精益求精

上星期六笔者在明报发表了一篇文章，提到最近在玛歌酒庄主办的蒙瓶试酒会中试到该庄同一年份，同一葡萄园，但是分别以水松塞和扭盖封瓶的酒，结果是不同的封瓶方法，令酒在香味和口感方面都有名显的分别。其实在该次试酒，笔者还同时尝试到用同一葡萄品种，但不同种植方法栽种的葡萄所酿制的葡萄酒，也比较过「经过滤」和「未经过滤」的几款酒，结果出人意表，且听笔者道来。

近数拾年来，环保意识抬头，人们开始注意到大量使用化肥、杀虫剂、除草剂等虽然在短期内看来很有效率，但长远来说，会影响到生态的平衡，令土地再不适宜耕种，所以「有机耕作」 (Organic Farming) 开始受到​​注重。所谓「有机耕作」，其实是反璞归真，在耕种时尽量避免使用化学物料，例如化肥、杀虫剂和除草剂等。回想起笔者幼时，在新界长大，当时化肥等化学物料并不普及，耕作的方法大致与「有机耕作」类似，现在可算是风水轮流转了。近年来，另一类似「有机耕作」的方法兴起，称为「生物动力耕作方法」(Biodynamic Farming)。和「有机耕作」比较，这方法要求更多，摒弃使用任何化学物质，包括除菌、除虫剂，耕种的时序更要配合月亮的盈亏，及使用一些特别配制的古怪天然肥料等。目前虽然实行的人不多，但支持者包括DRC，Leroy，Leflaive等品影响力的名庄，所以这方法对不认识的人来说看来是有些怪诞，但却绝对是不容轻视的一股新兴力量。

当日第一轮试的酒是酒庄2013年以纯Cabernet Sauvignon酿成的酒，是一试验性质的酒，用以酿酒的葡萄产自同一片园地，但该葡萄园分为三块，每块以不同的方法栽种葡萄，即传统方法，有机耕作方法和生物动力耕作方法。同一个团队，用同样的方法和设备酿制了三款酒。从酒的颜色来看，这三款酒分别不大，但在嗅觉方面却有很大的分别；一枝明显地香气较清新浓郁，讨人喜爱，一枝却相对地闭锁，香气不张。第三枝处于前两者之问。喝在口里，第一款无论在口感，果味和丹宁各方面都较佳，很自然地是笔者的选择。揭盅时才知道，笔者选择那款，是以有机耕作方法栽种出来的葡萄酿制的，亦是多数与会人喜爱的一款，其他栽种方法酿成的酒也各有拥趸，但选择传统方法的人数最少。

第二轮试的酒是2011年玛歌酒庄的副牌Pavillon Rouge，传统上Pavillon Rouge并不过滤，但这次试酒会却包括了一款实验性质「经过滤」的酒。在颜色上有一款虽然看来较鲜明，但整体分别不大，但在香气和口感方面却明显有分别。这轮的结果可说是一面倒，大部份人跟我一样都属意其中一款，一如我所料，该款酒是「未经过滤」的。这让我醒起法国隆河谷著名酒庄Chapoutier的庄主Michel Chapoutier的名句"喝「经过滤」的葡萄酒，犹如带着避孕套去做爱一样，总像是欠缺了一些什么似的"，此话诚然！

玛歌酒庄，是波尔多五大名庄之一，相信就算是初哥也听过它的大名。早在十七​​世纪末，玛歌酒庄已是头等名庄中的佼佼者，玛歌美酒的不凡品质，一方面是由于它得天独厚的风土条件(terroir)，但四个多世纪以来经营者孜孜不倦的革新和追求，对酿制顶级美酒锲而不舍的热诚，也是功不可没。而这不断革新，精益求精的优良传统，正由现今的管理团队承传下去，​​诚如酒庄总裁Paul Pontallier所说：「研究是我们向前迈进的钥匙。」今次的试酒，正是他们最新研究的初步成果，但在未来的二、三十年，研究将会持续进行，直至酒庄搜集到足够的资料去作出明智的决定为止。

返回列表