一亲拉菲庄香泽

中国四大美人，名声响亮，但由于她们出生于不同年代，相信世上没有一个人曾亲身见过所有四大美人。但在葡萄酒的世界，情况却不一样，特别是波尔多，五大名庄如Lafite、Latour、Haut Brion、Margaux和Mouton等，建立名声虽在个多世纪前，但由于现时仍有生产，所以如要一亲香泽，也并非绝无可能的事。

话虽如此，近年来这些名庄，特别是拉菲庄(Lafite)出品的价钱大幅上升，就算是中产也无力承担。回想起10多年前，2000年的拉菲庄副牌Carruades de Lafite初上市时在港的售价还只是每瓶港币500元以下，但近年来已动辄要2000元以上，所以拉菲庄的Grand Vin像梦也像花，已是可望而不可即。此外，拉菲庄Grand Vin的寿命，一般最少也有三数十年，在首10至15年间，酒的内涵仍有待时日的薰陶提升，所以如在这时期喝掉，可以说是暴殄天物。因此，要体验到拉菲庄的真正功架，除了有钱外还需要有耐性。基于以上原因，一般人对拉菲庄的认识，多是道听涂说，而非亲身的体验，令拉菲庄让人有谜一般的感觉。

土壤疏水佳 生产优质葡萄

最近笔者走访拉菲庄，该庄的技术总监Charles Chevalier一席话令笔者对拉菲庄有进一步的理解。 Chevalier在1983年加入Lafite Rothschild集团担任技术副总监，之后辗转至现在的职位，可说是拉菲庄在酿酒技术方面的灵魂人物。 Chevalier强调，拉菲庄之所以能酿制出伟大的酒，全有赖于它独特优秀的风土。拉菲庄的葡萄园共112公顷，全种植在座向良好的土地上，土壤主要为厚厚一层混合沙土的砾石，底层是石灰石，所以疏水优良，正好适合优质葡萄的生产。葡萄园经历代的研究和经验，细分为不同的小块，按每小块的特质，种植不同的葡萄。目前Cabernet Sauvignon占70%，Merlot占25%，Cabernet Franc占3%及另外有2%的Petit Verdot。这些葡萄株的平均树龄是39岁，但由于树龄低于10年的葡萄不会用来酿制Grand Vin，所以用来制造Grand Vin的葡萄，树龄平均为45年。虽然拉菲庄有一小块植于1888年的葡萄田，但一般葡萄到80岁便会拔起另植新株。

木桶烘烤度 按葡萄质素调整

每年收成前，Chevalier每天都会亲自尝遍每一小块葡萄田的葡萄样本，以确定葡萄的成熟情况，然后才决定何时收割。 Chevalier强调，虽然每天他都会从下属处收到对葡萄的详尽化学分析，但最终还得依赖亲尝葡萄的味道才作出决定。笔者问Chevalier究竟他尝葡萄时是凭什么因素去确定收割的时间，Chevalier说这事情非常难解释，并非单靠酸度、甜度去决定，而是取决于各个因素整体的平衡。看来决定者的经验至为重要，当然葡萄的收割也得听命于天气。由于何时收割直接影响当年酒的品质，这工作可以说是责任重大。

葡萄收割后便会按来自不同田地分批发酵，以保留每幅田的葡萄特有性格。拉菲庄一共有3种发酵桶，包括不同容量的旧橡木桶、不锈钢桶和水泥桶，全部都有先进的仪器以确保发酵在稳定及适合的气温下进行。发酵完成及试味后，来自不同田地的酒液便会按表现调配后放进全新或重用的橡木桶内陈年。一般来说，每年只有30%的收成用于Grand Vin，大约50%用于副牌，剩下的作其他用途。 Grand Vin一般在全新的橡木桶内陈年18至20个月后才入瓶。为了确保橡木桶的质素，拉菲庄运营自家拥有的制桶工场，从在橡木林挑选木材开始，直至制成木桶为止，一条龙地运作。每年橡木桶的烘烤程度，会按当年葡萄的质素作出调整，以便可以配合新酒的性格。

栽种酿造调配陈年 天人合一

从上面看来，拉菲庄之所以独特，与它的风土特性直接有关是不容否定的，但在哪一片土地栽种哪一种葡萄，采用哪种最优化的栽培方法，在何时收割，采用哪种最合适的酿造方式，成酒后如何调配和陈年，人的参与都举足轻重，所以每一瓶Grand Vin可以说是「天人合一」的成果，也是风土结合先进科技的精华，不断积累经验，继往开来。

诚如上文所述，拉菲庄Grand Vin必须在陈年后才能充分表现它全部的内涵，笔者有幸，在过去的岁月多次尝过充分陈年的Grand Vin，包括1953、1961和1982年。这几支酒都令笔者难忘，给人只应天上有、难在世间寻的感觉。第一支酒是笔者一出生于1953年的友人在他53岁那年请喝的，典雅复杂，充分表现拉菲庄Grand Vin最美好的一面。去年友人60大寿再请喝这酒，已大不如前。 1982年是今年初另一友人请喝的，朋人多年前在酒价还未狂升，假酒还未猖獗前购入，所以在品质有保障和价钱超值的情况下，喝得更加滋味。最近酒价下降，但1982年仍处于很高水平，但如可以负担得起，这是一生人起码要喝一次的酒！如嫌以上两酒价钱太贵，则Chevalier请笔者喝的1990年也已进入适饮期，属大可考虑之列。

原文刊于明报OL网《今日副刊》，2014年11月26日

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