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陳香酸度提鮮 價格超值 雪利酒配大閘蟹 媲美陳年花雕
大閘蟹,是每年這個時候的應節食品。吃大閘蟹時,港人習慣配以燙熱的紹興酒,可去腥提鮮。頂級的紹興酒,其晶瑩暗紅的光澤、馥郁幽雅的芳香、柔和醇厚的口感、綿遠悠長的餘韻,絕對可以媲美世上任何佳釀。還記得多年前,筆者在國內營商的友人,從紹興酒酒廠處找到一罎極高年份的陳年花雕,運回香港與我們分享,酒罎的封泥一敲掉,已滿室皆香,稍加燙熱後喝下,真有升仙的感覺。
很可惜,借用海關發言人的詞彙,現在「鄰近經濟強國」弄虛作假已是等閒的事,而友人又已退休,要找到同樣的頂級陳年花雕,已是遙不可及的事;名牌如古越龍山和越山仙雕,質素不錯,卻擔憂買到假貨。但世上無絕人之路,好的花雕難求,但好的代替品卻並不太難找,而且價錢絕對合理,這代替品就是「來路貨」雪利酒(sherry)。
Fino乾身幼細 Oloroso粗獷複雜
雪利酒是西班牙西南部Andalucía地區所出產的一種著名的強化酒(fortified wine)。回想起筆者初次接觸到雪利酒時,因不習慣它那股特有的氧化味道,心中非常疑惑為何竟然有人願意花錢買這麼難喝的酒。但當年的導師卻大讚雪利酒是世界上最被低估的頂級好酒,令筆者百思不得其解,正如筆者不明白為何有人會對榴槤趨之若鶩一樣。其後隨着對雪利酒接觸增多,筆者現完全同意上述導師的意見。好的雪利酒那份陳香,就恍如頂級紹興酒一樣,且有過之而無不及。
以Palomino葡萄釀成的雪利酒粗略地可分三大類﹕Fino、Oloroso和處於兩者之間的Palo Cortado。Fino是乾身和比較幼細的雪利酒,可再細分為Fino和Manzanilla,兩者主要的差別是Manzanilla是在位於近海的Sanlúcar de Barrameda地區陳年起碼3年而成,有明顯的獨特鹹味。這兩者在起初陳年時,在酒桶內都有一層酵母菌(flor)浮在酒液上面,令酒多了酵母的味道,同時也減低了酒液的氧化。但不論Fino或Manzanilla,如貯存多過七年或以上,那層flor便會自然地死去,令酒失去保護而氧化,從而變身為Amontillado——一種同時受flor和氧化影響的雪利酒。
勿加話梅 14至18℃最佳
Oloroso,跟Fino不一樣,是從一開始便決定以氧化方式去陳年的雪利酒。基酒强化至17度以上才陳年,令flor不能形成,酒質相對地粗獷,有極濃的氧化和乾堅果的味道,是非常複雜的一款酒。Oloroso可再細分為乾身的和另一類因混合了極甜的Pedro Ximénez雪利酒而帶有甜味的酒。Palo Cortado則是一種處於Fino和Oloroso中間,比較稀少的乾身雪利酒。這一類酒原先是打算做Fino類的酒,因自然變異令酒液上的flor過早死掉而提早氧化,所以,雖有flor的影子,但相對Fino,氧化的影響較大,簡而言之,香味像Amontillado,但口感結構卻像Oloroso。
一般級數的Amontillado、Palo Cortado和乾身的Oloroso都非常適合用來配大閘蟹,這些酒的味道拍得住陳年20年或30年的花雕,但價錢往往便宜很多,且來源、品質有保證,不用擔心買到贗品。當然,如能找到平均陳年年份超過20年的VOS (Very Old Sherry)和平均陳年年份超過30年的VORS (Very Old Rare Sherry),味道更加複雜醇厚。為了不暴殄天物,切記不用放話梅,也不用燙熱,於攝氏14至18度左右的溫度飲用最適宜。
$79嘗老酒莊旗艦酒
以下介紹數款適合配大閘蟹的雪利酒,排名不分先後:
Delgado Zuleta Manzanilla La Goya
Delgado Zuleta是目前仍然活躍的最老歷史雪利酒酒莊,創於1744年。酒莊百分之九十的出品為Manzanilla。La Goya嚴格上來說是一款Manzanilla Pasada(即將過渡為Amontillado的Manzanilla),約陳年了六至七年,flor已接近死亡,所以性格接近Amontillado,是酒莊的旗艦酒。半瓶裝售$79,實在是物超所值。Corney & Barrow:3694 3332

González Byass Amontillado del Duque
González Byass酒莊創於1835年,是全球最大的雪利酒生產商,以出產Tio Pepe Fino聞名於世。Amontillado del Duque是一款全乾型的VORS,充滿乾堅果味和複雜的乾杏脯和焦糖的甜香。有中上的酸度,在口中略帶鹹味,有很長的餘韻。半瓶裝售$295,是另一款超值的雪利酒。Amorosso Fine Wines:3590 5348

Lustau Palo Cortado Península
這酒莊創於1896年,原先只負責陳酒而不直接賣酒,後來才擴張至直接賣酒,目前旗下有40多個品牌。Península屬Solera Reserva系列下的品牌,由酒莊從其他陳酒商處購入再轉售。琥珀色的酒液,充滿合桃、橙皮、焦糖等甜香,卻是全乾型的雪利酒,有很好的深度和長的餘韻。約售$165一瓶。Corney & Barrow:3694 3332;ASC Fine Wines:3923 6764

My Choice:香檳區外 出色氣泡酒
香檳,是以傳統方法釀製的氣泡酒中最出名的一種,今期介紹三款香檳區以外以傳統方法釀成的氣泡酒。
輕盈圓潤 Berry Bros. & Rudd Crémant de Limoux, Antech-Limoux
一支產自法國香檳區以外的氣泡酒,因此稱為crémant。當地人認為他們出產氣泡酒的歷史比香檳區還要久遠。這是一支乾身、非常平衡的酒。氣泡沒有香檳的那麼強勁,口感輕盈圓潤,充滿令人感覺舒適的果味和少許蜜糖味,整體平易近人。價錢:$118,查詢:2511 2811(Berry Bros & Rudd)

青蘋果清香 Ridgeview Estate Grosvenor Blanc de Blancs 2010
近日在港,「去殖化」的噪音甚盛,但在酒壇,英國的氣泡酒搶佔的「殖民地」卻愈來愈多。這莊是「殖民」的先頭部隊之一,若蒙瓶試這支酒,大部分人都難分辨出它並非香檳,因此大受歡迎。這支酒在香味與口感兩方面都充滿青蘋果的清香味道,清爽怡人。充沛的酸度與礦物味完美地混為一體,餘韻悠長,是一支很有功架的氣泡酒。價錢:$290,查詢:2511 2811(Berry Bros & Rudd)

半甜見實力 Vignerons de Mancey Crémant de Bourgogne "Brut de Guinguette" Demi-Sec NV
這是另外一支crémant,產自法國Burgundy地區,是半甜的氣泡酒。有說一甜遮三醜,酒的甜味很多時候會被利用來遮蓋葡萄成熟得不好引致的青澀味,但這酒並沒有這方面的問題。柔和的泡沫、充沛的果味、甜蜜的口感,正適合友儕歡聚,閒話家常時享用,不經不覺間便喝掉整支。價錢:$153,查詢:2880 1123(CCF Wines)
原文刊於明報OL網《今日副刊》,2015年10月28日
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
28 Oct 2015
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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