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《 香檳 》不同國家所產的汽泡酒‏



過去兩星期,我們談過香檳的釀製方法及種類。香檳的釀製方法以前被稱為「香檳方法」,由於此方法可令最終成品擁有較多的複雜性,所以法國香檳區以外也有很多產酒區採用該方法去釀製氣泡酒。但自香檳被承認為專有名詞後,過去的「香檳方法」便改稱為「傳統方法」。而在香檳區以外釀製的氣泡酒,即使產自法國,亦只可稱為Crémant。


英國產名牌汽泡酒 Nyetimber

 


西班牙Cava用土生葡萄

在法國以外,西班牙是以「傳統方法」釀製氣泡酒的一個重要國家。西班牙在十九世紀從法國引入「傳統方法」的釀酒技術,但由於當時西班牙並非種植霞多麗及黑比諾等原產自法國的葡萄,故該國所產的氣泡酒均以三種土生的葡萄Macabeo、Parellada及Xarel-lo混合釀製而成。時至今日,該三種葡萄仍然是釀製 西班牙氣泡酒的主要材料。西班牙出產氣泡酒的產區不止一 個 ,但所產的氣泡酒一律稱為Cava。

 


「換瓶方法」輕省快捷

除了西班牙以外,新世界國家例如美國、澳洲、新西蘭、智利等地也出產以「傳統方法」或其變種「換瓶方法」(Transfer Method)釀製的氣泡酒。

「換瓶 方法」與「傳統方法」最大不同之處,在於「換瓶方法」酒在第 二次發酵後的除渣工序在壓力缸內進行,除渣後的酒再注回瓶後才出售。由 於工序比較輕省快捷,所以「換瓶方法」在新興國家比較盛行。

 


「壓力缸方法」缺經典風味

釀製氣泡酒的另一主要方法是「壓力缸方法」(Tank Method)。「壓力缸 方 法」與「傳統方法」最大不同地方是酒的第二次發酵是在壓力缸內進行 而 非在瓶內進行,好處是除渣容易及省時,但由於酒渣與酒的接觸少而時間 又短,所以釀製出來的酒缺乏麵包、餅乾和烘麵包等氣泡酒經典風味。主要以「壓力缸方法」釀製的氣泡酒包括大部分意大利Prosecco及大部分德國Sekt。「壓力缸方法」宜用以釀製果味清新和產量龐大的氣泡酒。


「壓力缸方法」亦有一變種,做法是把葡萄榨汁後直接放在壓力缸內發酵,在酒精度達七至九度時把酒冷凍至停止發酵,之後把酒過濾後入瓶。以這變種方法釀製出來的氣泡酒瓶內壓力較低,而且往往帶有甜味,意大利Asti氣泡酒就是這方法的代表作

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文﹕劉信全



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