意大利顶级Amarone 机缘酿造 映照人生甘苦

古语有云：有心栽花花不发，无心插柳柳成荫。在葡萄酒世界，有些现今广受欢迎的酒款，其起源出于无心之失，但时来运到，便蔚然成风。

风干葡萄 Recioto甜酒享誉

意大利东北部的一座名城——Verona的西北面，有一片面积超过240平方公里的葡萄园地带，涵盖的酒款包括Valpolicella、Valpolicella Ripasso、Amarone della Valpolicella和Recioto della Valpolicella。 4款酒以Corvina和Corvinone葡萄为骨干，辅以Rondinella，Molinara和Oseleta等酿成，由于酿造方法各有不同，所以风格便有异。

Valpolicella地区原先只产两款酒——Valpolicella和Recioto，而Ripasso和Amarone是这两者的变奏。 Valpolicella，有清新的香气和小葡萄干及酸樱桃果味，丹宁轻柔，像法国Beaujolais一样，平易近人。至1968年，Valpolicella取得DOC的地位，销量大增。为了应付需求，很多酒庄把葡萄园从传统的山坡地带扩展到平地，令酒质变得参差不齐。 Recioto，自古以来是Valpolicella地区的顶级酒， 以风干后的葡萄酿成。葡萄一般在每年9月以人手整串地采摘下来，然后铺在竹席上天然风干3至4个月；经过风干后的葡萄，由于果粒内水分挥发，汁液浓缩令糖分也大幅提高，把这些葡萄拿去发酵，中途再人为地把发酵停顿下来，便变成Recioto甜酒。

处理意外出美酒 巧用废物成佳酿

在20世纪初，有家酒庄偶尔未能及时处理一桶Recioto，令酒内的糖分全部发酵掉，结果酿制出一款全干型、强劲丰厚，酒精达15度以上，果味浓郁得来令人感觉有甜味，在收结时却带苦涩味的酒。可能这风格的酒令饮者联想起苦乐交替的人生，引起共鸣，竟广受欢迎，就是今天的Amarone；它名字中的Amaro，正是意大利文苦涩之意。这风格的酒后来成为独立的Amarone della Valpolicella DOC，到2010年，更进一步升格为DOCG。所以目前市面上可发现，虽是来自同一酒庄，同一块田，因年份不同，酒标上会标注为DOC或DOCG的Amarone。

Valpolicella因大幅增加产量，令酒质显得单薄乏味，Valpolicella的生产者不能不寻求方法去改进质量。奇妙的是，在Amarone深受欢迎后，当地名庄Masi发现，如把Amarone发酵后剩下的葡萄皮等残余渣滓混入Valpolicella中再次发酵，可令酒质有明显的改善，这废物利用的方法推广出去后竟创出质素不错的另一款酒——Valpolicella Ripasso，可以说是神来之笔。

捍卫传统 平​​衡产量追求

在上述各种酒中，Amarone产量的上升速度惊人，从1970年初产量100万瓶起飞，至2015年，估计年产量已达1900万瓶。高速的增长令质量良莠不齐，新认识这类酒的难免不知从何入手，笔者的提议是先从「Le Famiglie dell' Amarone d'Arte」的成员入手，这是由11​​家家族经营的酒庄组成的协会，目的是维护Amarone的优质传统及矜贵的声誉，成员包括Allegrini、Masi、Tommasi和Tedeschi等。最近Tedeschi家族成员Sabrina访港，笔者有机会了解到Tedeschi的最新状况。

Tedeschi在Valpolicella地区酿酒超过4个世纪，但他们仍然进取，以传统智慧配合新科技，把这区的各款酒的美态忠实地演绎出来，着眼点是提供芳香和清新的果味，丝般口感和复杂但典雅的风格。酒庄的葡萄园大部分位于山坡上，空气通爽，日照充足，令葡萄可健康地成长，兼且晚上气温低，葡萄能缓慢地充分成熟，又可以保持充裕的酸度，使酿成的酒在各方面都能保持均衡。

革新科技 发挥质量潜力

1964年，酒庄主人Lorenzo Tedeschi凭直觉和经验，把只有2.5公顷，处于西南方陡峭山坡上的Monte Olmi葡萄园所产的葡萄独立酿制，就是现时酒庄的旗舰酒Capitel Monte Olmi Amarone della Valpolicella Classico Riserva。除了凭着经验挑选出突出的单一葡萄园外，在2010至2013的4年间，酒庄在旗下所有的葡萄园进行了土壤、葡萄生长特性方面的研究，是Valpolicella地区到目前为止，在这方面唯一完成了的研究。通过从科学测试取得的数据，酒庄为葡萄园谱出土壤、微型气候的特性和植株对这些因素的反应等多方面的地图和数据库，作为以后葡萄园分区规划的指标及依据，相信可更进一步发挥每个葡萄园的潜力。

葡萄的风干程序在保证Amarone的质量方面起举足轻重的作用，因此Tedeschi在这方面也投下大量资源。 2007年，酒庄在Lucchine葡萄园的毗邻，建筑了一全新的先进风干葡萄设施。葡萄全以人手采摘，在送到风干厂房前先经严格筛选，然后葡萄会放到浅型的小塑胶盒子内直接送到风干室分层叠起，再利用电脑系统去监督和操控风干室内的湿度和温度，令葡萄可在最合适的环境下天然风干。此外并每天由专人检查，确保葡萄在风干中途不会发生纰漏。

最近笔者试过4款Tedeschi的红酒，包括Valpolicella Superiore 2013、Valpolicella Classico Superiore La Fabriseria 2011、Ripasso Valpolicella Superiore Capitel San Rocco 2012和Amarone della Valpolicella Classico 2011。由浅入深，每款都一脉相承，展现芳香和清新的果味，特别是Amarone那丝般的口感和强劲复杂得来又不失典雅的风格，再加上微微的苦涩味，令笔者留下深刻的印象。最好的是每款酒既有优异的酒质，而价钱又恰如其份，从$138至$345不等。

以上各酒在Amorosso Fine Wines有售，查询：3590 5348(Sabrina Ng)

My choice：白葡萄酒ABC

ABC，英文首三个字母，往往被转嫁为事物起点的意思；Chardonnay在全球广受欢迎，是很多人涉猎葡萄酒的ABC，今期挑选3款与读者们重温滋味。

Shaw And Smith M3 Chardonnay 2014：果味浓郁 酸意生津

澳洲的Chardonnay，过去给人的印象是虽有不错的果味，但往往给浓烈的木味喧宾夺主，豪迈有余但细腻不足。但这款产于Adelaide Hills的Chardonnay却以细腻典雅为卖点，有清新的柠檬、苹果和白桃的味道，口感圆润细致，酸度引来满口生津，浓浓的果味令人欲罢不能，配薯条炸鱼柳一流。 (Wine Shop Asia；查询：3621 0456；$357)

Tolpuddle Vineyard Chardonnay 2013：产地清凉 果香清新

这支也在Shaw And Smith旗下，产自Tasmania，首次推出市面的Chardonnay因产于非常清凉的地区，风格比上述M3还要幼细和清新。含蓄的柑橘和白花香味之下是纯净的果味和清新的酸度，婉约像一大家闺秀，以气质而非艳丽取胜，细细品味之下却别有一番洞天，配煎带子等海鲜令人回味无穷。 (Wine Shop Asia；查询：3621 0456；HK$564)

Domaine Servin Chablis Grand Cru 'Les Clos' 2012：香味隐而未发

Chablis酒区的最高等级是她们7个Grand Crus，而Les Clos可算是巅峰。这瓶酒目前可能正在沈睡期，香味有点隐晦，经杯内摇晃后，白花、柑橘、矿物、和蚝壳的香味才慢慢展开。酸度清新，口感丰厚得来带点干涩的余韵，很有陈年潜力，配螃蟹和带子等海鲜应该很好。 (Wine High Club；查询：3520 2028 (Benny Leung)；$580)

原文刊于明报OL網《今日副刊》，2016年4月6日

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