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穀物釀製中國白酒 大師調配頭酒 「文君」蘊含眾香
如果問香港人什麼是白酒,相信十居其九會聯想到白葡萄酒;在香港的餐館,如落單點一杯白酒,送到客人手上的肯定會是白葡萄酒。但同樣情况,在中國大陸,送來的卻會截然不同,是以穀物發酵後,經蒸餾而成的烈酒,今天,讓我們談談後者。
中國以農立國,各種穀物成為人民的主要食糧,隨之而來的是飲用的酒類,也主要以穀物造成,一般在北方以高粱、大麥、小麥、玉米為主,而在南方卻以稻米為主。又因各方水土的不同,酒麴、酵母有異,工藝的出入,造成不同省份的酒有不同的風格,令到國內白酒的內容更加豐富。
地域香味區分 白酒風格多變
白酒的分類,有以地域來區分,如來自川黔(四川、貴州)板塊,蘇皖(江蘇、安徽)板塊,華北(河北、山西、陜西等)板塊等等。也有以香味來區分,例如醬香型(茅台),清香型(汾酒),濃香型(瀘州老窖、五粮液),鳳香型(西鳳酒),董香型(董酒)等等,不一而足。 在上述提及的不同型格白酒中,相信最廣為人識的是醬香型的茅台酒。自前美國總統尼克遜訪華,中方以茅台酒饗客後,其名不脛而走,變成國際品牌;由於茅台酒只能在茅台鎮生產,產量有限,在聲名建立後,需求大增,供不應求。
另一極受歡迎的是濃香型。這種酒,主要以高粱為製酒原料,再配以小麥、大麥、玉米、 碗豆等配料造成,其中以五粮液最著名。筆者初嘗五粮液是在1980年代,當年在大亞灣核電站工作,適逢與外商的三大合同談判成功,公司為此設宴款待各有關工作人員。席間中方同事頻頻以五粮液勸酒,結果筆者當晚醉得不省人事,翌日頭顱有如刀刺斧鑿,以後喝酒引以為鑑。雖是這樣,對五粮液那濃香,卻留下深刻印象,不僅沒有發誓不再喝,且更有下次還再喝的念頭。
四川品牌 地下水釀出獨特芳香
年前在一酒會筆者碰到一款濃香型格的白酒,產自四川,名叫文君的白酒品牌,文君酒源於漢代,具兩千多年歷史,以中國有史籍記載的賣酒名人卓文君命名。這品牌是由手執國際酒業牛耳的酩悅軒尼詩集團,在2007年收購四川的白酒酒廠,經過大量投資,改進酒廠的設備和運作後,精心打造出來的高端白酒。文君酒以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料,把高粱產酒的清香、糯米產酒的濃甜、大米產酒的甘醇、小麥產酒的麴香融為一體。
文君酒在擁有二千年釀造傳统的川酒四大產地之一的邛崍出產;邛崍屬亞熱帶濕潤季風氣候,年均氣溫16.5℃,相對濕度80%。冬暖夏熱、無霜期長、濕度大、雲霧多、雨量充沛,良好無污染的生態環境,有利於促進微生物生長發酵。邛崍的黄黏土,屬於偏酸性土壤,細膩、保水、吸附性强。用黄黏土做的窖泥,是培養窖泥微生物的基礎物,適宜微生物的培養與繁衍。邛崍的地下水源經過地下沙礫層的滲透過濾,含有磷、硫、鐵、鉀、鈉、鈣、鎂等十多種有益於人體的微量元素,在釀造過程中,這些微量元素產生特殊的芳香。
精挑上品 陶壇陳化老熟
筆者嘗過文君酒後,馬上被它的「甜潤幽雅,蘊含眾香」的特色吸引過去。它的甜味,來自天然發酵所產生的香味成分的和諧組合;它的香味,不單止包含了白酒傳統的香氣,同時還包含層次豐富的花香與果香,芳香持久,各香自然協調。酒不刺喉,不尖辣,口感醇厚,入口十分舒適,給飲用者帶來飄逸清新的感覺,的確是妙品。文君酒的旗下,有數個品牌:
「文君」,是由國家級白酒調配大師吳曉萍女士精選頭酒精髓,虔心調配。「頭酒」屬原酒中的優級酒,所佔比例極少,本已是珍貴的精華部分。吳女士堅持白酒品質的至高標準,通過極盡苛嚴的準則甄選「頭酒」,取其中上品存入陶壇,積年累月,陳化老熟後方作為調配「文君」之用。「文君」清新脫俗的酒瓶設計,靈感源於中國古琴。
除了以「文君」命名的一款外,另外還有更高級的一款「天弦」,這款酒陳香優雅撲鼻,經時間歷練而陳化老熟,日趨飽滿,香韻彷彿成熟而典雅之佳人——綽約而深邃;入口馥郁豐盈,柔滑似錦緞,芬芳若玫瑰綻放,醇厚中糅雜着朝露滋味;回味甘洌悠長,層次豐富。入喉後,一種菠蘿香迴盪口中,甘潤飄逸。飲後空杯久置,彌留清新淡雅的槐花香,繞樑三日。天弦瓶體以純手工打磨,晶瑩通透與酒液了無分別,瓶體形如通天冠。喝過「文君」後以為已是極致,至「天弦」方知天外有天!
「鳳兮鳳兮歸故鄉,遨遊四海求其凰」,文君酒另一新作「鳳求凰」源於司馬相如與卓文君相識的古琴曲。除了一如既往的承襲文君酒「甜潤幽雅,蘊含眾香」的酒體品質,「鳳求凰」以其優雅、愉悅、清爽的獨特口感,為品鑑者奉上「雅」、「悅」、「爽」的品嘗體驗。
在以上幾款之外,以前還有過一款限量版「大師甄選55」,但產量甚少,目前已缺貨。 要購買以上各款文君酒,可致電偉成洋酒:2442 2292查詢。
My choice:開瓶賀新春
本文刊登時已是農曆新年,祝讀者們新春愉快。新春伊始,團年聚會一定少不了,以下介紹三款酒作拜年的手信、聚會之用。
盆菜葷菜最夾Penfolds Max's Collection The Promise Shiraz 2014
這系列酒以Penfolds首任首席釀酒師Max Schubert的名字命名。這是特為農曆新年推出的禮盒限量版,手工精緻的禮盒以Penfolds的經典紅色作為主調,配以金色數字拼出的「猴」字圖案,設計別出心裁,方便攜帶。Shiraz葡萄來自南澳,果香馥郁, 細緻平衡,果味豐厚、單寧柔順是其特色,配盆菜中濃味的肉類菜式正好。(268至379港元 ,各大葡萄酒專賣店和超市有售)

「慢熱」開胃之選Dalrymple Cave Block Chardonnay 2012
這酒產自澳洲天氣清涼的塔斯曼尼亞產區,比較慢熱,需時間才能表現出它的潛力。試酒當晚買了一瓶赴朋友的飯局,但當晚酒過多,剩下大半瓶帶回家放在冰箱內儲存。翌日午膳時再試,改進了不少; 充沛的白桃和煙熏木味開放得很好,在口中甜美的白桃和柑桔果味、礦物味和中庸的酒精糅合為一體。超高的酸度和餘韻中的輕微苦味正好令食慾大開,新春時配盆菜中的海味食品正好。建議喝前先decant(醒酒)起碼兩小時。(228港元,Watson's Wine 有售,因存貨有限,請先致電:2537 6998查詢)

清新氣泡 節日必備Corney & Barrow Blanc de Blancs Extra Dry NV
新春節日同歡又豈可沒有氣泡酒? 這是一款以傳統方法釀製,利用Ugni Blanc、Colombard和Chardonnay混合釀成的氣泡酒,但出乎意料地討人喜愛。香味清新,口感纖巧幼細,充沛的青蘋果,奶油蛋卷味道,再加上清新的酸度用來配新春時的煎蘿蔔糕、芋頭糕、炸芋絲等應時食品非常適合,兼且價錢相宜,值得購備在家招呼到訪的親朋戚友。(訂價125港元,明報讀者特價108港元,Corney & Barrow有售,查詢:3694 3309 Eunice Fu)
原文刊於明報OL網《今日副刊》,2016年2月10日
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
10 Feb 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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