小说名家题诗盛赞王者之酒 苏格兰威士忌 爆发烟熏味

少时家住新界，学校离海边不远，当年屯门新市镇还未建立，海岸尚未人工化，走近海边，阵阵海风带来略带咸味的潮水气息。退潮时的浅滩和平静的海面给人宁静的感觉，但岸边嶙峋的巨石却有一种威严感，遇到打风下雨，惊涛拍岸时，更感气势逼人。最近探访一苏格兰的蒸馏厂，她的厂房建在海旁，旗下的威士忌系列，充满海洋气息，入口时富爆炸感和浓烈的烟熏味道，内涵气势磅礴，但收结时却又甜美稳重，给人强烈的对比，唤起笔者儿时的记忆。

海旁建厂房 酒味带咸香

苏格兰的主要威士忌产区，根据2009年的苏格兰威士忌法规，可分为三个法定产区(Protected Regions)，即Highland、Lowland和Speyside，另两个法定地区(Protected Localities)，即Campbeltown和Islay。此外，还有离岛(Islands)，因所出的威士忌或多或少有些海洋气息，有些人便把它们从Highland分割出来，变成第六个区。 Talisker，是一家位于苏格兰西北部一名叫Isle of Skye的岛屿(亦即属上述的第六个区)的蒸馏厂；Skye岛大部分地区荒芜崎岖，充满陡峭的山丘和经年受强风的侵袭。蒸馏厂设在海边，这厂的各款威士忌，无论在香味或口味，都带有很明显的咸香味道，加上那浓烈的烟熏味，马上令人联想到嶙峋突兀的悬崖和火山在口中爆发，也正好反映Skye岛的情怀。但有如Skye岛一样，它独突的性格亦正是它的卖点，饮家在适应过Talisker威士忌起初那富挑战性的冲击后，紧接而来便是由衷的拜服，从此成为裙下不贰之臣。

蒸馏厂始创于1830年，目前是该岛唯一的蒸馏厂。蒸馏厂创建时并不顺畅，受到当地的神职人员反对，说建立蒸馏厂是对当地人的最大祸害。其后经营权易手，但仍无损它建立声誉，至1866年新买家接手时，他形容Talisker产品在市场的威望，无别的厂家能出其右。到1880年代，苏格兰名小说家、诗人和旅游作家路易斯史蒂文森(Louis Stevenson)在他的一首诗中盛赞Talisker为王者之酒，可见Talisker的品质早在十九世纪已为人称颂。

蒸馏器独特 泥煤熏干麦芽

笔者早前的一篇文章曾提及威士忌的味道大约百分之七十来自木桶，另外的百分之三十主要受蒸馏器的形状和有否使用泥煤来熏制麦芽影响。 Talisker的蒸馏器，相对以前介绍过的Glenmorangie蒸馏厂来得矮小，所以在蒸馏器内出现的倒流现象(reflux)亦较少，蒸馏出来的酒精理论上相对地较厚重和浓味。但Talisker独特的地方是，它的第一次蒸馏用的蒸馏器设计很特别，在锅炉颈连接冷凝器的管子中有一U形的凹位，令蒸发出来的酒精在经过凹位时部分会凝聚在U管的底部，再经连在底部的管道回流至蒸馏器内再次蒸馏，产生类似倒流的效果。所以Talisker的酒质，也有其幼细的一面。

另一赋予Talisker威士忌独特风味的因素是她所用来酿制基酒的麦芽都先经过泥煤熏干，而发酵基酒时的用水，也是先流经过泥媒，吸收了泥煤的味道。泥煤，是植物经泥土埋藏腐化后变为泥土状的可燃物体，把它放在窑内燃烧会发出热力和浓烈的味道，经过这工序处理的麦芽，在酿成基酒再经蒸馏后仍会遗留烟熏和类似海苔的味道；不同的蒸镏厂会根据厂家的风格采用不同程度烟熏过的麦芽作原料，而Talisker的烟熏味道属中级程度，对于专程要探索具有特色烟熏味的威士忌爱好者来说，Talisker是最适合不过。

资深饮家必试「57度北」

笔者特别喜爱Talisker其中两款威士忌﹕第一款名叫57度北(Talisker 57°North)。这是一款属原桶强度(cask strength)和没有说明最少陈年年份的威士忌。名称的由来是因蒸馏厂的位置在北纬57度，而「巧合地」这款威士忌的酒精度也高达57度。对初阶的威士忌爱好者来说或许在香味、口感和酒精度各方面都会觉得过度强烈，但对认识威士忌已有一段历史的爱好者来说，这是一定要试的一款威士忌；在笔者爱好威士忌的友侪中，至目前还未听过有不为这酒折服的。这威士忌有浓烈的烟熏、拖肥糖、云呢拿和丰富的水果味道，并有丝丝烧海苔和咸香夹杂其中。在口中首先有像含了一块满布灰烬的炭的感觉，跟着上述的各种味道有如火山般在口中爆发出来，接踵而来是甜美的蜜糖味涌现，口感丰厚油润，有明显的胡椒辛辣味。这些不同的浓烈感觉一层一层地展现，但各元素却配合得非常均衡，真是名副其实的「威水」！

25年陈年 酒质含蓄幼细

这厂第二款令笔者着迷的是25年单一麦芽威士忌。在经过25年在木桶内陈年之后，原本像飓风一般的味度和劲力，经过岁月的沉淀，变得含蓄幼细，香味也不像年轻时的拳拳到肉，取而代之的是酒的深度和阴劲；像谜一般的咸香若隐若现，跟着是主题的烟熏味含蓄地展现。呷入口中先是优雅甜美的味道，与酒的酸度和咸味配搭得宜。酒体虽没有年轻时那么宏硕，但主调的烟熏味道逐渐在口腔中展现和加强，再夹杂矿物味、烘面包和胡椒的辛辣味道，各味纷陈，余韵悠长，引人陷入沉思中。

Talisker其实还有其他几款威士忌，包括10年、18年、30年，以及没有标明陈年年份的Skye、Storm、Dark Storm、Port Ruighe、Distillers Edition和Neist Point等。其中多款都曾屡屡获得国际奖项，包括18年曾夺得International Spirits Challenge 2007-2008和2011的金奖，International Wine and Spirit Competition 2007-2008的金奖(Best of Class)，San Francisco World Spirits Competition 2007- 2008金奖和2006双金奖（Double Gold）及The Scotch Whisky Master的2012大师级奖。可惜笔者访问Talisker蒸馏厂时，该款已全部售罄，欲购不能，后来获酒厂款待了一杯，总算偿了心愿；回港后托朋友终于在日本购得一瓶，以后可在家里慢慢地品味了！

My Choice：持螯赏菊叹些厘酒

大闸蟹季节已来临，又是持螯赏菊的时候。配大闸蟹，不一定要用绍兴酒，西班牙的些厘酒(sherry)绝对不会逊色，且价钱适中，以下推介Gonzalez Byass酒庄三款不同些厘酒，喝前应先冷藏。

Una Palma Fino 6 Years 香味复杂 配蟹肉
Palma，是一个特别的名词，只用于具有特别清新和纤细香味的最高级Tio Pepe fino些厘酒。 Fino一般不会陈年太久，但这款属珍藏系列，所以在推出市面时已蕴藏了六年，比起一般的fino，香味和口感都复杂得多。浅金黄色的酒液，清澈晶莹，在口中干果仁、咸香和矿物味均衡地混合在一起，最宜用来配大闸蟹的肉。 $250(50cl)

Vina AB Amontillado Palomino 8 Years 酸度明显 配甘腴蟹膏
Amontillado，是从fino些厘蜕变而来，是一款既有生物陈年(biological ageing)又有氧化陈年(oxidative ageing)的些厘酒。这酒有中度的琥珀色，非常干身，既有杏仁和咸香的味道，又有微微的苦味和很明显的酸度，正好用来配浓稠甘腴的蟹膏，产生协同效应。 $164(75cl)

Apostoles Palo Cortado Palomino, PX Muy Viejo V.O.R.S 30 Years 甜润口感 清清蟹腥
V.O.R.S是非常稀有的老些厘酒的简称。这酒是以87%的Palomino葡萄和13%的Pedro Ximénez（PX）葡萄混酿而成，由于以PX酿成的酒有很高的甜度，所以这酒除了浓烈和复杂的水果干和焦糖的香味外，口感也非常甜润，正好在吃蟹的尾声时用来清清蟹腥和重新唤醒味蕾，用来取代姜茶也无不可。 $295(37.5cl) / $450(75cl)。查询：Amorosso Fine Wines(3590 5346 / marketing@amorossowines.com)

原文刊于明报OL網《今日副刊》，2016年11月09日

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