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德國酒業王者 澳洲闖新天
曾在某處看過這麼一句說話:「無敵是最寂寞的」。究竟當一個人登上行業巔峰,遠遠拋離對手時,是否真的會感到寂寞呢? 這是一個筆者永遠不可能通過自身經歷而得到答案的問題,但因寫作的契機,倒不時可訪問到酒業的翹楚,並試圖從中得到啟示。
挑戰釀製乾身Riesling
Egon Müller IV,是公認的德國酒業翹楚,他所釀製的TBA甜酒,在Wine-Searcher全球十大昂貴酒款單中位居前列,他釀製的其他甜酒酒款,也備受愛酒、懂酒人士推崇,說他處於德國酒業中無敵的位置相信無容置疑。但自2005年開始,Egon卻跑到澳洲另闢戰場,釀製乾身的Riesling,究竟是什麼原因驅使,令他一反常態,不再專注於釀製甜酒 ,千里迢迢跑到澳洲進行新嘗試?是寂寞令他要尋找新的刺激嗎?
初次接觸到Egon各款的酒,始於1998年,當年他與其他德國名莊如Donnhoff、J.J. Prüm等一起參加在港首屆舉行的Vinexpo,令筆者認識到德國Riesling的精妙,其後再有數次機會,包括在2007年,於倫敦德國大使的官邸,再嘗到他一系列的產品,令筆者全然折服;更令筆者欣賞的是Egon為人毫無架子、平易近人、談吐儒雅,與他談話如沐春風,令筆者留下深刻的印象。最近,趁Egon訪港,筆者當然不放過機會,打探這德國酒業傳奇人物的最新狀况。
在訪問Egon之前,知道他登上事業巔峰後,仍冒險到澳洲再創一番事業,心裏認定他擁有登山家的心態——要不斷挑戰自己再創高峰。怎料,Egon卻說筆者的登山家比喻不太貼切,因他從未刻意制定目標,也不知何處是頂峰。1986年,他在德國酒業處於最低潮的環境下開展事業,從那時起,他的處事態度便是在既有的環境下,克服所面對的挑戰,盡量做到最好,他自言沒有膽量說當年早已制定目標,要達到如今的頂峰。
面對筆者說每人一生中,多少會制定一些目標,那他的目標是什麼時,他半認真半開玩笑地回答,他的祖先在十九世紀時能夠以一桶酒的收入應付全年的支出,如一定要他說一個目標的話,那麼他的目標便是能重現那盛况。這樣的答覆令筆者瞠目結舌,如他所言成真,他的酒大抵只有王公巨賈才能負擔得起。但Egon 隨即說明,如真能成事的話,便不僅代表他的個人榮辱,而是表明德國酒的崇高地位,將吸引很多年輕一輩投身酒業,消費者便能從這些新人中,以合理的價錢,享用優質的酒。在無敵時會否感到寂寞看來因人而異,如萬事都以自己出發,踏在別人頭上向上爬,不難理解在高峰時會感覺寂寞,但如像Egon一樣,在一番苦幹後獲得榮耀的同時,仍能保持謙虛,把自己的榮耀化作他人晉升的台階,相信在高峰時仍會見到繁花遍地,温情萬頃!
舊世界釀酒師探索新世界
在德國,Egon從未考慮過在自家葡萄園釀製乾身的Riesling葡萄酒,一方面源於他認為甜身的Riesling酒才最能表現其葡萄園的潛力;另一方面是他的葡萄園在德國頂級葡萄園中位處最寒冷之地,每十年中,不到一半的年份有足夠的温度令葡萄可充分成熟用以釀製像樣的乾身葡萄酒。但如全球暖化持續,在將來他或許會考慮在此釀製乾身Riesling白葡萄酒。他認為,當你擁有頂級的葡萄園,考慮問題的出發點不應是顧客需要什麼,而是哪一款酒最能真實反映葡萄園的面貌。舉例說,在某些年份,在法國Burgundy,酒莊DRC的Montrachet葡萄園,可能適合釀製TBA,但這卻非最適切表現該葡萄園真貌的方法。
他之所以老遠跑到澳洲而不留在德國作出新嘗試,全因他作為一個在舊世界莊園土生土長的人,他對新、舊世界的對比深感興趣。在舊世界,一切以傳統為依歸,每事盡量保持不變;但在新世界如澳洲,釀酒師卻是先自主決定要釀製什麼模樣的酒,在腦內構思後才蒐羅相應的園地和葡萄,按自己的意願釀造,在過程中可採用任何先進的方法措施而不需囿於任何傳統,這一切都令他入迷。
Egon充分認識到以自己今日的地位,跑到一個不熟悉的地方,釀製乾身的Riesling酒有一定的風險,他亦直認這是一個挑戰。但他認為充分理解及融會貫通新、舊世界的異同是現今釀酒界的重要課題,但要融會貫通兩者,作為來自舊世界的釀酒師,他必須跑到對方的陣營,親身體驗才能掌握到要訣,看來這亦是背後推動他作出大膽嘗試的動力。
至此,筆者忍不住問Egon,究竟他打算在澳洲釀製一款什麼樣式的乾身Riesling葡萄酒呢?是一款舊世界式的還是新世界式的,抑或兩者的混合體?Egon回答,很多人告訴他,他釀出來的酒在味道上不像德國的乾身Riesling,但也不像澳洲產的,可說是介乎兩者的產品。從2005年開始, Egon 選擇採用在德國普遍,但在澳洲卻不流行的釀酒方法,例如利用野生酵母進行發酵工序。在當時,澳洲當地的釀酒師對採用野生酵母釀製乾身Riesling有點忐忑不安,但現在採用的人漸多,看來很多澳洲釀酒師像Egon一樣,也希望一窺他人釀酒的堂奧。
Egon認為,澳洲產乾身Riesling與德國產的主要分別來自氣候的不同。在澳洲,因氣温較高,所以葡萄內的糖分積聚得很快,成熟期相對較短,令釀製出來的酒的風格也不一樣,正如在烹飪時,用慢火調製出來的食物跟用猛火調製出來的食物的味道不同一樣。根據Egon過去幾年的經驗,澳洲產的葡萄,在果汁及果肉味道方面相對較德國的弱,而味道多儲存在果皮內。因此,從一開始釀製Kanta(Egon的澳洲品牌),葡萄汁便會與果皮浸泡一段時間以萃取果皮內的味道,但亦因此造成Kanta出產的酒略帶苦澀味,這雖然非筆者所好,但是否缺點可謂見仁見智。
Egon的Kanta項目,最近碰到意想不到的改變,原先提供葡萄給他的酒莊不再種植Riesling,Egon只好另覓葡萄供應, 據悉他長遠打算購入葡萄園,以便更好保障葡萄的質素,倘若如此, 繁多的工作也一定令他不會感覺寂寞!Egon Müller的酒在港由OneRedDot代理,查詢:2408 9285 (Harrison Tang),網址:www.onereddot.com。
My Choice:加國家中酒窖藏驚喜
對一個愛酒的人來說,喝酒的最大樂趣之一是在毫無期待下得到意外的驚喜。筆者最近往加拿大探親,行程中必備節目少不免是探訪在酒窖內的「至親」,豈料驚喜連連,在此與各讀者分享:
A. Banfi le Rime Toscana Pinot Grigio 1996
對此酒莊有認識的人都知道它以出產紅酒馳名,而Pinot Grigio一般都不會拿來陳年。所以當筆者在窖藏中發現竟有一瓶年逾20年的Pinot Grigio,禁不住長嘆一聲,心想這瓶酒肯定要倒掉了!但見到酒的顏色出奇地鮮艷亮麗,決定給它一個機會。 倒入杯中金黄的酒液令人着迷,可以說是先聲奪人,香味起初十分收斂,慢慢才出現一些竹蔗、蜜糖的香味,整體不過不失。喝掉半瓶後放在冰箱內,翌日取出再嘗,竟然甚有進步,口感圓潤,令人驚喜,這酒儼如讓我上了一堂課!(*)
B. Delas Freres Marquise de la Tourette Hermitage 2004
這瓶酒是筆者在2007年到法國南部隆河谷考察時購入的,放入酒窖後便給遺忘了。最近小兒重新整理酒窖,這瓶酒才重見天日。這酒是以Marsanne釀成的白葡萄酒,筆者對它是充滿期待,見到它黃金一般的酒色更加堅定信心,然而,喝下後卻有點失望,每個元素各自為政,失卻和諧,特別是Marsanne常帶的微苦味更顯突出。翌日再喝餘下的半瓶,卻竟脫胎換骨,每個元素經過一日的時間,竟然和諧地融會一起,真後悔當日喝得太快太急,又再上了一課!(*)
C. Donnhoff Oberhauser Brücke Riesling Auslese 2005
Donnhoff 是媲美Egon Müller的德國名莊,Oberhauser Brücke是酒莊著名的葡萄園之一,以出產Eiswein聞名。筆者這瓶是一瓶雙瓶裝,修長的瓶身令它更顯王者風範。名莊出品自然不會令人失望。經過11年的歲月沉澱,果味甜度融為一體,雙瓶裝轉眼便喝光。最令筆者驚奇的是,客人們竟排隊要替酒瓶拍照留念,看來酒瓶的設計也不容忽視!(*)
*註:筆者3款珍藏現在市面難尋,下列為筆者推介同款不同年份、香港有售的酒款:
A.Castello Banfi le Rime 2014 ($118,查詢:2383 4388,Red Wine Cellar)
B.此酒現更名為Delas Domaine des Tourettes Hermitage Blanc 2014 ($429,查詢:www.millesima.com.hk)
C.Donnhoff Oberhauser Brücke Riesling Auslese 2010 (375ml,$396,查詢:2169 7700,Kerry Wines)
原文刊於明報OL網《今日副刊》,2016年7月20日
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Text : 劉信全, MBA, AIWS & WSET Certified Educator
25 Jul 2016
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Ca' Del Grevino Pinot Noir 2011

Mushroom Alfredo Pasta

Our 2011 Pinot Noir is produced from fruit sourced . . .


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