年之久。基因的來源是那赫河葡萄種植區獨一無二的土壤。那赫河區在千萬年前,曾經歷過地震,火山爆發及地殼變動,導致多變的地質。土壤在極短的十步之遙便可以非常不同,以致沒有任何一個德國葡萄種植區的母岩的多樣性可與那赫相匹敵。那赫河主要為石英岩和頁岩土壤。其中也有白堊土、流紋岩、暗玢岩、紅砂岩、沙岩、粘土和黃土構成的風化土壤及粘土覆蓋層。土壤的多樣性成就了那赫葡萄酒的多樣紛呈。比如,在Tesch Koenigsschild VDP GROSSE LAGE Riesing Dry 的葡萄酒裡可以嚐到白堊土的味道。

土壤之外,那赫河葡萄種植區的氣候穩定、溫和、降水量少,非常適合種植雷司令及黑皮諾這些晚熟的葡萄。這裡釀造的葡萄酒口感醇厚細膩、果香濃郁。加上葡萄田大多位於那赫河兩岸及其各條支流的河谷中,適當的濕度做就了貴腐葡萄酒的產生。雷司令也隨之有多種不同的面貌,從乾性(DRY) 到微甜(FEINHERB),到甜( KABINETT, SPÄTLESE),到極甜( AUSLESE, EISWEIN, BA, TBA)。甜度及結構的多樣宛如一度彩虹般。

而這度彩虹也相應地可以配搭中國不同地方的菜餚。礦物及水果味濃的干性雷司令葡萄酒非常適合廣東點心如蝦餃。而高酸度又帶甜味的雷司令葡萄酒搭上杭州菜、上海菜、四川菜裡的鹹,油膩性及辛辣味道時是絕配。 MARTIN 推薦的有2010 Schäfer Fröhlich Felseneck VDP GROSSE LAGE Riesling " Grosses Gewächs " " First Growth " Dry。他覺得此酒跟薑蔥焗龍蝦非常匹配。在黑皮諾方面,2007 Schäfer Fröhlich Bockenauer VDP GROSSE LAGE Spätburgunder 配北京烤鴨或蠔油牛肉是不二之選。

圖片來源: Thomas Palmer Fine German Wines (H.K.) Ltd

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Text : Salina Fok, WSET Diploma Student 11 Oct 2013
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